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疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

陆沉 · 2020-02-17 21:56:59 来源:红餐网 2520

企业相继复工,“复工潮”下的餐饮是一个怎样的状态?

红餐网采访了北京、上海、广州、深圳、武汉、杭州、成都、重庆、长沙、温州十个城市中的近50位餐饮行业人士,了解这些城市里的餐饮复工状况,以及大家的复工心态。

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

2月15日,中国烹饪协会发布了《关于餐饮行业有序复工复业的通知》,鼓励各餐企在做好疫情防控的情况下,按照当地政府有关规定,陆续开展复工复业。同一天海底捞恢复了外卖业务。

这两个消息无疑给了餐饮人一点强心剂,复市的日子或许马上就要到来了。为此,红餐网采访了不同城市的餐饮人,了解当地最新的复工状况。

武 汉

餐饮人心态悲观,小龙虾店最为惨烈
 

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

“太难了,太难了,太难了啊。”良之隆董事长朱长良说到武汉餐饮市场的现状,连连叹气。

疫情爆发以来,良之隆持续无偿为武汉酒店提供食材保障,而这些酒店则为奋战在一线的医生、社区、公务单位免费供餐。 

自1月23日凌晨武汉封城,当地餐饮已全面关停23天。目前只有亢龙太子酒轩、艳阳天、好食穗、东鑫酒店等少部分星级酒店,以及大米先生、老乡鸡等部分餐饮门店还在维持生产,尽力为奋战在前线的人提供生活保障。

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

△图片来自艳阳天微信公众号

“现在武汉餐饮人的心态十分悲观。”朱长良无奈地说,因为武汉餐饮的停业时间将最长、损失最重,且餐饮人无法自救。

武汉多店大、产业大的“餐饮航母”,他们除了餐饮还有地产等产业。这次疫情的影响是全面性的,各个行业损失的叠加让当地大餐饮的压力更大。

即便如此,武汉餐企也在担起责任,为医患人员供餐。武汉湖锦酒楼向武汉市江岸区慈善会捐赠100万元;亢龙太子酒轩主动承接了武昌医院每天2000份的爱心盒饭制作,董事长宋玉红更承诺对一直坚持抗疫一线的员工双倍工资。

艳阳天正在为两所方舱医院送餐,创始人余震彦说:

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

大餐企不好过,小餐企也难熬。

“我个人认为今年允许开业之后,第一个受重伤的餐饮品类就是小龙虾。”湖北省烹饪酒店行业协会美食顾问祝俊担忧道。

武汉大众餐饮以小龙虾、火锅、烧烤、甲鱼店为主,其中小龙虾店尤其多。往年2月底到3月中旬这20天内,武汉的小龙虾店会集中开业,到3月底至6月份又是黄金时期。“今年小龙虾估计完了。”祝俊预测。
据了解,武汉已有2月24日之后企业复工的通知。但餐饮能正常开业吗?大家的态度很悲观。

“如果疫情有明显的好转,那可能3月中旬之后,武汉的餐饮能缓慢恢复营业,这已经是最好的预想。否则可能要等到4月之后了。”

目前武汉已经有部分餐企开始清算资产、解散员工。而政府目前也无暇顾及企业,无法给予相应的帮扶支持。餐企可谓叫天天不应,叫地地不灵,连自救的机会都没有。

但这个时候,武汉餐饮人一致认为:

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

“大家倒是都想熬,但也要熬得过去啊。”说完,朱长良又是一声长叹,他希望政府和更多人关注武汉餐饮人的困难,并给予支持和帮助,“不然大家真的很难撑过去。”

北 京

餐饮人心态稳定,与零售平台共享员工 

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

2月5日,北京市市场监管局印发了《关于进一步加强疫情防控期间群体性聚餐管控的通知》,副局长陈言楷介绍,北京市餐饮企业13%左右还在营业。

他同时介绍北京市餐饮企业共有87000多户,其中大型餐饮企业有137家,中型餐饮企业有2万多家,小微餐饮47000多家。也就是说,2月5号之前,北京仍有1万多家餐饮商户在营业,且订餐量每天40万单,送餐的外卖小哥有将近2万人。

