更专业的餐饮媒体
投稿

餐厅复市时间一再推迟,餐饮老板说快撑不住了!

陆沉 · 2020-02-11 21:22 来源:红餐网

元宵节后,本已延迟复市的餐企,都等着开工补上春节停摆的损失。然而,等来的却是部分地方政府出台政策禁止堂食营业的消息。无奈只能让复市再度推迟。

何时能复市?不少餐饮人表示疫情难以预测,谁也不敢贸然行动,但复市的准备工作却不能落下。大家都期待早日复市,因为餐饮人真的等不起了。

为配合疫情防控,大多数餐企已经历了十几天“休市停业”。有餐饮老板表示,“再不让复工,我就要抑郁了!”

2月10日,企业开始有序复工,“复工潮”来临,社会对于餐饮的需求也慢慢增加,不少门店开始筹备开业事宜。但事实上,餐企想要完全复市,并不容易。

九毛九、太二、客语所有门店延长休市,炳胜、广州酒家、西贝部分门店延长休市,喜家德推迟开市,海底捞甚至连外卖也推迟开市。广州市内7个区全部暂停堂食,只允许外卖……很多餐饮企业都希望在复工潮后迎来转机,现实却给大家当头一棒。

广州七区宣布暂停餐厅堂食

▼▼▼


0营业时间一延再延,餐饮老板快撑不住了

“兄弟姐妹们,今天有几家店开业?”2月10号凌晨两点,烧鹅店老板老陈就迫不及待在餐饮交流群里探听各家开业的情况。

“都不能堂食了,连五星级酒店都不给做了。”同行一句话给老陈浇了一头冷水。

原以为元宵节后餐厅就能开业,毕竟房租和员工工资还付着,关店越久,焦虑越重。没想到门店所在区域通知禁止堂食营业,只允许餐企提供到店自取和外卖订餐服务。老陈颇为沮丧:“外卖能卖几个钱啊,直接关店算了!”

自2月10日起,全国各地企业开始分批次有序复工。餐企属于第一批次(2月10-17日)复工的服务型企业,但考虑到就餐的聚集或对防控不利,各地政策又有差异,有的可做堂食、有的不可做。

即便如此,不少餐企还是推翻了原定的开业时间,海底捞、九毛九、太二、喜家德、客语、多喝汤、御珍轩,半岛海鲜自助,炳胜、天悦等多个品牌都“再次”推后开业。

之前坚持开门营业的陶陶居,这次为响应政策,不少门店也开始暂停营业,食尚陶陶居董事长尹江波表示:

“政府发文部分地区不允许堂食,我们坚持营业的话,会造成一些不好的影响。现在也没有办法,只能响应政府号召,暂停堂食做外卖。但是,我们陶陶居那么大的餐厅去做外卖,真的是无以为继啊,太惨烈了。

尹江波说,原本以为2月9号大部分餐饮店都能恢复营业,结果因为疫情的关系,很多店延长休市,广州除了荔湾、天河、白云、越秀外,其他区全部暂停堂食。他说,看现在的形势估计要等到20号之后,到月底才能营业。

门店开业时间一推再推,具体何时能够开门营业,谁也能不确定。前方的未知,让餐饮人压力山大。  

“我们本来计划安排两家店10号开业,探一下市场情况,最终还是没开,因为考虑到风险还是很大。”

大鸽饭创始人黄小华口中的风险是指对肺炎疫情的难以把控。一方面疫情发展没有出现明显的拐点,专家说法没定数; 另一方面企业复工使得大量外地人口涌入广州,疫情会不会二次爆发? 他们拿捏不准,认为还是谨慎为好。

大鸽饭13家门店,900个员工,每月人工+租金支出超过700万元,开支如流水,黄小华也不知道什么时候才能卸下压力,停止焦虑。

“现在我们已经将开业时间暂定到3月1日,这已经是最好的打算了。”黄小华无奈地说。

巡湘记的开业时间同样一调再调,从正月初七到正月十五,现在暂定了情人节。“复市不能确定的话对我们人工和食材准备都有很大影响。”欧阳俊平告诉红餐网(ID:hongcan18),他们的压力主要是因为太被动了。

疫情突然爆发让他们措手不及,“形势一下变得非常严重,我们当时都很着急,大年初三赶紧召集高管返回上海。”虽然紧急制定了应对措施,但计划完全赶不上变化。

如今,巡湘记的员工三分之一已经回到上海,剩下三分之二时刻在家待命,就等一声令下投入战斗,但欧阳俊平自己也不能确定,这声号令何时才能下?

