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疫情下的小餐饮老板:倒下爬起来再干!

蒋文景 · 2020-05-04 22:13:54 来源:红餐网 2638

中国小餐饮占据餐饮生态的90%以上,它们多是夫妻店、街边店和小个体。疫情打击下,这些小餐饮老板过得水深火热,但他们却艰难中匍匐前行,用行动证明了求生的力量。

“一个月租金8000块,每天营业额还挣不回租金,房东一分钱也没少收,快撑不下去了。”

“我已经把厨师和伙计辞了,现在自己炒菜、老婆打下手,希望减掉人工。”

“年前我只有3根白头发,疫情期间已经3000根白头发了,愁死我了!”

......

疫情让餐饮业损失惨重,让本已沉重的房租、人工、食材的三座大山更加沉重。复工之后,疫情阴魂不散、消费降级,又遭遇客流难题,每前进一步都像西天取经,坎坷不已。 

然而,在不少大餐企在苦不堪言的时候,不少小餐饮老板并没有放弃。他们破釜沉舟,更加专注自己的工作,千方百计想要把损失追回来。囤餐盒、做清洗工、做自媒体、变身顾客心理洞察的“专家”。在危机之下寻找出路,呐喊着要“活下去”。   

因为有这么一群餐饮人,中国的餐饮率先复苏起来,街头巷尾的烟火气也回来了。让整个餐饮行业充满了希望与期待。

01

一晚上只赚8块钱

心态崩了也要直面惨淡

杨浩在湖南常德三闾路开了一家炒粉店。2月22日,疫情发生一个月后,他从老家去店里看看情况,可空荡荡的街头让他六神无主,几乎所有餐馆都没有开门。3月23日,疫情趋缓,各地开放堂食,他也开门迎客。 

他说,今年的目标,就是活下去 !   

“有人吃就好,挣一点是一点,总比待在家里强。” 

3月31日,小店日营业额终于突破一千,这让他很兴奋。但一周后算一算,开门半个月账上只剩下不到五千,刨去房租和食材剩下三千。“平均200块钱一天,只够老婆和爹的工钱,我的就没有了,感觉自己就是地主家的长工,从早上做到晚上,包吃包住没有工钱的那种。” 

营业额不足、收入惨淡倒还罢了,进入4月份成本压力更大,原材料涨价了。生姜昨天卖5块今天涨到8块、花生米7块一斤一个子儿不少、鸡蛋150一件涨到165,一桶油也涨了8块,就连一次性餐盒一件都涨了30块。

△原材料涨价了

“经过去年猪肉涨价,今年这么一个情况,要是再来一波涨价,这摇摇欲坠的餐饮,又要遭遇暴击了,情况不是太乐观啊。今年的最高指示,就是活下去。”  

 囤餐盒、当清洁工、做VLOG,拼了 !  

看样子今年都难了。为了避免后续涨得更厉害,他一次性囤了八件餐盒。

生意不好做,那该省的地方就得省。嫌清洗油烟的要价太贵,杨浩自己当起了清洗工人,搬来梯子爬上爬下、拆下油烟机扇叶、刮清油烟炉灰、给叶片喷清洁剂,一顿操作猛如虎,忙活一个多小时还弄伤了手。

△省钱,自己清洗油烟机

为了获客,他从炒粉老板变成播客达人,复业后几乎天天在网上发布短视频  把餐馆原材料的生长、生产、加工、烹饪等一系列顾客想知道的,用短视频呈现出来,再在实体店做宣传,形成良性互动。

红餐网(ID:hongcan18)统计发现,从3月23日复工以来,他一共发布32个视频,基本上每天一个,流量从最初一两百次、几千次一路上升到过万,最高的一个作品有15万播放。

“我这里就一小夫妻店,时间精力有限,谈不上有啥积极自救的方法,就搞个自媒体增加点收入和导客流。”杨浩告诉红餐网,导流效果还算可以,现在天天都有来饭馆喊老杨的。

但是,因为经营早中晚三餐很费时间,又要拍视频,感觉时间很不够用,“挺辛苦的,搞一个做菜的短视频2个多小时,都是断断续续做出来的。”

  晚餐只做了8块钱!崩了也要“平常心” 。  

杨浩也有崩了的时候。4月22日那天,小店晚餐只做了8块钱。他感觉是真顶不住了。

“不知道是不是前几天有一位确诊,从常德坐火车去深圳,在火车站逗留了几个小时,大家都不敢出来了。”他说,本来安静了一个多月,突然来这么一出,别说是王炸了,就是出一对三你也要不起啊。

“今年大家平常心就好,不求挣多少钱,能够把家庭开支挣出来就可以了,我叫大家平常心,其实我自己也崩啊,你说我一晚上做八块钱,崩不崩?”  

△一晚上做8块钱,崩不崩?

杨浩自嘲80后油腻大叔,上有老下有小。他说疫情中大家都不容易,我们要用真诚用努力、用有趣的灵魂来面对惨淡人生。

02

亏损也要开门!

只为心中的那份温情

“只要说这个社会有需要,我们肯定会坚持做下去。疫情只是暂时的,我们也很有信心,国家也有在行动,困难终会过去的。”涂金阳说。  

   只要餐馆还开着,大家就能聚到一起 !