2月10日北京企业相继复工,2月15日海底捞北京部分门店恢复外送业务,这两件事或将让更多餐企投入到复市状态中。

品类战略咨询余奕宏告诉记者,北京目前已有极少数餐厅经营堂食,但生意并不好,因此很多企业还是以做外卖为主。

吉野家顶住客流锐减压力,确保50%以上店铺不闭店,正常为顾客提供餐品。同时吉野家也为武汉和北京地区的医护人员捐赠口罩和餐品,捐助疫情防控。

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品类咨询联合创始人谭大千表示,北京餐饮人会找一些解压的办法,如共同探讨以前发现了但没有解决问题、未来的出路,比如外卖的补充、互联网的嫁接等等,“通过探讨一些新的方向来缓解心里的一些压力和情绪。”

前不久眉州东坡上线了“菜站”小程序,通过自有供应链线上、线下为居民提供平价新鲜食材,短短两天内销售额突破10万,调动了员工的积极性。花家怡园、全聚德、新荣记等也都在以成本价把食材卖给居民,缓解资金困难。

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△图片来自眉州东坡微信公众号

而在解决用工方案上,北京餐企也走在前列。

2月6日,阿里本地生活推出“蓝海”就业共享平台,通过灵活就近的短期用工形式,和餐企合作,缓解双方的用工压力。此后,又有眉州东坡、旺顺阁、西贝、云海肴、金鼎轩、小吊梨汤、红堡、比格、川成元等上百家餐饮企业超千名员工也与北京知名连锁超市物美达成共享员工协议。

上  海

政策“外松内严”,餐企复市谨慎 

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

2月10日起上海企业开始复工,“返工潮”一来,对餐饮的需求也开始缓慢释放。

众强餐饮联盟发起人吴志强表示,虽然上海部分中心城区的食药监还不允许餐厅开业,但各大购物中心都开始通知并鼓励餐企陆续复市。

即便如此,大部分餐饮人都还在观望,不愿意开店,除了风险大之外,还有以下3个原因。 

上海餐饮的一线服务人员基本来自于外省,目前回到上海的不足一半,而且回来之后需要进行14天隔离,这对餐企复工安排影响很大。

上海的食材、物料供应极度依赖工业生产和外来供应,疫情管控之下,中央厨房、供应链的生产和供应都极不稳定。

上海仍有很多商场、社区商业街处于禁止营业状态,加之上海目前对小区人员进出流动管制严格,能出门上街、逛商场的人极少,没有人流餐厅开门营业也是徒劳。

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△ 上海餐饮人的哭诉

“各大餐饮品牌门店开业率只有30%-50%,以加盟为主的餐饮品牌稍高,最高的开业率能达到70%左右。”

谷田稻香市场总监向航告诉记者,门店即便开业营业情况也不稳定,因为营业时间短,而且政策随时变化。谷田稻香目前开业率也仅为50%,而每日营业收入不及正常时期日收入的10%。

鹿港小镇、和府捞面、唐宫、巡湘记、羲和雅苑、耳光馄饨等餐企都在企业复工之后积极推出外卖和团餐预定业务,并在推广中一致强调菜品营养和性价比。

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△ 红餐网原创图,图文无关

杨国福麻辣烫则谨慎制定了“两步走”品牌复市计划。一是红头文件规定各地门店复市跟政策走,当地政府明确允许复市之后再复市。二是即使部分地方允许复市了,门店也要听从公司要求,执行严格的门店消杀和防护工作。目前杨国福麻辣烫仅上海、北京地区少数门店开业,且只做外卖,不开堂食。

种种不确定性,让多数餐饮人选择更加谨慎的开业态度,复市以外卖和团餐为主,但也有小部分街边餐厅积极投入了堂食经营。

上海传道品牌策划设计创始人王玉刚密切关注着上海的餐饮情况,他注意到,虽然目前街上人流较少,商场里的连锁餐饮基本停业,但还有部分街边小餐饮、夫妻店已经开始堂食营业。其中一家著名网红店引起了他的注意,这家店早早开启堂食经营,并且生意不错,晚餐时段基本能坐满。

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上海漆点品牌咨询联合创始人胡茵煐指出,上海是一个国际化大都市,各项政策都会“外松内严”,看似政策宽松,其实管控非常严格,这也是导致上海餐饮虽然有复市的需求,但大部分餐饮人表现谨慎的重要原因。