既无法确定何时才能开门营业,又要随时做好准备。这让欧阳俊 非常纠结。  

而对于很多现金流告急的中小餐饮企业来说,再次延长休市,意味着一再在压缩他们的“命脉”。

0各种条件制约,想开门营业也不容易   

尽管餐饮人都想早点开门营业,但横在面前的难题依然不少。筹集各种防护、清洁物资的筹集就是第一道难关。

政府要求餐企准备足够多防护物资,营业期间对从业人员进行测温、并佩戴口罩,对餐厅、餐具及时消毒,有条件的餐企还需配备相应的测温器具,对消费者进行发热症状检测、提醒。  

“口罩、消毒水、消毒棉片、测温仪都缺。”广州盛宴餐饮社群创始人梁远庆以目前旗下自有品牌以饭湘许为例,粗略估算了一下,他们目前的防护用品最多再撑一周左右。

而如今市面上一“罩”难求,清洁消毒用品也短缺,到哪去准备几千个口罩和充足的消毒剂?“没配置好这些物资,根本不敢开店。”

欧阳俊平对此则比较乐观。他们大年初二紧急储备了一批防护物资,但因为外卖一直在做,员工每天至少换两片口罩,消耗还是大,库存即将见底。但他认为目前口罩生产工厂陆续开始正常生产,一周后市面上的口罩供应或将充足。

现在让他更为苦恼的是  员工复工和原料供应问题

“我们分三个批次安排员工复工,公司管理岗位初三已经全部返岗,昨天人事、财务、品牌等部门人员也都回来了,现在就等17号营业,门店服务、生产人员准备返岗。”

巡湘记是上海的湘菜品牌,员工大多来自于周边省市,虽然湖北籍较少,但上海管控严格,外地来的务工人员出于安全考虑基本要自行隔离7-14天。“第三批什么时候返岗,我们具体还要看疫情控制程度,看17号我们能否顺利开业。”

另外,因为目前全国企业分批次复工,一些加工制造业还未开工,原材料生产短缺,比如目前他们想重点发力外卖,在外卖包装和物料方面有整体提升,但因为很多供应商都是停业状态,这些措施和想法很难快速实现,“这让我们很被动”。

而让梁远庆被动的则是食材价格。“市场供应不足,一天一个价,比年前贵了很多,毛利不好把握。 ”食材物料的价格波动导致的出产毛利不确定,而短时间内产品价格无法上涨,这也造成了盈利的不确定性。

他表示,这个问题他们目前根本没办法解决,“只能尽量做好供应商前置沟通,确保食材物料准时到位。”

“客语”创始人许可鹏表示,目前的状况并不适合开业,一是复工外来员工需要隔离14天,这会导致人手不足,二是餐饮企业安全卫生责任重大。如果2月下旬,疫情得到比较好的控制,各行各业复工状态趋于稳定,那时复业才会合适。

0积极筹备复市,门店停了大脑不能停 

即使前路难测,但大家一致认为不能坐以待毙,筹备工作不能停。

疫情过后整个市场都会改变,消费者的心态也会做一些改变,所以虽然我们门店停了,但是我们的思想不能停。

采访中红餐网(ID:hongcan18)了解到,除了做好必要的门店消杀,员工、顾客防护,他们还将以下工作纳入了重点运营项。

大鸽饭春节期间一直坚持做外卖,收入杯水车薪,但眼下显然不是计较收入的时候。黄小华认为疫情期间生意冷清,但可以以熟客为突破点,好好进行品牌运营。

为此,他们也在加紧准备上线品牌小程序,方便消费者外卖点单。同时,基于主要是社区店的特性,大鸽饭也在为周边居民准备净菜,尽量为他们解决部分生活烦恼。

在此之前, 点都德增加了生鲜外卖服务。生鲜供应方面,广州的渔民新村集团将旗下各门店“改造”成“生鲜超市”,售卖海鲜、蔬菜、肉类、调料等生鲜食材。目前,每天旗下各店卖生鲜食材都能有几十万的收入。

佬麻雀.洞庭河鲜创始人何威向红餐网(ID: hongcan18)透露,佬麻雀在去年就完成了移动信息化建设,尤其是手机点单和外卖。最近大家都在提倡“无接触服务”,佬麻雀的手机点单和外卖恰好契合了“无接触服务”。

