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海底捞“扛不住”涨价6%,火锅店想活下去必须做4件事!

田果 小倩 · 2020-04-07 11:52:00 来源:火锅餐见

说好的餐饮复苏呢?没想到,熬过了二、三月的至暗时刻,等来的却是四月生死大考!

连海底捞都扛不住了,菜价整体上涨了6%,官方解释说成本太高了。

更别说中小火锅店了,一家家都在死熬苦撑。

客流少、成本高,餐饮老板如何挺过4月这道“生死攸关”的坎儿?

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菜品涨价6%

海底捞日子也不好过

近日,在社交媒体上,多地网友反映,疫情后到海底捞门店就餐,发现菜品价格上涨了。

比如,捞派肥牛从去年10月的30元/半份上涨到32元;草原羔羊肉从27元/半份上涨到31元......

海底捞方面表示,由于成本上涨,公司整体菜品价格调整控制在6%,各城市实行差异化定价,由门店按照地理位置、当地消费水平等因素,对不同菜品综合定价。

海底捞复工后涨价,你怎么看?

对于成本上涨的原因,海底捞表示,目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制,员工也无法满员工作,由于人力成本,加上部分食材成本上涨,决定调整门店部分菜品的价格。

大型餐饮品牌虽然有一定抗风险能力,能得到外界资金支持,比如海底捞曾获得银行授信21亿元,短期内仍可坚持。但是其固定成本占比更重,行业复苏周期漫长,他们日子也不好过。

特别是餐厅复业以后,大家翘首期盼会有报复性消费,为了迎接在家里憋坏了的消费者,做了很多准备,结果理想很丰满,现实很骨感

等来的不是报复性消费,而是疫情的不确定性。

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干一天,赔一天!

复工现状:歇业难,开业更难  

受疫情拖累,海底捞这样的上市企业都已被迫涨价,千千万万的中小餐饮人就更难了!

“日营收不到3000,不知道还能撑多久”

“原来每天接待80来桌,现在也就不到50桌,再加上每桌限坐4人,客单价降低不少。人工水电房租都不少,成本增加,收入减少,不知道还能撑多久 。”电台巷火锅的杨老板向餐见君诉苦。

从目前来看,即便堂食解封,部分地区对堂食仍有诸多限制。比如郑州规定堂食餐位密度低于50%,餐桌间距不小于1米,每桌最多坐4人;北京规定一桌最多只能坐两人,哪怕是一家三口,也不能聚在一桌......

比杨老板情况更糟的,还是两个庆火锅公司的夏志超,“4月2号好不容易等到复工,现在每天也就7、8桌,日营业额不到3000元,干一天,赔一天,只能硬抗!

据了解,目前小龙坎成都直营区的营业额也只是恢复到了往日的30%至40%。

复业以后,没等来报复性消费,却等到了火锅淡季。大多数老板的心声是:没有想象中的美好,一点没感受到客人对我的报复。

客流没上来,房东却开始催租了”

不少餐饮老板反映,开门后没迎来客人,反倒迎来催租金的。

夏志超表示,“我们旁边10几所学校,客流几乎都来自大学生,这两天听说担心疫情反弹,怕是学生返校又要推迟了。”

房租是目前最让他头疼的难题,“店面、员工宿舍房租占总支出50%以上,现在正跟房东协商,先交一个月的房租,后面再分期给,但这也压力大啊。”

访问中,很多老板都表示并没有等到房租减免,在餐饮停业、舆论呼声最高的时候没有减免,复业后估计就更难实现了。

因此,转让、闭店成为街头巷尾的常态。花炉火锅李春丽表示,“我们这一溜,就我家和一家串串店有生意,其它坐不了两桌,好几家都要关门了,街上一排排的店面出租。”

以上“郑佩佩”是“挣挣赔赔”。

上图中的餐饮老板,说“自己的生意干着毫无意义,往下走看不到希望……”最近,餐见君收到不少餐饮人坚持不下去,打算转行的消息。

“外卖每天不到3单,苦日子刚刚开始”

上新外卖,是很多餐厅无奈的救急之举。随着餐饮陆续复工,大家都在抢生意,出现僧多粥少的局面。

夏志超说,“我们上线了热卤盖饭和冒菜外卖,目前效果也不太好,旁边外卖商家很多,竞争压力不小,工作餐不走平台没客流,走平台扣点多,加上推广费,就是赔钱做 !”

“现在外卖每天2~3单,一个字形容,就是惨!”

“封城的时候,外卖单量还说得过去,现在堂食复业,外卖反而更难了”......

马路边边昆明负责人黄伟表示,最开始那波刚需满足之后,每家店都有个几十单,但现在下滑就比较严重了,苦日子才刚刚开始,很难熬!