涂金阳在厦门某大学食堂开饭馆10年了。疫情全国爆发,各地推迟开学,他的餐馆也遭到致命打击。因为疫情,学校至今还没开学,餐馆奄奄一息。

“从2月中开始,三个月内大概损失了20多万,如果算上其他成本还是亏的。”

涂金阳告诉红餐网,他们食堂8个员工,正常情况下,周一至周五每天营业额有15000、周末7000-8000左右,疫情一来基本没了。“因为学生很少,餐馆只需要做中午一餐就可以了,现在是越做越亏啊。”

生意惨淡、各项开支大、房贷要还,他压力山大。但即使收不抵支,也依然坚持营业。

“说实话,利润本来就薄,中午做一餐加外卖根本不赚钱,只是象征性开着,给员工一个安心。”

这些员工跟他很久了,两个厨房师傅,跟他是同门师兄弟,一起学手艺,一起进入餐饮,一起坚持到现在,就跟亲兄弟一样。 他想,只要餐馆还开着,就能把大家聚到一起来,要是关了,大家就各分东西了。 

好消息是,因为学校物业国营,他们接到通知说会减免租金和水电费。更高兴的是,近日通知,福建的高校5月20号会开学。“开学了,老师、同学们都会回来的。”

△涂金阳在同学餐馆帮忙

而现在,涂金阳跑去同学的海鲜酒楼帮忙,留下两个师傅、两个阿姨守着餐馆。因为餐馆现在不需要那么多人。他自己就是学厨师的,过去帮忙,还能挣一点钱补贴餐馆、房贷。 

03

顾客外带多买一份饭  

交代厨师“多浇肉汁” !  

4月24日,我们发现一个温情小故事。  

网友@陈天宇1212留言告诉我们,“消费降级感觉很明显。以我家的捞饭套餐为例,去年平均每个月能做3300单左右,日销售100-120单,今年四月份开业至今,日销售平均只有60来份。48元套餐销量明显下降,30元左右的套餐更好卖。”

他观察发现,以往放学后家长孩子来店里基本点两份,现在很多家长只买一份给孩子,外带的多了。因为捞饭配料丰富,带回去加一碗饭,也能浇汁成两份。

看到这一幕,他交待厨师,外带多买一份饭的顾客,尽量多打点肉汁。“这种消费降级谁也没办法,只能想办法做到超出顾客预期,比如肉汁多打一点,赠送的甜羹装杯子换成大号,小点心多给一个,期待餐饮回暖后增加一些回头客。”

△越是疫情艰难,越需要温情

“越是这种时候,越需要给顾客一些温暖。疫情是暂时的,未来总会拨开乌云见晴天。”  

04

倒下爬起来再干!

小餐饮生生不息

一场突如其来的疫情,成为压倒很多小餐饮老板的最后一根稻草。一批批餐厅已经倒下,但还有更多餐厅又站了起来。他们告诉我们,什么叫顽强的生命力。

湖北福记菜馆老板曹国红表示,今年的小餐饮都会很难, 疫情过后,小餐饮会更难。因为对于我们小餐馆来说,最大的问题有两方面:

第一,停业两个月没有收入,还要出房租水电,不但没有赚钱还要花钱。店铺房租、家庭生活支出都头疼;房租减免可能性也是非常小。

第二,大环境变了。餐饮竞争太激烈了,你要想生存下来,利润会很薄,收入就不那么稳定。

△小餐饮夹缝中求生,一些餐厅已经倒下

“现在对小餐饮店的要求越来越高了。排烟排污、卫生许可、消防达标淘汰了一批;疫情让消费者对安全、卫生、清洁也有很高要求,很多小餐馆又要被淘汰一批。现在小餐饮老板就是在夹缝中生存。”

然而,虽然现状很难,但是最先复苏的也是这群小餐饮老板。他们没有大企业的资本底气,也没有其他帮助渠道,他们靠的只有自己的勤劳与努力。

于是,在疫情得到控制后,大街小巷的小吃店小快餐店率先恢复了元气,街头烟火气开始复苏了。早餐店、快餐店、粥粉店的小餐饮老板们开始了关乎一家老小的生死自救。

不让堂食,他们给人打包,甚至做起了送餐员的工作;可以堂食了,他们利用自己熟人关系,广而告之,只为多一点点的收入。

红餐网曾在广州的某条街上看到,一家潮汕肠粉店的老板,一边在门口贴着转让的告示,一边每天早起经营着早餐午餐和晚餐。老板说,店暂时转不出去,但是也不能坐以待毙,一边营业一边赚点营收,撑过去了,店也就不用转了。

还有一家经营家常菜的小餐馆,以前只做午餐和晚餐,现在夫妻俩每天都在门口支起一个炒粉摊,为来往的客人提供早餐的炒粉服务。为了降低自家食材库存,还在店门口卖起了清远走地鸡,55元一只包宰杀。

△顽强不息的小餐饮老板

作为餐饮最底层的餐饮人,他们不难吗?难!虽然房租水电和人工支出没有那些大品牌大店多,但是相对的他们的营收一个月可能也比不上人家一天。这些都是相对的,谁也不会比谁更容易。

但是,这些小餐饮老板们又是顽强的。即使每年都可能面临关店转让淘汰,他们依然对未来充满了希望。因为他们坚信,餐饮是一个勤行,只要努力总会有回报。所以他们兢兢业业地日复一日地工作着,用他们自己的方式赢来的自己的一片天空。

结语

人间最美不过烟火气,而这烟火气很重要的组成就是餐饮。而无数接地气又日常的小餐饮老板组成了生活中绵绵不绝的人气。在民以食为天的国度,小餐饮店永远都是不可或缺的存在。

而这无数的小餐饮老板组成了中国餐饮最底层的生态保护层,它涵养了餐饮水土。是中国餐饮从小到大、从弱到强的起点。

在疫情中,这群小餐饮老板,他们没有抱怨,而是用一种积极乐观的精神在努力着。他们从只会做菜,到学做外卖、做直播、做短视频、做一切,在艰难中前行。而他们,不过是千千万万餐饮人不屈的缩影。

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