新冠肺炎疫情重挫之下，很多餐企都进入了“停摆期”，餐饮人都在讨论如何面对当下的危机。就在众多餐企都在为“活下去”而倍感压力重重时，拥有24年历史的传统餐饮品牌眉州东坡逆势而行，2月24日，眉州东坡在北京物美通州梨园店、昌平西关店、玉蜓桥店以及新街口店的超市内，4家店同时开业。疫情下的眉州东坡并没有踯躅不前，而是在摸索中开创了全新商业模式。人民日报客户端旅游频道邀请到眉州东坡餐饮公司总裁梁棣来分享疫情中餐企的探索路及她的行业观察与思考。春风已至，坚冰渐融。

记者：疫情对于餐饮业的冲击可谓是当头棒喝，眉州东坡作为全国连锁的餐饮企业，此次整体业务受影响情况如何？目前压力主要来自哪里？

梁棣：从1月21号疫情影响就开始，眉州东坡的经营就正式进入了紧急的状态，当时退桌达1万1千多桌，退餐金额在1700万元左右，估算下来一整月的损失近亿元。目前出台的帮扶政策会带来一定的压力缓解，在有限的支持之外，最主要的还是要靠自身的能力去寻找把握机会点，我们也在思考，如何在有限的空间中行动起来做一些事情。面对疫情挑战，我们就是六个字，“摸着石头过河”。目前最大的压力主要还是房租和社保方面，估算到七月我们还要背负着5000多万的社保资金支出压力，这个数据还是很残酷的。

记者：修炼内功、全力自救是多个餐饮企业目前迫在眉睫的事情。“眉州东坡菜站”可谓是一个新生事物，这个理念是如何诞生的？开站以来线上线下营收情况如何？目前很受市民欢迎，疫情结束后还会将“眉州东坡菜站”这种方式运营下去吗？

梁棣：“眉州东坡菜站”可谓是在疫情下催生出来的一项新业务。春节前我们就备足除夕到初七的消费食材，突然上万桌的退订可想而知给我们冰箱存储压力有多大。为消耗库存备菜，眉州东坡在1月25日就开启了线下便民菜站，一经推出就受到周边百姓欢迎，几天内新鲜的菜品销售一空。借此势头，我们当机立断决定从线下转战线上，2月9日用了一天的时间筹备，完成了小程序的开发及上线，让顾客可以通过眉州东坡小程序来买家常蔬菜和四川地方特色菜。顾客线上一键下单，既可买到空运来的川籍蔬菜、眉州东坡香肠、火锅底料等特色食材及特色小吃，当日下单，次日到达，目前为止销售情况还是不错的，每天大概能卖出500多单，最高一天达到了800多单，并呈现持续稳定的增长势头。线下菜站从最开始的几百元，到现在最高日营收能够达到70000多元。截至到2月22日，便民菜站线下的收入日平均营收能达到近30000元。

关店一天的损失在450万左右，线下门店菜站成立以后一天营收大约在3-5万元，菜站虽然营收不多，但是可以与餐厅形成一种互补的关系，给客人传达是正常营业的状态，便民的同时还很有特色。目前我们在北京、成都等城市都开通了菜站服务，非常受市民欢迎，未来我们也计划不断迭代提升，发挥王家渡食品公司的工厂、中央厨房优势。在四川我们将会与农村合作社以及四川当地农户对接，同时也会提升与与川航的合作力度，让四川新鲜特色食材带给更多城市的居民，让百姓在家也能烧出大厨的手艺味道，后期我们也在酝酿更完善可行的计划，希望未来可以慢慢覆盖到全国。

记者：餐饮业是高度依赖现金流的行业，经营被迫“急刹车”极大地打击了餐企的经营发展。目前不少餐饮企业纷纷转战线上“外卖业务”，眉州的线上外卖业务开展情况如何？如何看待这次营销理念转变和模式创新？未来是否会在这一业务层面继续发力？

梁棣：这一次疫情对传统餐饮行业的发展来说起到了一个推动力作用。以前做外卖主要是在第三方平台上，而这一次眉州自提的外卖业务很迅速就发展起来了，并培育起自己的社群。这些新的营销理念和模式也给了我们很多新的思考。之前大家都未特别重视的事情，一旦干起来，感觉就是“它”了。这让我们看到了一种希望，未来也会探索一些提升的方式，肯定也会把这个业务再继续发力会做下去。

