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封城76天后终于重启,武汉餐饮人的难,谁懂?

陆沉 · 2020-04-08 20:50:38 来源:红餐网 2007

封城足足76天,今日,武汉解封!“热干面”解除了隔离,武汉餐饮市场也迎来了生机。

三月底,武汉外卖订单一周内增幅超3倍,这无疑是向好的信号。但短期内的消费爆发并不能解除远期的忧患,很多武汉餐饮人更愁的是,接下来几个月能不能挺过去?

“76天对武汉人来说太漫长,但好在,‘热干面’总算归队了。”

4月8日零点,随着江汉关的钟声,武汉被次第点亮。人们印象中,已经好久都没有这样充满仪式感的场景了。

离汉通道解封,之前空无人烟的街道开始渐渐出现了人流,马路上的车开始拥堵。热干面、小龙虾、茶饮等率先复苏,外卖小哥的订单也多了起来。一切都在往好的方面发展。

然而,在停摆两个多月后,武汉餐饮人的大考才刚刚开始:

武汉人的消费信心如何重建?堂食何时可恢复?复工之后的租金、员工工资能否获得减免?武汉餐饮市场何时才能回到疫情前的状态?这些疑问貌似跟全国餐饮人是一样的,但是仔细衡量,每一个答案都要沉重很多。

(武汉解封首日餐饮重启。来源: 凤凰视频)

01.

外卖打响复工头炮

小龙虾、热干面、茶饮最先复苏

美团数据显示,3月最后一周,武汉外卖单量增幅超过3倍,订单增幅前五的品类分别是小龙虾、热干面、烧烤、火锅、奶茶。

表现最亮眼的莫过于小龙虾,一周时间,小龙虾品牌门店的外卖单量便激增11倍。

靓靓蒸虾、肥肥虾庄等武汉小龙虾品牌门店已在近期陆续通过外卖恢复营业。肥肥虾庄相关负责人张经理介绍,旗下虾庄已开8家门店,好的门店每天都有100多单,去年这个时候才60多单。

其次是热干面,外卖单量单周增幅接近8倍。

▲易文胜自己在给社区送外卖

易记酸辣粉刚好就是做热干面和酸辣粉的,这个品牌在武汉有100多家门店,以加盟店为主,直营门店15家。

易记创始人易文胜告诉红餐网(ID: hongcan18),3月5日开始,他们就上线外卖自救。把热干面和酸辣粉组合成套餐,发动全员营销,以团购预定的方式积极在社群内推广。

“员工们每天早上4点钟就起来手工做热干面、调酱料,外卖平台的运力不够,他们就自己配送。”经过一个月的努力,单量从一天十几单,增加到现在每天基本能维持200~300单。

还有小吃、奶茶。据报道,武汉知名本土小吃德华楼3月底复工之后,外卖订单量甚至比疫情前还要好。而喜茶武汉门店恢复外卖之后,其武汉国际广场店,一上午订单已达150杯。店长江利平说,这个销量和两个多月前已经持平。

一位武汉餐饮人表示,武汉外卖突然爆发性增长很正常,一是本来疫情期间点单基数就少,二是武汉人也实在憋久了,小龙虾、烧烤、奶茶是最能缓解口腹之欲的食品。

武汉餐饮正在通过激增的外卖单量表现出强悍的生命力,但实际上外卖做得好的也只是少数特例。  

02.

外卖只是临时救命稻草

堂食恢复最早或要等4月底

相对消费端喷涌的热情,餐企端要冷清很多。

饿了么数据显示,随着返汉通道的打开,饿了么平台上线的餐饮商户从疫情最低谷的5%恢复到了20%,在疫情最为严重的汉口,2000家饿了么头部商户仅复工了400家,预计到4月15日才能复工50%。

大部分武汉餐企,仅仅靠外卖维持一点点生命力。

易文胜说,闭店期间,他们光是员工工资、铺租、员工宿舍房租的支出就将近100万。疫情前,他们基本不做外卖,但如果一直停业下去,企业很可能面临倒闭的风险。上线外卖是无奈之策,也是当下唯一的自救选择。