深 圳

餐企复市审批严格,2月17日之后再考虑复工 

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同样是外来人口较多的城市,深圳餐饮的复市力度远没有上海那么大。

多个餐饮人向红餐网表示,深圳对复工要求严格,在企业防控机制、员工排查、设施物资及内部管理等方面进行详细规定,以及严格的报备、复核要求和流程,严控餐厅堂食,因此餐企的复市审批很难通过。

蚝门九式创始人蚝爷(陈汉宗)表示,由于审批严格,深圳目前复工的企业并不多,类似腾讯这样的大企业复工也在2月24日之后,因此餐饮需求目前还没有释放出来。 

“目前深圳餐饮只有少数餐企开展一些外卖业务,可以说是惨淡经营。”四季椰林创始人黄光生说,对于多数餐企来说,外卖产生的流水,只是杯水车薪,就连必胜客、肯德基每天的流水也只有一两千,即使经营也是亏损。

即便如此,外卖也是很多餐企接下来一段时间用来进行市场缓冲的重要手段。

“我们很多餐饮朋友也每天在探讨,有的说不能等死,冒险也要开。有的说不能开。但大部分现在都没有开。”皖厨创始人徐路预估,深圳餐企复市可能要到2月底3月初,而他们也在积极准备线上多渠道外卖,待疫情高峰过去,先开放外卖缓冲。

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△ 红餐网原创图,图文无关

奈雪的茶除了提供封闭式装袋/盒、无接触外卖服务之外,也在重新思考堂食、外带、外卖、零售四种产品结构和盈利模型,并重新进行资源配置。“毕竟,外卖业务只是辅助性增长渠道。”彭心说,而发力线上订单、新零售等更多元的消费场景也成了其新的努力方向。

蚝门九式则推出盆菜、猪肚鸡等私人定制外卖,主要针对熟客开展。因为在熟客里已经有较好的品牌口碑,他们的外卖每天也能做30单左右,好的时候可达50单。红荔村有60多家门店都开通的外卖业务,并积极推出了团餐订购、上线零售业务。

而八合里海记在2月11日已经开通了部分门店的外卖和鲜牛肉打包服务,其中深圳14家,惠州1家、广州2家,另外东莞两家门店,以及汕头门店已经开始做堂食。至于深圳何时能开堂食?他们表示等2月17号之后再看具体情况,届时深圳将有大量企业复工。 

红餐网专栏作者吴憨子认为,2019年开始深圳餐饮就已经步入“下行轨道”,今年预计会直接进入“下坠轨道”。

“多姿多彩的深圳餐饮的核心问题只有一个,餐厅开多了。”但深圳从来不缺敢想敢做的年轻人,而在疫情影响下,深圳将会有大批餐厅关闭,与此同时,也会有人心中窃喜,静等好铺位好时机进入餐饮行业。

广 州

全面禁止堂食,正努力靠外卖支撑

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

盼望着盼望着,2月10日广州开始分批次复工了,餐饮复市的脚步应该也近了。
然而万万没想到,两天之后广州下令全城禁堂食!消息一出,广州餐饮人哀嚎一片。

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

九毛九、太二、客语、大鸽饭、炳胜、广州酒家、陶陶居等餐企再次延长休市,何时开业尚不确定。

之前坚持开门营业的陶陶居为响应政策,暂停了广州所有门店营业,食尚陶陶居董事长尹江波表示:

“政府发文部分地区不允许堂食,我们坚持营业的话,会造成一些不好的影响。现在也没有办法,只能响应政府号召,暂停堂食做外卖。但是,我们陶陶居那么大的餐厅去做外卖,真的是无以为继啊,太惨烈了。 ”

尹江波说,原本以为2月9号大部分餐饮店都能恢复营业,看现在的形势估计要等到20号之后,到月底才能营业。

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

△ 红餐网原创图,图文无关

“客语”创始人许可鹏认为目前的状况并不适合开业,一是复工外来员工需要隔离14天,这会导致人手不足,二是餐饮企业安全卫生责任重大。如果2月下旬,疫情得到比较好的控制,各行各业复工状态趋于稳定,那时复业才会合适。

