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卖菜、卖早餐、卖快餐......复工来临,火锅店须知的4个破局之道

田果 · 2020-02-26 10:30:46 来源:火锅餐见 2114

自疫情以来,“反转剧”在餐饮界不断上演:

声称永不上市的愿重新评估上市;

说不做外卖的也做起了外卖;

卖饭的跨行卖起了食材;

竟然还有火锅店开始做早餐……

在经历一轮关店、洗牌后,坚持下来的火锅店如何破局? 火锅行业竞争态势又会发生哪些变化?

最近,陈记顺和潮汕牛肉火锅官微宣布,免费提供公益早餐,助力上班族复工,刷了一大波好感度。

据了解,蜀大侠接下来也准备开放公司的员工食堂,给周围上班族提供快餐。

陈记顺和潮汕牛肉火锅提供公益早餐

复工在即,上班族的就餐问题成为商家的关注点,结合门店经营结构进行调整,提供早餐、快餐,既带来现金流,又宣传了品牌。

《疫期火锅门店生存状况调查》结果表明,81%的火锅企业认为,短期内客流难以恢复从前,也就是说,复工不代表春天的到来,如何抢占客流,刺激需求,才是活下去的关键。

多个餐饮老板都预测,接下来的餐饮业,更多开始往刚需品类转了。

疫情来的突然,不少优秀餐饮企业的应对也可谓迅速,一时间大量的餐饮店都押注线上进行自救,各种外卖模式、会员系统、私域流量等成为焦点。

那么,此次疫情究竟会对火锅行业带来哪些实质性改变?我们往下看。

01 后疫时代,大佬们的破局之道

在这之前,我们先聊聊非典过后,火锅大佬们是如何把握当下发展趋势,渡过难关,并成功逆袭的。

海底捞把握住了“线上外卖 ”,被《焦点访谈》进行专栏报道,非典过后,实体店每日客流不断,坐实火锅界乃至整个餐饮界的领军者地位;

呷哺呷哺把握住了小火锅“分餐制 ”,2003年下半年,店面创下日客流量2000位的最高纪录,日翻台高达11次......

除了海底捞、呷哺呷哺,小肥羊也曾在当年的餐饮界争得一席之地。

2004年,小肥羊达到巅峰时期,全国门店721家,营收43.3亿元,全国餐饮百强第二。

小肥羊前副总裁李丽婵告诉餐见君,非典之后,小肥羊根据时下火锅行业新变化和新趋势,进行了四个举措:

店面装修 方面,提出“老店改造计划”,所有老店改头换面,新店按照新标准进行装修;

经营模式 方面,出于安全卫生的考虑和顾客体验的考虑,各店都增加了分餐制的小火锅;

食材把控 方面,更加注重食材安全、可靠、健康,投资建设自己的锡林郭勒羊肉加工基地,扩大升级调味品加工基地,掌控两大核心原材料的品质;

品牌宣传 方面,更加注重“好草原好工厂好食材好火锅”的产业链宣传,打造健康美味好火锅的品牌形象。

谈及对本次危机的看法,李丽婵表示,这个非常时期,除了练好内功,尤为重要的是,审视和思考研究顺应未来趋势,和变化的战略战术

中饭协特聘讲师马洪梅,参与过2003年眉州东坡防疫工作,她告诉餐见君,当年在做好关爱员工、顾客放心、餐厅防控等应急工作的基础上,团队也会商讨和研发新的利润增长点,比如食品外卖、半成品外卖、净菜外卖等项目。

眉州小吃把蔬菜、生鲜以平价方式服务社区

如果说“未雨绸缪和把握先机”在2003年帮助海底捞、呷哺呷哺、小肥羊、眉州东坡平渡过难关,那么,这些在今天的餐饮业同样适用。

02 疫情后,火锅业将发生哪些变化?