跟易记酸辣粉一样,武汉本土甲鱼品牌元银甲也正在通过外卖开启复工征途。

▲图片来自武汉晨报公众号

甲鱼3月初刚和牛蛙一起被列入《水产养殖名录》,获得“合法地位”之后,市场空间发展更开阔明朗。杨元银觉得疫情过后是扩大品牌规模的好机会,但提前是先要渡过眼下的危机。

3月底,他申请到了为防疫单位做团餐的资格,一边为防疫人员做配餐,一边积极开拓散客外卖预定。他表示,做团餐也是想为武汉防疫出一份力,基本不赚钱,每天上午做完固定的100多份配餐,下午他才可以做散客预定的外卖。

“发动每个店长主动找熟客,挨个打电话问客人是否有需求。以前我们没干过这个,但现在为了自救,必须拼了。”杨元银介绍,虽然每天做的单量不多,只有几十单,但好在客单价高,基本在200元左右,高的甚至1000多元一单,营收也就还勉强过得去。

目前元银甲只有两家门店开通了外卖业务,员工都在盼望复工,但是从当前的疫情情况来看,杨元银选择谨慎复工,剩下的4个店,或许要等到允许堂食经营再开。

按照3月18日,湖北省防控指挥部发布的《湖北省内企业复工复产通告》,湖北省内复工企业分四类,堂食类餐饮、酒吧、影剧院等人员聚集度高,场所相对封闭,容易造成聚集类感染的商家,属于第四类企业,在疫情解除前不得复工复产。

因此即使现在城市已经解封,武汉餐饮也可能要等到4月底才能开放堂食。而越是接近复工,武汉餐饮人越是紧张焦虑,因为复工之前,还有两道大坎等着他们。

03.

租金能否得到减免?

这是决定关店还是复工的直接因素

近日,一封《武汉中小微餐饮企业求救函》在网上引起了热议。

复工之际,武汉160多家中小餐饮商户们联合发出求救信号,希望政府帮助说服房东减租、协调银行免息降息贷款、补贴员工岗位工资等。

人人都有提出诉求的权利,请求的合理性暂且不论。但从这封求救函里,我们可以感受到的是,武汉餐饮人面对疫情冲击的绝望和无奈。

一位小型餐企老板表示,他有200个员工,接连3个月“只出不进”,复工后,面对的不是进店的客人,而是房东的房租催缴单。向银行申请复工贷款,只给贷20万,还是用房产抵押。“20万,我能坚持几天?没有政府的扶持,我们面对的是卖房子和遣散员工。”

多位武汉餐饮老板也表示,复工面临的第一道坎就是付租金。

此前红餐网(ID: hongcan18)采访过武汉餐饮人李贺,他所在的公司规模不大,3个门店,员工100余名。停业后实际亏损+员工支出近60万。他们假设跟房东、商场好好谈,租金能全免,资金就有回旋的余地,活下去的几率也就更大。

但问题是,房东和物业真那么好说话么?

杨元银还没和房东谈,他不能确定是否真能获得免租,毕竟房东也是武汉人,疫情期间也都有损失。但他打算先找好说话的房东聊,看是否能一个个击破。

老李和房东谈崩了。“前几天我去跟物业协商减租,物业说只给免2月份,3月份不管。但是3月份也是政府不让开的啊。”他决定今年不再做餐饮,直接关店变卖了设备。然而二手根本卖不上价格,他3万8的咖啡机,只卖了5000块。“因为大家都在关店,都在卖设备。”

湖北高级烹饪技师、楚汉传奇营运总监陈星陈星告诉红餐网,他接触的好几个餐饮人目前都还没有复工的具体计划,都还在观望。

一是想看房东能否减免停业期间的租金,“如果房东不减租,关店就是迟早的事,还不如不复工,直接关店先退场。”二是想看消费复苏的情况,武汉人何时能打消外出就餐的担忧和疑虑,这很关键。  

04.

