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比起野味,羊肉才是历代宫廷菜的炫富主流

朱育漩 · 2020-03-04 11:30 来源:中国环境新闻

近日,蒙古国总统巴特图勒嘎疫情期间访问中国并且赠送3万只羊,表示对中国抗击新冠肺炎的支持。新闻一出,顿时在朋友圈里掀起一阵风潮。

网传视频片段(该视频已证实与赠羊无关 来源:澎湃新闻)

好奇心爆棚的网友们纷纷搬出小板凳和计算器——3万只羊值多少钱? 

据从事畜牧业的网友粗略统计,蒙古国人口320万,这三万只羊相当于约每100个蒙古国国民就捐赠了一只,蒙古国每个人捐了十块钱。按照平均一只羊1500到2000块钱计算,至少是4500万人民币起价啊。

咱内蒙古的网友说,按照大草原的规矩,送人一只羊不管多少钱,都是极大的礼了。亲家公第一次上门,顶多也就往你后备箱里塞两只羊;在内蒙古,你要是和人有矛盾,舍得杀一只羊请客,也就和好了。

所以说,蒙古国将羊作为礼物相赠,礼真的不轻,情意也真重。据小编考证,羊肉不仅在今天可以做为礼物相赠,在古代也十分贵重,备受历代皇家青睐。 

可以这么说,比起野味,羊肉才是我国古代宫廷的炫富主流。而野味,自古至今都属于“不入流”一列。在古代封建集权的宫廷时代,最奢不过帝王家。如果野味真的如一些人所认为的“有营养”“彰身份”,那么在古代宫廷皇家宴席中,野味应该是常客。但翻阅历史,事实并不如此。 

在古代,六畜和江河湖海中的各种鱼类共同构成了古代中国人的肉食链,而其中牛、羊、猪三者又独居鳌头。周代的《礼记》中,将牛、羊、猪称为“大牢”,并且只有国君及卿大夫才有资格享用。 

后来随着春秋后期推行铁犁牛耕的农耕政策,牛作为劳动工具的地位及作用明显增强,作为食物链中一环的地位则被大大削弱,加上历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛,牛肉就这样默默地退居到了肉食二线。

纵观中国皇家饮食史,基本上是羊肉和猪肉“争宠”的历史。

汉代的时候,牛和马是重要的生产物资和生活物资,禁止食用。而作为“大牢”的猪羊在人们餐桌上难分伯仲,具体可见于汉代文史中“泽中千足彘(250只猪),此其人皆与千户侯等”以及家中有“千足羊(250只羊)”的说法和记载。 

进入魏晋,一直到南北朝时期,随着人们逐渐减少家猪的饲养规模,羊肉自此开始统治中国人的餐桌,开始成为独一无二的主流肉食。《洛阳伽蓝记》就曾写道,“羊者是陆产之最”。 

到了唐代,政治、经济、文化空前繁荣,开始出现豪奢餐饮,巅峰之作就是唐代最烧钱的饭局“烧尾宴”。作为唐代最著名、最豪华的宴会形式,烧尾宴并未脱离传统的鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等主流食材。其中,最主要的食材也还是羊肉。从韦巨源的那本堪称当时中国饮食界最高峰的《烧尾宴食单》可以看出,58种菜品中有16种是羊肉或羊奶所制成的。 

韦巨源是当时长安城的世家子弟,唐中宗景龙年间,官拜尚书令左仆射。这本《烧尾宴食单》是他在自己的家中宴请唐中宗时的菜单。鼎盛朝代里的顶级大臣宴请当朝皇帝,这桌“烧尾宴”应该算是相当豪华的顶级宴会了。 

从何处体现顶级奢侈呢?主要体现在烹调技术的新奇别致。比如炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”,要求在食料中加酥油,烤成金铃的形状;“红羊枝杖”,要求用四只羊蹄支撑羊的躯体,可能是“烤全羊”。 

这种对羊肉的高尚追求一直延续到宋代。在宋代,上至宫廷,下至百姓,无不把吃羊肉当作一件美事。尤其是两宋皇室,肉食不追求珍奇野味,只吃羊肉。

两宋时期,羊肉是名流士大夫宴饮必备 

吃羊肉甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”。李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说:“饮食不贵异品,御厨止用羊肉,此皆祖宗家法所以致太平者。”这一时期,围绕皇帝与羊肉的趣事也很多。 