大鸽饭原本打算安排两家店先开业,如今已是不可能。黄小华感到亚历山大,大鸽饭13家门店,900个员工,每月人工+租金支出超过700万元,开支如流水。“现在我们已经将开业时间暂定到3月1日,这已经是最好的打算了。”

炳胜曹嗣全说,目前餐饮可谓惨不忍睹。在这个阶段没什么有效办法可以做,大家只能等疫情过去。 餐饮寒冬来了,估计熬多两个月就面临大洗牌现状。

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堂食禁止之后,广州餐企只能另寻出路,纷纷在外卖和零售上发力。

点都德增加了生鲜外卖服务。大鸽饭坚持通过外卖和净菜为社区居民解决生活困难。渔民新村集团将旗下各门店“改造”成“生鲜超市”,售卖海鲜、蔬菜、肉类、调料等生鲜食材。目前,每天旗下各店卖生鲜食材都能有几十万的收入。

不少餐饮食肆丰富了外卖菜单,如广州酒家、温祈福酒家、陶陶居等将特色盆菜加入外卖菜单;新兴饭店、万年酒楼、大同酒家等则将招牌菜式加入外卖菜单;陈记顺和、牛B潮牛火锅等火锅店则推出火锅外卖。

成 都

餐饮人抱团谋出路,外卖做得有声有色 

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成都应该是疫情期间全国餐饮活跃度最高的城市,外卖做得有声有色,堂食也没有完全禁止。

“成都餐饮现在大概9成以上都关门了,但也有少数街边火锅店在做堂食的,而且有的生意还不错。”大龙燚创始人柳鸷告诉记者,只剩1成的外卖+堂食,就足以显示出成都餐饮的活力。

他解释,成都人有张好吃嘴,且政府对餐饮的管控相对宽松,较早出台一些帮扶中小企业的政策,所以即使疫情影响不小,餐饮也没有完全沉寂下去。

以中餐为主打的红杏酒家在正月初一到十五期间,就取消了宴席5000桌,损失千万元。但疫情期间他们坚持营业,同时提供外卖和点餐到店自取服务。

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△疫情前的成都巷子

豪虾传蒋毅则表示,成都是2000万人口的大城市,餐饮本身发达。不像北上广深外来人口居多,成都基本是本地人,而且自产食材物料充足,不存在人员复工难,食材短缺的问题,所以会比一线城市更容易复工。

一个最明显的现象就是,成都餐企外卖方面的突出表现,可谓鹤立鸡群。

以大龙燚为例,每天的外卖单量维持在1000单左右,元宵节甚至出现了单日1500单的小高峰。外卖为何可以做得如此优秀?柳鸷表示,主要得益于对疫情早预判、早准备。

早在武汉没封城之前,他们已经做好了不能营业该怎么办的最坏打算,提前准备了一个月的打包盒、塑封膜、桌布等外卖物资,堂食停了之后外卖立马接档,并将给消费者提供更好的食品安全体验放在第一位,让消费者吃外卖吃得安全、放心。

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“堂食停了,外卖就是我们的救命稻草。”为了抓牢这个救命稻草,大龙燚相关职能部门春节不休假,全部在职随时应对处理出现的紧急事件,高管都上阵送外卖。

大龙燚这种积极自救的行为,不仅燃起了员工们的斗志,也带动了成都其他餐企积极投入外卖自救行列。

小龙坎、蜀大侠、芙蓉树下、三顾冒菜、马路边边、牛华八婆串串、大蓉和、银杏等,不管是火锅、串串、冒菜还是正餐,都在积极推出品牌外卖。

“成都餐饮人值得大家学习的地方是大家比较抱团互助,一起探讨应对疫情的方法,哪个企业缺物资有困难的时候互相帮助,这都是非常好的。”蜀大侠创始人江侠表示,蜀大侠正在积极申请复工,但考虑到疫情风险,部分门店暂定在2月24日复工,其他门店静待调控。

蜀大侠创始人江侠表示,蜀大侠正在积极申请复工,但考虑到疫情风险,部分门店暂定在2月24日复工,其他门店静待调控。

而蒋毅则预测成都餐企可能会在3月初陆续恢复堂食营业。“大家熬太久也会恐慌,3月初正好是疫情防控的第三个周期(14天),那时疫情可能会出现一些转机,复市的餐企会增多。