再说起前几日被刷屏的《武汉中小微餐饮企业求救函》,8万余商家集体求救!

字字血,声声泪,函中说出了武汉中小微餐饮企业面临房租、员工、食材滞销的困境,希望政府救市。

活下去,成为每位餐饮老板的最大诉求!

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坚持下去就有希望

4招积极应对四五月大考!

餐见君在跟一些老板交流中发现,位于四、五线城市的餐饮店恢复速度最快。

河南新乡的一家火锅店老板说道,通知复工后,小镇群众很是活跃,门店每天中午、晚上也都总能迎来小小的高峰。特别是清明节期间,一度出现排队就餐的情况。

同样在城镇开火锅店的刘军,对复工后的客流感到很意外,“复业当天下午(3月22日)原本只预算10张台的生意,后来全部恢复(17张台),这给了我们很大的信心。”

我们期待餐饮迎来新的拐点,新的希望。而这个四月,是决定大部分餐饮企业生死存亡的关键时期,拼的就是实力和耐力。

怎么才能渡过这一关键期?总的来说:保守的财务策略,少折腾;积极拓展新渠道,引客流。 

涨价不一定合适,先认清消费降级的事实  

针对菜品要不要涨价,还是要因人而异,对大多数餐饮企业来说,切忌不要盲目跟风。

目前来看,顾客更加挑剔,消费趋于理性,消费降级已是不争的事实。

从海底捞的“门店自提可享受6.9折到8.5折优惠”、巴奴推出“充值799元得1000元”的储值卡 ,我们可以看出,这些平时基本没有折扣的大牌们,也开始花样引流了。

今天(6日),麦当劳推出了一款会员半价桶,原价81元,售价39元。闻讯而来的消费者,直接把麦当劳小程序抢到崩盘。网友们感慨,在这特殊时期,物美价廉才是王道。

餐企要重新设计产品结构、营销策略等,将预算花在最能提高顾客感知价值的地方。比如推出更具性价比的菜品、设置套餐等。

压缩成本是首要,能砍的尽量砍  

疫情之前,很多连锁餐饮快速开店发展规模,但疫情一来,受冲击最严重的就是这些腰部企业。大家不要再以每年开多少家店为荣,有扩张计划的建议缓一缓。

如果你的餐厅还在养店期,或者平时业绩不好不坏甚至是亏损的,就果断砍掉吧!不能碍于面子硬撑,活下来才最关键。

此外,尽量控制食材、房租、人工和期间费用等各生产要素的成本。现阶段,省一分钱比挣一分钱容易多了。

需记住三条:所有浪费的都拿掉、亏损的业务要坎掉、尽快找到现金流 。 

开源:外卖、卖货搞起来  

节流只是纾困,开源才是关键。

眉州东坡门店卖蔬菜卖出4家菜站;九锅一堂充100送100;海底捞上线家庭厨房,卖半成品;大龙燚、小龙坎卖自热火锅;有餐饮老板亲自去送外卖;还有人说要去造口罩!

小龙坎创始人直播卖货

外卖是基本操作,副业看各自情况选择。疫情逼疯了餐饮老板,也逼出了大家的潜力,在走投无路的时候,大家纷纷开始“不务正业”,连香天下、珮姐老火锅等品牌创始人,也纷纷化身主播去卖货。

不过,副业也不是谁都合适,如果你不具备这样的基因或者资源,还是要谨慎入局。 

获客:小程序、公众号、微信群玩起来  

俗话说,山不过来,我们过去。在这个时期,餐饮企业需要打通线上线下的全渠道,建立自己的私域流量,始终与顾客保持连接。

小程序、公众号、微信群、抖音都玩起来,即使开始的时候粉丝很少,但现在每一个顾客都需要珍惜。

豪虾传的小程序,可精准识别顾客消费行为

豪虾传蒋毅认为,私域流量是蓄水池,不同餐饮企业的区别在于“水”的多少。

建立蓄水池,第一步是想方设法做大“会员基数”,第二步是围绕会员基数,去发掘消费动机和消费需求,用品质、服务和持续触达,努力提高“复购频次”。

所有能够触达顾客的都是销售渠道。  不仅是疫情时期,未来线上也将成为餐饮获客的重要渠道,线上运营将是一个趋势。

结语:

尽管这个冬天都点长,但作为民生行业的餐饮业,必将迎来自己的春天。城镇市场的全面复苏就是信号。

我们要做的就是稳住阵脚、坚定信心,积极行动起来,团结好门店所有人员,共同渡过难关。

在这场持久战中,餐饮人只有拼毅力、拼实力、拼耐力,开源、节流、获客,练好企业内功外功,才可能活下去。

相信疫情过后,经历过大考的餐饮企业都会成为强者,因为打不垮我们的,终将使我们强大。

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