比如,宋太祖赵匡胤自给自足,“取肥羊肉为醢”制作出一种叫做“旋鲊”的食物,此后宋代皇室但大宴“首荐是味,为本朝故事”。陆游在《老学庵笔记》中也记载了淳熙年间(1174~1189年)孝宗在集英殿宴请金国使节,第九盏菜就是“旋鲊”。《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》也载,绍兴二十一年(1151年)十月,家住杭州清河坊的南宋名将张俊,在他的府第宴请宋高宗的筵席上,也有“旋鲊”一道。 

作为南宋巨富,张俊这次的宴帝家宴,被誉为中国历史上最奢靡的宴会,据说比韦巨源的烧尾宴有过之而无不及。据载,这次宴会宋高宗带着大小一百多位官员前往,而每个人的菜单都是不一样的。 

而宋仁宗则因为“昨夕因不寐而甚饥,思食烧羊”,但却忍住没点菜,成为了帝王自律的美德示范。 

宋孝宗为他的讲读老师胡铨在宫中摆过两次小宴,第一次以“鼎煮羊羔”为首菜,第二次为“胡椒醋羊头”与“坑羊炮饭”,孝宗一边吃,一边赞道:“坑羊甚美”(参阅《经筵玉音答问》)。 

坑羊的做法也是华丽丽的复杂。所谓坑羊,就是用全羊入地炉烧烤而成。坑羊的制法,宋代古书无记载,但参照明代《宋氏养生部》所载“坑羊”的制法,就是掘地三尺深作井壁,用砖砌高成直灶,中间开一道门,上置铁锅一只,中间放上铁架,将宰杀、治净的整只小羊,用盐涂遍全身,加地椒、花椒、葱段、茴香腌渍后,用铁钩吊住背脊骨,倒挂在炉中,覆盖大锅,四周用泥涂封。下用柴火烧,至井壁及铁锅通红,再用小火烧一二小时后,将炉门封塞,让木柴余火煨烧一夜即成。成菜滋味极鲜,香味浓郁。

坑羊

在宋代皇室“御厨止用羊肉”“不登彘肉”的原则下,据记载,宋朝宫廷御厨每年消耗羊肉“四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口”。而猪肉只有4100斤。

到了元代,主要是蒙古人的生活方式为主,“鞑人宰羊为粮”,所以羊肉继续称霸。元代宫廷最豪华的是“诈马宴”,就是烤全牛、烤全羊,据说这也是成吉思汗最爱吃的食物之一。

诈马宴  图片来源:乌兰察布市人民政府官方网站

到了明代,羊肉的宫廷美食霸主地位虽然不似前朝鼎盛,但依旧在宫廷御膳中承载着重要角色。永乐年间的御膳需用食材中,也有羊肉5斤猪肉6斤的记载。 

由此可见,羊肉穿越了我国重要的几个朝代,牢牢占据了宫廷美食头把交椅的位置。比起野味,这才是古代最尊贵的人吃的食物。可以想象,如果野味真的营养爆棚,口感绝佳,彰显身份,恐怕今天也轮不到我们吃这些动物,早就被古代的王公贵族们吃灭绝了。 

2月24日,第十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》:“凡是没有列入畜禽遗传资源目录的陆生野生动物,一律禁止食用。”据悉,新的畜禽遗传资源目录将不日公布。 

国家用最大的决心来禁止野生动物的食用,既是非常之举,更是让我们的饮食观回归到正常的轨道,回归到常规畜禽。什么是常规畜禽?属于畜禽遗传资源目录的都是常规畜禽。 

富贵莫过帝王家。要知道,古代皇帝所用饮食也不过是这些牛羊猪之常规畜禽。那些以吃野味炫耀自己身份和虚荣心的人,可以自己脑补一下,为何在自古至今的皇家主流餐饮里,在极具奢华的唐代烧尾宴和宋代的张俊家宴中,从来就没有野味呢?

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