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你的餐厅能不能活下来?是否还有利润空间?请对照这6个节流方案自查!

木贝 · 2020-04-10 09:36:19 来源:火锅餐见 2711

4月,餐饮人迎来生死大考。

此时,省一分钱比赚一分钱容易!节流成为每一家餐厅的必修课。

具体从哪下手?自己的餐厅是否还有省钱空间?继续往下看。

- 01  -

提升人效  

3个人干5个人的活,发4个人的工资  

2月,蜀大侠与盒马联合开启“共享员工”,还组建一只自己的配送队伍,来解决外卖单量激增的配送问题。这种迅速调整,一方面避免了人员流失,同时极大降低了用人成本,提升了人效。

而中小火锅店存在最大的问题就是,员工效率达不到最大化,执行力低下、人员过剩,或者人员多导致工资成本高。

▲相比店内招切配工,净菜加工线成熟,成本更低

如何让3个人干5个人的活,发4个人的工资?试试从以下几方面着手:

第一,引入净菜  

 由工厂直接配送净菜,不仅没有毛菜出成率的损失,还可以减少切配岗位,省掉人力成本;

第二,用小时计工  

 精细化管理专家,观宇咨询创始人卢南老师曾经提过“人时营业额”,即月营业额/员工的总工时=人时营业额,目前很多餐馆人时营业额在150元/小时,如果低于100元/小时,则会出现不同程度亏损;

第三,巧用小时工  

 特别忙需要补充人力时候,可引入小时工,譬如3个小时工同时做3个小时工作,拿的是1个员工1天的工资,但效率大幅度提升;

第四,一人多岗制  

 餐饮行业的岗位闲忙时并不同步,可互相借调,实现用工均衡。但为了提升效率,报酬可按照每个岗位的时薪发放。譬如洗碗工一小时20元,前厅服务员一小时25元,某员工做了分别做了1个小时的洗碗工和服务员,则报酬是45元;

第五,服务员轮班制  

 一般火锅店4-6人桌,一个服务员同时服务3-4桌顾客问题不大,以此类推,计算闲时、忙时、满座时,服务员最多和最少量,合理进行排班。

- 02  -

菜单调整  

辨别“金牛”和“瘦狗”产品  

其实,几乎每家餐厅的菜单上也都隐藏着一些“吸血僵尸”。

不要小看“僵尸产品”的易容术,它可不只是那些一眼就能看出来的销量低、毛利低的菜品。餐厅的“僵尸菜品”大致有5类:

①销量最低;②单品毛利低,赔本赚吆喝;③增加成本,食材供应不稳定;④与招牌产品相重叠,甚至冲突;⑤单独产品的自传播能力不强。

▲三块五火锅,同类菜品一个价,不同利润相互带动

从菜单上节流,应该这样做:

第一, 菜品点单做数据统计,连续统计数据不能低于3个月;

第二 ,连续3个月无订单或订单量很少的菜品,进行下架;

第三 ,销量高、毛利高能带来现金流(金牛产品)要力推。销量低、毛利低的菜品,有机会为店铺挣钱,进行优化后,留下查看;

第四 ,销量低、毛利低的菜品属于瘦狗产品,考虑存在的原因,可通过高引流、高销量菜品进行营销带动,如带动不起来,可考虑下架;

第五 ,同类或重叠的菜品,容易造成点单冲突的,对比综合数据,低者下架;

第六 ,敏感食材慎重处理,对“黑名单”食材,譬如野味、深圳禁食的猫狗等,进行下架;

第七 ,菜单要建立差异化利益点,突出爆品和招牌,制作简洁的菜单排版,明确产品分类。

另外,菜单“加减”同时,要记载其使用的有关资料、撤换、调整的原因。 菜品都有一定的循环周期,在某一时间段被撤掉的菜品,过一段时间后,有可能成为畅销的菜品。通过记录,可在市场变化时,取得主动地位。 

- 03  -

食材采购  

宁肯便宜买便宜用,也不能贵买便宜用  

山东某品牌火锅店,从1家店到现在9家店,从不设采购部。

通过前期采购磨合,他们找到最优食材供应商,由总部直接建立合作,所有门店只需报货,由厂家统一配送,总部进行每半个月一结算。

另每个门店所有股东对采购进货单进行比对、签字,达到相互制约、相互监督的作用。

 ▲食材要做到勤进快销,以销定进的原则

餐见君认为,中小火锅店受管理架构的影响,不易实现物价核定小组、采购员、库管等,如何有效节流?