重 庆

乐观积极自救,品牌做外卖更有力度和效果
 

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

重庆靠近湖北,且位于武汉的上游,受疫情的影响较大,但重庆人的乐观心态使得大家不会耽于眼前的困难,而是积极找办法解决。

重庆火锅协会会长、小天鹅创始人何永智指出,重庆餐饮人压力虽大,但大部分都在全力积极开展自救。

珮姐老火锅创始人颜冬生也说,重庆餐饮人在自身艰难的情况下,仍然保持积极乐观的态度来面对此次疫情。

九锅一堂无奈之下,向消费者推出了会员充值“充100得200”的优惠活动,引起了餐饮人的广泛关注。

很多餐饮人出于物伤其类的感触,纷纷转发支持,帮助共渡难关。一位餐饮人留言评论说到:

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此外,外卖也是重庆餐饮人正在摸索的自救道路。何永智表示,重庆目前有约10%的火锅企业在做外卖,珮姐老火锅、李子坝梁山鸡、周师兄火锅都在主动推出外卖优惠活动,而且大家互相宣传推广,扩大宣传,以此调动重庆市民的外卖热情。

乡村基一直坚持做外卖,并在企业复工之后,成功与中国银行、招商银行、中国平安、中国移动、腾讯等大企业对接,为他们提供员工团餐。

疫情期间,乡村基和大米先生第一时间组建了“援汉抗疫队”,为坚守在武汉疫情一线的医务人员、火神山300多名施工人员提供用餐保障,还向武汉慈善总会捐赠了1万份自热米饭,显示出最强的餐企责任担当,让人敬佩。

中国新锐餐饮私董会创始人许星认为,在疫情之前已经在线下形成品牌效应的餐企在此时做外卖会更有力度和效果,“因为在线下已经给了消费者好的品牌印象,而这种印象可以直接传导到线上,为线上外卖导流。”

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珮姐老火锅在团队的积极推动下,通过每次菜品展示、积极对消费者公布原材料信息、菜品采购发票等材料、以及推广无接触配送等措施,珮姐老火锅的外卖业绩已经疫情之前好了一两倍。

而为了缓解行业困难,重庆火锅协会、重庆烹饪协会、重庆江湖菜协会、重庆小面协会等重庆餐饮相关协会联合起来,共同发出关于房东减免疫情停业期间房租的倡议。

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何永智说,现在是全行业共渡难关的重要时刻,餐企为响应国家号召,为了广大市民和员工的生命安全,承受着春节期间各项运营成本的巨大压力和经济损失,纷纷延后开店时间。

长 沙

有序开展企业团餐,3月初或可逐步复市 

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

长沙没有全面禁止堂食,随着企业复工,一些餐企也慢慢开始复市,但是做堂食的餐厅也不多,而且堂食效果并不理想。

“有朋友开店,一个早上的营业额才200多块钱,也是非常头疼的事。”黑白电视创始人邓付红无奈地说。

相比于堂食,更多长沙餐企选择用外卖的方式缓解压力。

以文和友为例,该餐馆停止堂食,集中全力做好外卖。为解决附近复工企业用餐困难,他们还推出了企业团餐服务,并为附近的一线医务人员、社区工作人员提供免费便当。

“以前重堂食轻外卖的企业,这段时间做了一定的做调整,把外卖作为一个主要的解决方案。”黑色经典创始人卢路成认为,在疫情之前已经形成外卖习惯、有稳定外卖业务的餐企基本在疫情期间就能快速进入复市状态。

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△ 疫情前的文和友

同时,长沙企业在2月10日逐步复工之后,集体用餐需求增加,在政府的组织下,长沙餐企的团餐业务正在有序开展。

湖南省商务厅面向全省发起集体用餐配送服务倡议,并统一发布集体用餐配送餐企名单。2月9日,首批30家餐企已经公布,火宫殿、徐记海鲜、坛宗剁椒鱼头、许家故事、冰火楼等名列其中。

