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餐饮小老板的焦虑:就怕疫情没了,我的店也没了!

蒋文景 · 2020-02-25 20:30:35 来源:红餐网

疫情对餐饮业造成了灾难性打击。风暴中的餐饮人,从最初的惊愕恐慌,到诉苦抱怨,再到全行业自救,最后静下心思考未来。 

他们有的对前景悲观,忍痛关闭了餐厅,有的依旧乐观,抱团取暖,更多的则是焦虑迷茫,不知道明天在哪里。

黎明前是最暗的,不知道有多少餐厅,会倒在春天来临之前?红餐网(ID: hongcan18)调查发现,已经有50%以上餐企出现关店意愿,而90%中小餐饮企业现金流撑不过三个月。

01 停业等死、开业找死,苦苦吊着一口气,不想熬了!  

“老板娘要忙晕了,定个菜单要三天,年29局势好紧张!”

这是皓妈朋友圈的一幕,此时是1月19日。因为预定了几场团建大客户,年夜饭也预定火爆,餐厅忙得团团转。她心想,今年能过个小肥年了,有一种熬到苦尽甘来的感觉!

 ▲1月19日、21日、22日,短短几天,从天堂跌落地狱(点击放大)

去年一月份,皓妈在湛江开了一间“月半小厨”餐厅,主打私房菜,餐厅有音响和电影屏幕,可容纳上百人就餐团建。然而餐厅一直没有盈利,直到去年九月才慢慢起色,收支平衡。为了备战春节旺季,餐厅上下不眠不休。 

1月20日晚,钟南山宣布新型冠状病毒肺炎存在人传人现象。她当时就意识到情况不妙,“那一晚,我失眠了。” 

形势急转直下。各地应急响应、多地封城封村、停业休市......再三考虑后,她决定永远关闭餐厅,至此餐厅成立仅一年,总亏损30万,仅春节就亏损约20万。 

皓妈对红餐网(ID: hongcan18)这样说道,“去年行业已经很低迷了,大家都是苦苦的吊着一口气,以为可以熬过去,谁知道疫情让春节旺季变成淡季,继续开餐厅,可能还得熬到下半年甚至年底,我不想熬了。”

 ▲1月20日,餐厅结束营业,皓妈开始在朋友圈甩卖各种设备

除了对餐饮淡季的忧虑,更急迫的是近一个月停业造成的现实危机。 

此前,红餐网(ID: hongcan18)深圳烤鱼店老板“飞哥”赔了25万违约金关闭餐厅的报道,引起餐饮人强烈共鸣。 

从开业到现在,餐厅投入了200多万,员工工资还没发,下月的租金又要交了,春节囤的货还不知道怎么办,餐厅撑不下去了。 

最终飞哥跟商场解除了合同,正式解散门店。他说,看着自己一手养大的“孩子”没了,很心痛!延伸阅读:《疫情之殇:我们不裁员,不降薪,但是我的餐厅倒了!》 

一位读者留言说,“不知道还有多少像飞哥这样撑过今天和明天,但是看不到后天太阳的呢?” 

2月20日,广东率先打响餐饮复业集结号,行业喜大普奔,但也有餐饮人留言表示,“可以营业我也不敢营业,生命危险我承受不起”“口罩怎么买、测温枪怎么买”“每天营业额才那么点,开了也是亏”。 

停业等死、开业找死,做也难不做也难,情势发展到现在,指望所有餐饮人都能无伤而退,的确很不现实。这种情况下,放弃是一种艰难、无奈的选择。 

红餐网专栏作者蒋毅早先透露,疫情重创餐饮业,餐饮老板们都在说太难了、压力很大......“光是我的小老板学员群体,就已经有超过8个品牌选择了放弃,加起来有接近20家门店,如果再加上其他餐饮同行的数据,倒下的餐饮品牌会更多。” 

02 艰难中的乐观:待到春暖花开,一起再战江湖!  