01 外卖现在火爆,但难成主流

特殊时期下,火锅企业扎堆上线外卖。

2月13日,声称“不做外卖”的巴奴于郑州、邯郸上线火锅外卖;

2月17日,重庆市火锅协会梳理出,重庆推出外卖的火锅品牌达100多家;

2月15日起,海底捞外送逐步恢复营业......

巴奴推出火锅外卖

毫无疑问,疫情“推了一把”火锅外卖,成为众多品牌的“权宜之计”。

但《疫期火锅门店生存状况调查》结果却出乎意料,65.3%的火锅品牌并未开通外卖,即使坚持外卖销售的商家,营收效果也并不理想。

这说明,盈利已经不能成为衡量外卖的底线了,再加上外卖平台20%的抽佣,或者说,现阶段的外卖业务很难实现盈利

从长期看,外卖和堂食两种模式差异很大,消费者对火锅的需求更多在堂食,外卖只是互补,而非替代,因此外卖很难成为主流。

而短期来看,线上外卖餐饮模式蕴含着更大的爆发空间,即便复工后,也能迎来一次质的飞跃。

02“新零售”强势介入,日后愈发流行

新零售,在这里指的是:半成品或成品的外带、销售生鲜食材。

其实,“半成品或成品外带”模式并不陌生,从外带年夜饭、西贝的外带窗口,超市里的半成品,早已存在。

这种模式在成都火锅市场非常流行,小酥肉、冰粉外带,让门店的爆品或流量品高效走出去。

大龙燚的乐山钵钵鸡半成品

疫情期间,为了实现便民采购,部分餐饮业也参与到“生鲜大军”里。

2月24日,眉州东坡和物美超市合作,同时开启四家超市新店,取名为“眉州东坡菜站”,以售卖四川特色和招牌菜的“半成品”为主,开启“餐饮+ 菜站”新模式。

据《疫期火锅门店生存状况调查》显示,零售已经成火锅店的主流自救行为,疫情会加快餐饮向智能化和网络化发展,而线上零售模式也会愈发流行。

03 上下游食安“革命”,食材严控

经过新冠肺炎的冲击,餐饮行业会面临较长的恢复期,消费者信心也需要一段较长的时间重塑。

餐饮业将更加注重食安、膳食健康搭配、后厨透明可视化,甚至对食材的追踪溯源,都会尽可能外显。

很长时间内,人们对于外卖的关注重点,会从口味转移到“安全”。

在成都,采用“塑封包装”的大龙燚火锅,迎来外卖同比 547%的增长;海底捞推出“安心送”,强调从食材加工、包装到配送的安全措施。

食安严控,必将倒逼餐饮行业迎来了一场供应链效率革命,政府部门严控上游,减少了食材可选性,(野味、走私食材、无食检疫证等)这类食材将不会出现在市场上。

04“大鱼吃小鱼”,马太效应凸显

风浪来,只有大船才能安全度过。

在疫情冲击下,反而是品牌力强大的餐饮品牌,能够获得大众的选择和信赖。

一个明显的例子是,疫情期点外卖的场景中,大部分用户更倾向于点海底捞、西贝这类品牌商家,对于不知名的小店,会有安全顾虑。

朋友圈截图,有实力的已经开始找铺。

很多有实力有底气餐饮老板,已经开启了“线上找铺”计划,在一批批餐饮店倒闭、转让的情况下,轻松拿下之前拿不到的好位置,不但能收回失地,还能扩展疆土。

疫情后,“大鱼吃小鱼”,餐饮业洗牌,在存量客流的激烈抢夺下,餐饮的规模化、标准化和品牌化必将加速到来。

小结

餐饮业往日的繁荣必将恢复,只是时间问题。在时间的长河里,变化的只是谁被淘汰了,谁熬过来了,还有谁把握住先机了。

危机过后大家都在起跑线,除了好好练内功,产品打造、团队效能、门店精细化运营,考验你的还在于,你看到了什么趋势,抓住了什么机遇。

关于疫情后火锅店如何破局,您有什么想法和建议,欢迎在留言区我们一起交流。

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