至于何时才是最好的堂食开业时间,采访的长沙餐饮人表示可能要到3月中旬。

“目前商场基本没开业,而交通管制又限制了员工返岗,并不是复市的好时机。”邓付红预计黑白电视可能在3月中旬才能全面恢复堂食营业,“一定要等到疫情管控结束才行”。

但外卖他们已经开始筹备。在停业的这段时间,黑白电视也没闲着,2月4日起,他们每天坚持给一线医务人员免费送餐,用实际行动支援“白衣天使”。

杭 州

管控严格,只有外婆家等少数餐企做外卖 

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2月13日,外婆家外卖重装上线,这或许是杭州餐饮逐渐解禁,可缓慢复市的信号。

据了解,目前杭州仅开放了外婆家、知味观、新白鹿、绿茶等少部分连锁餐企的部门门店进行外卖和门店自提业务,其他餐饮都处于停摆状态。

红餐网(ID:hongcan18)采访了多位杭州餐饮人得到了一致的回答,都是因为“杭州的管控太严格了!”

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△ 疫情下人流极少的城市街道

钟南山院士宣布新冠病毒能够人传人后,浙江是全国反应最迅速的省份,率先于1月23日启动了重大突发公共卫生事件一级响应。因此,浙江的疫情防控各方面相较全国都更严格。

在杭州,所有小区规定每户人家每两天出去采购一次,且每次只能出去一个人,市民的餐饮消费需求被严格抑制。加之杭州多商场餐饮,商场停业,餐厅也无法复市。

“现在杭州的情况很明确,商场都停业了,餐饮很难复工,只有极个别连锁品牌开通了外卖。”红餐网专栏作者刘鹏直接明了指出杭州餐饮的复市现状。

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刘鹏认为,在政策不明确情况下,自身又非大餐企平台,一切自救的措施都是徒劳,而且风险极大,餐企不如安静等疫情明确了再做复业决定。

杭州品质湘菜品牌湘之荷创始人雷荣湘与刘鹏的复市观点一致,她同时认为,疫情影响下,餐饮人损失惨重,大家急于复市挽回损失的心情这可以理解,但餐饮人更应该保持理性,跳出消极状态,好好利用这段“停下来”的时间抓住以前的不足,补救调整。

吃托邦首席服务官舒畅则建议餐饮人团结起来共渡难关。他认为在休市这段时间,餐饮人通过以下三种方式减少现金流失。

餐饮人组织起来,共同向商场、房东申请合理免租,尽量减少现金流失。

积极与盒马鲜生等电商平台共享员工。杭州是阿里巴巴集团的大本营,本身就有共享员工的优势,吃托帮即与盒马鲜生,沃尔玛等企业进行员工共享,每月能减少20-30万的人工成本。

关注“春风行动”公益活动。“春风活动”为红餐网、吃托邦联合中国饭店协会、天图投资、启赋资本、险峰长青、同程资本、道生资本等联合发起的大型餐企融资公益活动,为餐企打开急速融资和贷款通道,缓解现金流压力。

据了解,杭州目前已经下发了2月17日企业可复工的通知,杭州餐饮或将会在那之后逐步复市,但极有可能也是外卖为主,堂食慢慢恢复。

温 州

又一个疫情重灾区,餐饮损失惨重 

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

温州,浙江另一个重要经济城市,目前是湖北以外的新冠疫情重灾区。截止2月16日,累计确诊人数502人,几乎占浙江省确诊人数的二分之一。

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△ 2月16日,浙江省新冠疫情动态 

因此,温州的政策管制并不比杭州宽松。据了解,温州全面禁止了堂食,目前仅有少数外卖开放,如华莱士、肯德基、一鸣、麦当劳、东池便当等。

而据温州饭店协会不完全统春节期间温州餐饮行业损失惨重,仅退订的年夜饭和正月酒高达20.5万桌。

“春节前酒席预订一桌难求,十分火爆,因此各店事先均备好所需食材,没想到疫情爆发,消费者纷纷退订。”温州市饭店与餐饮行业协会秘书长吴洁接受红餐网(ID:hongcan18)表示,为了弥补退订的损失,温州餐饮人各想奇招,积极自救。 