在关闭餐厅、果断止损的另一面,是一群仍然保持乐观、选择坚持,希望熬过疫情,迎来复苏的餐饮人。

钟姐炖品是一家创立多年的广西南宁本地快餐品牌,去年才完成老店升级,进驻了几个大商场,从街边小店走向连锁化。 

以往每到饭点,餐厅就排起了长队,周末和节假日更是人气爆棚,这次疫情一来,目前所有8家门店全部闭店,营业额为0。 

董事长李洋表示,正常每个月有500多万业绩,但是疫情打乱了原本的节奏。“以疫情发展最多两个月,就可以损失往后一年的利润了。” 

目前,公司要支付的租金80万左右,员工工资100万左右。 

“像我们这种小微企业,社会很多资源很难落到我们身上,只能展开企业自救。”

▲疫情前后对比,右图为年初二晚,随后门店关闭。图片分别来自陈觊和福尔魔川

在一封内部信中,李洋说到: 

“疫情让餐饮业从困难模式进入地狱模式,身为餐饮人,我们为彼此担忧,但从未停止积极面对,未来的几个月,也许会充满艰辛、痛苦、挣扎,可若是把时间拉长至人的一生,这必将是一段短暂而充满意义的日子。 

虽然举步维艰,钟姐屯品坚持不裁员、不降薪、不抛弃、不放弃。待到春暖花开之时,我们再并肩沙场,逐鹿中原!” 

坚持的背后是对市场的信心,即使在疫情仍未结束的当下,餐饮人也坚信春天定会到来。 

黄晓是龙人居餐饮创始人,他在北京有七家店,年前刚发完工资和奖金,支付了供应商货款,又开了一家新店。春节前她特意从重庆运了6000斤三峡鱼到北京,然而,疫情来了。 

春节前两天,就有人开始退订年夜饭,武汉封城后,所有订餐都取消了,大年初二,她决定将所有堂食关掉,只留下四家门店做外卖,但外卖最多只有平时10%的流水,存货也压在手上了。 

这6000斤三峡鱼,她最终捐给了北京的医院,希望前线的医护人员能够吃好一点。 

虽然复工一再推迟,但黄晓认为毕竟早晚要复工的,“我和团队都相信情况一定会好转,最多到五月份,就能够多进来一些现金流。” 

他们开始利用空档期做铺垫、开发新产品,增强员工的安全知识培训。 

活下去!这些不服输的餐饮老板咬牙、死扛、自救、救人,成为寒夜中闪烁的灯火。坚持不一定可以,但放弃又怎么甘心。

03 焦虑、迷茫、观望,到底该如何活下去?  

与悲观放弃和保持乐观相比,餐饮人最普遍的情绪,就是焦虑、迷茫和不安,大家心里七上八下,每晚辗转反侧,不知道接下来怎么办?谈租金没进展,做外卖不挣钱,复工困难重重,开店也未必就有客流。

娘惹裙厨就在武汉这个疫情暴风眼。 

创始人吕华涛介绍,他们在武汉有三家直营店全部关店,产生不了任何收入,公司损失过百万,现在基本断粮了。 

现在大家非常焦虑,不知道疫情什么时候结束,而就算疫情结束,也只是个开始,接下来一连串的连锁反应都会出现:供应商会来要上个月的货款,员工会要工资补贴,贷款拿什么还?

虽然各地开始陆续复工,但按照湖北疫情的态势,他估计会持续到5月底,而且短时间内疫情的阴霾不会过去,“我估计3、4月份的营业额最多是以往的10%-20%,到时候连缴水电费都是个问题,更不用谈人工和房租了。” 

作为一个餐饮老兵,他从来没有感觉这么难,“开店就等于亏钱,那何必还要开呢?只能全部关掉,最多留一家店......” 

▲从头部品牌到小餐饮店,从商场购物中心到街边小店,不是关门闭店就是人流寥寥

待疫情结束之时,企业还能活下去吗? 