老板亲谈供应商。  采购揩油比比皆是,老板亲谈供应商很有必要,或者前期老板谈好供应商,再找专人负责即可。

一方面,避开多级流程,老板能及时掌握市场动态,增加谈判筹码;同时对自己门店的食材需求量有准确认知,容易掌控盈亏平衡。

必须有原则。  火锅食材必须做到勤进快销,以销定进的原则,做到畅销多进,适销批进,滞销不进。这就需要对食材的需求量做出准确预判。前提是数字化管理系统的加持。

采购环节节流同时,一定要注意质量监督。  采购专家汤晓华曾总结“宁肯便宜买便宜用,也不能贵买便宜用;如果达不到便宜买便宜用,宁肯贵买便宜用,也不能便宜买贵用”,品牌培养不容易,千万不要搬起石头砸自己的脚。

- 04  -

活动预算  

和能力匹配,流入大于流出  

有些火锅店会用超低折扣吸引客流,短效的刺激可能让这个时间段现金流翻番,但当折扣活动结束,营业额回归正常时,火锅店会发现,现金流没了保障。

餐见君认为,中小火锅店的现金流节流,主要表现在各种活动促销、广告营销上。

 ▲贤合庄活动应时、应景,深得人心

火锅店做促销活动,要做到以下几步:

有分析。  此情此景下,适合做什么活动,精准某一项,不能泛做,造成资金浪费;

有预算。  分析此次营销投入产出比,如何保障目标达到;

有策略。  套餐、优惠券、赠品等设计有策略,组合搭配是否最优,是否达到裂变效果;

有监督。  按步实施,步步监督,勿造成人员浪费、资金浪费。

- 05  -

精细化管理  

降本增效,积少成多  

火锅店经营成本有“显性”和“隐形”之分,“显性成本”可控,而“隐形成本”隐蔽且不可控,譬如指令失真、效率低下等。节流要想从所有成本中下手,唯有提升管理。

  ▲论管理与执行能力,要向海底捞学习

第一,管人  

定岗定员,绩效考核。  定岗,就是确定店内每个岗位职责、操作规范,提升工作效率;定员,就是根据岗位工作量,确定员工的数量,不造成人员浪费。

火锅店要制定科学的绩效考核,统一工资容易让员工产生消极心理,一个比较科学的员工收入模型应该是这样的:总收入=岗位工资+技能工资+绩效工资+各项补贴。

第二,管物  

中小火锅店在采购时,有一个通病就是重采购,轻库存。采购完后,直接归置,只留下采购单作为凭证,根本不存在盘点、流入流出登记,这样的后果就是囤压物资、食材过期,成本流失加重。

不管店大店小,只要有采购,务必做库存盘点与出入登记 ,操作上很简单,将采购物资分类整理,打印出来,后厨用到的贴后厨,前厅用到的贴前厅,凡是从仓库领出的物资,随手最好出入登记,最后专人做汇总、核对即可。

第三,数据化  

火锅店数据化就是,一切涉及成本、利润的环节,全部要数字量化,根据数据分析控制成本动向。

譬如一个菜品应用食材要精细到克,这样能精准把握进货量、出盘量,对食材进货有精准预估;一次性耗材类,可根据客座、翻台,将耗材消耗精细到每天、每桌等等。

- 06  -

借力工具  

半自助化,巧省人力  

有位火锅店老板透露,他们店前厅的服务员很少,而且招聘时门槛不高,不需要过高的技能,只要声音好听,为人热情、礼貌就行,因为他们店采取的是半自助模式,顾客进店后,服务员仅需操作提示。

▲该店顾客自己动手挑食材,可抵消锅底费30元

其实他们店做的,大多数火锅店都能做到:

第一,  借助手机点餐系统,顾客仅需扫码即可下单,后厨、收银台同步收到所点菜单,不存在服务员传话、手动打单;

第二,  在蘸料区,设置零食无限吃,鼓励顾客自己搭配蘸料;

第三,  在饮水区,设置奶茶无限畅饮,鼓励顾客自己解决口渴问题;

第四,  客户维护上,扫码下单会自动收集顾客微信信息,会员转化、会员营销线上直接进行,节省营销人力。

餐见君认为,半自助模式的高互动、高自由,让消费者参与感增强,同时减少了服务成本。

另外,半自助模式有稳定的利润来源,每一项成本投入顾客都要支付享用,即便顾客多取一点、浪费一点,火锅店依然能持续高品质运转,形成一个良性循坏。 

结语:  

餐厅的节流涉及方方面面,尤其在于细节,不管是用人精确到时,还是管物精确到克 ,凡事做到精细化是终极目标。

只开源,不节流,餐饮店永远无法获得最大化利润。俗话说“成家好比针挑土,败家犹比水推沙”,节流,尽在细微处

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