消费信心和能力大受打击

市场全面恢复或要到8、9月

采访中,红餐网(ID: hongcan18)了解到,不少武汉餐饮人对接下来4-5个月的市场恢复没有信心。武汉人外出就餐的信心和消费力的恢复,是他们复工的第二道坎。

城市解封不代表大家对疫情的担心完全消除,  无症状感染者的存在会让人选择更谨慎的生活方式。更何况,两个多月来,武汉人基本已经适应和习惯了网上买菜、在家做饭的节奏,习惯要改也不是那么容易。

“4月8号武汉解封是解除离汉、离鄂通道管控,但小区出入管制仍然严格,需要办理复工证明、测温、提供健康码才能出入。”杨元银认为,社区出入程序复杂会打消大家外出就餐的积极性。

其次是经济收入问题。很多武汉人面临一个困境:企业停薪留职或者降薪,收入减少了,但生活支出一样也没少,水电费、煤气费、买菜、买防护用品……还有一些人面临着高额房贷、车贷,以及孩子日常花销等。正常收入减少或没有了,出于对家庭经济的状况的考虑,外出消费就餐的可能性也会降低。

如此一来,纵使武汉常住人口1121.20万人(2019年数据),短期内餐饮消费复苏的希望也很渺茫。

在本地居民家庭消费后劲乏力的情况下,有人记起来,武汉不是还有百万大学生吗?

根据教育部及武汉官方公布的最新数据,武汉共有83所高校、110万大学生。这些年轻人为武汉贡献了不少消费力,这次有没有可能为武汉消费复苏造血?

▲ 武汉大学(疫情前)

陈星认为这个期望实现的可能性也不大。

湖北省内大专院校、中小学、中职学校、技工院校、幼儿园等的具体开学时间目前尚没有确定。  有人说5月份可以开学,也有人说可能要等到9月份,一切要根据疫情防控情况,经科学评估后才能确定。

而4月6日,中央指导组赴武汉大学调研时,中央指导组组长张春兰嘱咐:(学生)返校后,要实行严格体温检测制度,要求学生不外出、不聚餐、不搞校园聚集性活动,完善教室、图书馆、食堂等重点场所防控措施。

无症状感染者、管控政策、消费信心、消费能力等等因素都构成了武汉餐饮复工的潜在风险。“想复工自救哪那么容易?可能要等到8、9月份,武汉餐饮才有可能全面复苏,但是有多少人能支撑到那个时候?”

05.

30%-40%餐厅或倒闭

哪些企业会提前出局?

武汉餐饮不仅有大规模“餐饮航母”,还有很多中小型餐饮企业。在全员停业两个多月,损失接近100%的情况下,武汉餐饮将在复工前后,大洗牌。不少餐饮人预测,武汉餐饮大概率会有30%-40%的餐厅关闭。

首先是现金流能力不强、平时效益就一般的中小餐饮,本身团队积累不足,加上面临着高额租金和人工成本支出,即使能够复工开业,也很有可能支撑不到武汉餐饮全面恢复的时候。

其次是商业模式过轻的单品店。单品店依赖人流,靠高翻台率支撑门店营业额,而且供应链高度标准化和固化,很难进行及时灵活的调整。

▲ 停业中的武汉餐厅

疫情之后,不仅武汉本地人的消费信心需要时间恢复,到武汉旅游的人会大减,人口流动必定大不如前,单品小店生存很难,大概率会淘汰一大批。

此外,自助餐的情况也不乐观。  美团大数据显示,2019年自助餐在武汉的餐饮门店在线消费订单量排行榜中排名第二,人均消费价格则是最高的,是当地消费品类中的“吸金之王”。

但疫情过后,自助餐不管是高客单还是密集的就餐方式都不占优势。疫情让武汉人经济损失惨重,短期内必定会避免高客单价、性价比不高的消费,而自助餐本身又需要高客流量去维持餐厅运营成本, 因而短时间内的恢复速度慢,风险很大。

结语

4月8日,远没到代表胜利的日子,却是一个给人希望的日子。

武汉是一座英雄的城市,为了做好疫情防控,义无反顾按下暂停键。封城期间,我们见证了很多很多武汉餐饮人,顾不上自己的损失与安危,毅然投入到“抗疫”一线,为医护人员、防控管理人员义务准备餐食。

如今,武汉餐饮人也在面临着前所未有的挑战,遗憾和无奈纵然有,但我们相信武汉餐饮人有“不服周”的血性,不会被当前的困难所打到。

76个日与夜,热干面归来!大家继续加油!


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