这也是熊飞几乎每天会想的问题。“其实我心里没有底气,也许要靠卖房子来熬过这个严冬了。” 

熊飞是柏年丰餐饮联合创始人,武汉疫情爆发后,他彻夜未眠,他明白,餐饮寒冬可能要来了,“我整晚都在祈祷,病毒可控、不要退单、员工无恙”。 

今年的春节,他们13家门店共备货超过100万元。 

然而事与愿违,最坏的情况发生了。然后,除了制定应急办法和卫生方案,做好员工的安全防护,为医护人员提供爱心餐之外,企业能做的事情不多了。 

2月5日,柏年丰所有门店闭店,2月14日,柏年丰在网上开了春节后第一次店长会议,会上合伙人哭了出来。 

04 就怕疫情没有了,餐厅也没有了   

就怕疫情没有了,餐厅也没有了,这比起疫情本身更可怕! 

2月19日,红餐网文章《【疫情深度调查】3月若不能恢复营业,37.8%餐企或面临倒闭》发布后,在餐饮界引发强烈反响,很多餐饮人都对未来忧心忡忡:

“度日如年呀”“希望疫情早日过去!!餐饮太难了!”“真的好艰难”“谁来救救餐饮业”......

▲餐饮人的担忧和呼吁

据红餐网跟世餐联联合调查显示,春节期间餐饮行业损失了3200亿!参加问卷的2258家餐企,多数都是中小企业,他们面临的困境是,近八成基本没有营收,房租、人工、原材料成本的刚性支出却无法避免,这“三座大山”的压力被瞬间放大。而复工潮尚未到来又直接打击了行业信心。 

目前,已经有五成以上餐企出现关店意愿,其中12.2%选择关闭九成门店,这意味着这些餐企已经萌生了退出行业的意愿!

刚才,看到一位南昌餐饮人发的朋友圈。他到楼下商圈走了一圈,光是一楼一条街,就发现很多铺面都贴出了转让告示,这是一件很可怕的事情!意味着这些餐厅大量已经倒闭了。

很多人还带着希望在苦苦支撑,等着开业。可是,一旦这种情况再持续一段时间,就算事件过去了,倒闭可能难以避免。如果倒闭了,员工就会失业。失业的人多了,会造成平均收入水平的降低。反应到消费上,会让餐企生意更惨淡。这会形成恶性循环。

05 夹缝求生,办法总比问题多  

在这次疫情中,大餐企的一举一动总是更引人注意。他们很多都等来了银行的救兵,想必大家都很羡慕。

但中小餐企数量更多、分布更广,中小餐企的生死同样关乎餐饮行业的兴衰。疫情结束可能还需要一段时间,等经济完全恢复可能需要更久。当下该怎么办?

第一,这个时期不要幻想有营收或收支平衡。亏损是肯定的,关键是亏损多少。所以核心保命生存,所以原则就是“减少损失,降低成本”。

前者是去库存,后者是与房东商量减租,以及和员工商量减薪。特别要注意:能不裁员就不裁员,不然以后很难招到好的人才。现在年轻员工拥有说走就走的心态。

第二,他救不如自救。不是大餐企,就不要太指望银行。

对小餐企来说,向员工借钱可能更可行。原因是员工了解自家餐厅原来生意如何,也更能绑定员工的利益。还可以考虑让优秀且有钱的员工成为小股东。这样对员工来说有分红,相当于成了小老板,符合年轻人心态。

第三,维护消费者联系,提前树立品牌印象。

利用社群、朋友圈、公号等工具,维护好顾客的联系。也可以考虑直播,让消费者看到食材制作过程和干净卫生的店面,提前给消费者留下好的印象。

总之,定要从自身实际情况出发,办法总比问题多。

结  语   

时代的一粒灰,落在个人头上,就是一座山。这场疫情,也许可能,真的会成为很多中小餐饮企业不堪承受之重。 

疫情过后,不知道多少餐饮企业能挺过来?但是,最后活下来的,一定都是好样的!如果连这次都能扛住,以后还有什么过不了的坎? 

活下来!等我们摘下口罩的时候,在餐厅相聚!

本文部分资料来源于燃财经、凤凰网、吃遍南宁等。

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