有危就有机，新的机会点稍纵即逝，如果错过了就永远抓不住了。菜站是一个开始，未来如何发展我们也会进一步思考，期待把握住这个机会。

记者：餐企的责任不仅在餐饮本身，其社会责任极为重要，在疫情面前，眉州东坡在自救的同时也加入了服务一线的行列中，开辟了“战地食堂”，可以说是彰显了企业的责任与勇敢担当。相关情况可否与读者分享一下？后期眉州东坡会针对一线医护人员推出一些暖心计划吗？

梁棣：“战地食堂”是在2008年雅安地震时期诞生的。当时北京的团队自带米面粮油赶去支援，为当地老百姓做饭送饭，“战地食堂”成为一道风景。眉州在非典的时候没有把一个员工推向社会，坚持开店也让员工保持一种有序的状态。

此次疫情中湖北黄冈也是重点地区，那里的员工在征询领导意见后表示依然愿意开店，希望能够为黄冈做些事情。这一次，员工是为当地医院一线医护人员送饭，我们的“战地食堂”又一次建立了起来。除了黄冈当地医院，也承担了大别山医疗中心的免费送餐服务，我们会把这项服务一直坚持到疫情结束。

眉州东坡王刚董事长也表示：“非常时期，眉州东坡都是‘应急战士’，做的就是‘战地食堂’。”我们的员工都很勇敢，自己购置了防护装备参与送餐服务，我们为他们感到骄傲和感动，也期待员工们都保障好自身平安。在北京、无锡、西安，我们也为一些医院提供了免费供餐服务，包括一些环卫工人，也为他们提供就餐保障。平时我们的业务是餐饮，而这个时候就是服好务。

疫情结束后，眉州除了会推出一些优惠措施来致敬抗“疫”一线奋战的医护人员，也会对一直支持信赖我们的“铁杆”客人们推出回馈活动。正如我们眉州东坡坚倡导的：眉州东坡的使命就是做好饭！提供给顾客最好的服务。

记者：这次疫情对整个餐饮行业来说新一轮洗牌不可避免，能够浴火重生的企业会更加坚韧，更有生命力。您认为本次疫情给餐饮业最大的警醒启示是什么？您认为餐饮行业会迎来哪些新的增长点或变革？在积蓄势能迎接行业复苏期间，餐饮企业需要做好哪些准备？

梁棣：这次事件可以说带给我们一个“灵魂拷问”，敦促我们必须重新去全盘审视所有的业务，企业怎么发展、怎么复盘、如何提升抗风险能力、如何去摸索创新、未来如何发展？我永远相信，每一次危机后面都隐藏着一个机会，“摸着石头过河”也许就催生出了新的生意。

我认为这次疫情一定会推动整个食品科技的发展。在如何保障效率与新鲜的同时，并实现合理的价格。从进货到到达市民手中，整体流程都需要好好筹划，菜站可以说是个雏形，接下来我们会有一些动作，期待把生意量融入到民众的每一天生活中，让居民生活更方便、更美好。

在目前行业的待恢复期中，唯一要做的就是必须练好内功。产品服务体验如何进一步提升？眉州东坡提倡“六星点评”，就是要提供“感动人的服务”，服务也是核心竞争力，也是价值的体现。这些就是内功，还要用制度去保障。每一个店都能做到这一点真的是很难，但是也是很有意义的一件事情，这是一个挑战，但是必须去面对、必须去做。

记者：每一次的突发事件也是对经营者的重大考验，物竞天择，适者生存。经此一“疫”，眉州东坡会对2020年度的市场布局或发展规划做出什么样的调整？在哪些方面会推进一些突破和创新？

梁棣：因为疫情的发生，人们的消费习惯已经在改变了，在大家都预见到这一点时，我们的改变就要更快人一步。疫情会带来传统行业的一次洗牌，实际上也加速了餐饮业的发展。

未来我们将倾注更多的时间在食品方向，会进一步提升中央厨房、供应链及工厂的建设，但是门店也不会放弃，会继续做得更好，也在酝酿一些新的店面的模式。我们对餐饮市场还是非常有信心的，正如眉州东坡董事长王刚所讲的那句话一样“宁愿战死商场，也不坐等结果，” 要勇于挑战！