采取配送套餐的方式解决消费者年夜饭和正月酒的需求。

各大酒店推出食材售卖,特别是鲜活海鲜大甩卖价格低于市场价来减少损失。

有能力做盒餐的企业积极组织员工,积极生产爱心盒餐和供应隔离人员成本价盒餐。截止2月12日,去茶去、天天中、金勺子、田野中等温州餐企已经累计送出安心餐5万余份。

与此同时,温州餐饮人也积极进行内部调整,谋划下一步的经营策略。

溢香厅是温州知名的大型商务宴会酒楼,其执行总裁柯巴嫩告诉红餐网,旗下5间酒楼春节损失1000多万,目前也在积极规划调整下一步经营策略。

如将旗下综合性酒店莒溪进行调整,先重点恢复该店的零点,复市时间就选择在温州市的传统好日子二月初一(阳历2月23日),其余店则计划安排在3月初复市。

此外,她还计划开拓外卖和新零售业务,“目前,我们希望能对接类似饿了么、阿里巴巴这样互联网平台,尽快打通新渠道,让企业快点恢复。”

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

至于温州餐饮何时可恢复,吴洁表示温州餐饮人的观点比较保守,“政府解禁后,消费者的心态一般还是谨慎,除解决必要的一日三餐外,大规模的恢复温州餐饮市场还得要一段时间。”

总 结

城市的特性以及各地的政策造成餐饮人复市状态不一,总的来说,大家复市的心虽迫切,但依然观望疫情发展以及政策变动,采取了谨慎的复市态度。

这次疫情,在各地导致了很多“僵尸店”的出现。这些“僵尸店”想起死回生,真是难上难。

不过,我们采访到的餐饮人普遍认为,大部分城市的餐饮将在3月初前后逐步复市。这个期间,不管是主动出击,还是谨慎观望,都是危险时刻下餐饮人努力生存的凭证。

最后,我们总结了采访中大家给餐饮人的一些建议,希望餐饮人走出消极的状态,投入新一轮的思考和准备当中。 

1. 正视损失,进行积极的心理建设,尽快走出悲观情绪。 

采访中,朱长良特别提到关于餐饮人的心理建设问题。他说,很多餐饮人陷入了巨大损失和难以解决当前困难的悲伤、消极情绪中,面对未来很悲观,这很值得警惕,需要及时进行积极的心理辅导,给餐饮人更多信心和鼓励。困难时期,未来可见的希望能让大家更好的坚持下去。 

雷荣湘也认为餐饮人大可不必太悲观,这次疫情造成的影响是全国、全行业,甚至是全球性的,餐饮人损失惨重,全国经济同样面临着重压,餐饮人要保持理性心态调整自己,调整企业,因为疫情考验的不仅仅是个人的现金流能力,也是一次大型心态、信任、人品的考验。“有没有大企业家的格局,在这次疫情中也能有充分的体现。”

疫情下10大城市餐饮复工现状调查:拿什么拯救餐厅?

2. 疫情过后,消费将回归理性,餐饮人要准备调整企业发展策略。

王玉刚认为,因“野味”而起的疫情给大家敲响了警钟,疫情过后消费者对饮食健康化、功效化,营养、免疫力来源的关注会增加,对创意就餐的关注度会大大降低,餐饮人需加强餐厅食品安全、食材健康的关注,同时及时调整品牌传播方式和内容。

胡茵煐也认为,疫情过后,消费者消费时会更保守、更理性,理性消费回归,餐厅能否提供高性比的产品很重要。 

3. 关于团餐和外卖,量力而行。

就算熬过了一个月的休市期,接下来还有1-2个月的客流冷淡期,因此不少餐饮人将外卖当作救命稻草。大龙燚、珮姐老火锅等一些餐企确实把外卖做得不错,但能做好的都是投入了大量的精力,规划清晰、目标明确,且有经验和投入实力的。

如果只是普通企业,在这个特殊时期贸然投入外卖可能会得不偿失,亏损更多,因为外卖平台的佣金并没有降低,而需求却是大不如前。

团餐也是同样的道理。多位餐饮人指出,团餐目前看起来需求大,但实际上并不是香饽饽。

胡茵煐表示,团餐得有一定的品牌知名度才行,企业为员工安全而选择团餐,一定会选有资质、有背书的品牌,普通餐企不一定能企及。而向航则指出,团餐整体毛利较低,而且需要紧急开发配餐产品,只能为企业带来微薄利润,严重可能造成微亏,所以劝餐饮谨慎规划、量力而行。

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