不少餐饮食肆丰富外卖菜单,如广州酒家、温祈福酒家、陶陶居等将特色盆菜加入外卖菜单;新兴饭店、万年酒楼、大同酒家等则将招牌菜式加入外卖菜单。陈记顺和、牛B潮牛火锅等火锅店推出火锅外卖等。

另外,通过人力精算、合理排班,以及调整菜单控制经营成本亦是重点。

梁远庆表示,以饭湘许已经积极安排后厨设计制定符合现状需求的菜单并上线,根据当下可获得的食材种类和数量、消费者的需求调整菜单,力求减少食材采购成本支出。

而巡湘记则通过菜单调整来协调人力配备,进而控制人力成本。例如考虑到接下来几个月堂食人流少,将原有的80道菜减少到60道左右,关停部分制作档口,减少人员安排。同时优化、增加一些低成本产品,最大程度将成本控制在一个合理的范围内。

此外,为了应对疫情中用餐需求的变化,佬麻雀最近在过去套餐的模式上,开发了许多性价比更高,口味更好的一人食产品。

总的来说,对于大家而言,停业是一个危机,开门复工也是一场硬仗,如果打不赢,你的店将被市场淘汰。

04 接下来三个月更难,餐企或面临大洗牌   

餐饮行业何时才能恢复正常营业?对于这个问题,大家的态度普遍不乐观。

“消费者口罩不摘,餐饮行业就很难恢复到正常的营业状态。”黄小华认为,餐饮行业的营业状态取决于两个因素,一是政府层面通知疫情稳定了,二是消费者做好心理建设,打消外出消费的疑虑。然而这两点目前都看不到转好的信号。

欧阳俊平的观点和黄小华一致,他更残酷地指出,1月底、2月份餐饮基本已经全部废掉了,3、4、5月将是餐饮缓慢恢复的时期,部分亏损也是一定的,这时2020年半年已经过去了。

炳胜曹嗣全说,目前餐饮可谓惨不忍睹。在这个阶段并没有效办法可以做,大家只能等疫情过去。而这个期间,只有削减成本,减少人手维持简单营运,大幅度调整菜单,缩减做菜范围,减少成本。 餐饮寒冬来了,估计熬多两个月就面临大洗牌现状。

而梁远庆也表示,餐饮行业要回复到正常需求是一个漫长的过程,慢的话可能会是3-6个月,拖延时间越长对整体经济伤害越大, 消费可能会在很长一段时间内没办法回到2019年的状态,餐企大规模倒闭在所难免。

“真正能让餐饮人有所期待的是暑假时期餐饮迎来爆发式增长,前提是能安全度过前面的危机,但有多少企业能够撑到那个时候?”

现实如此残酷,情况不容乐观。大家一致认为餐饮人应该关注成本和费用,保障现金流,提前准备融资渠道。 另外,也要优化组织、提升产品力,让企业拥有更强劲的生命力度过难关。

同时也希望疫情能早日得到控制,而政府能够根据疫情情况合理安排复市,让餐饮企业能够早日开门营业,减轻损失,让更多餐饮企业能够活下去,看到餐厅“高朋满座”的美景。  

无论如何,为了餐饮行业重新迎来春暖花开的那一天,要时刻准备着!以下温馨附上餐饮复市筹备小指南,我们大家一起好好准备!  

1、做好返岗员工身体健康情况收集、记录。特别强调门店到岗伙伴的安全,做到自行隔离/每天体温监测/员工宿舍全面消杀/专人负责每天巡查上报,避免内部出现被感染。

2、进行人员安全培训,操作规程培训。为在岗员工准备充足口罩、消毒洗手液等防护物资。

3、全面提升门店安全保障,准备客人消毒洗手液或消毒棉片/餐桌间距调整/设备消毒/准备分餐餐具。

4、人力资源精算,合理排班,尽量降低人力成本。

5、供应商前置沟通,确保食材物料准时到位。确保货品来源合格,执行相关防疫检查、索证索票和存档管理。清点库存,原材料全面清理,年前备的食材做安全清理,确保食材新鲜。

6、根据餐厅实际情况调整菜单。去掉“野味”和可能引起野味联想的菜,精简数量,优化菜品。

7、店内要做好的10件事

(1)增大桌距,增设挡板。

(2)准备分餐盘,保证从消毒柜取出后是烫手的。

(3)预备好足量的一次性餐具。

(4)将菜品从多人份调为单人份。

(5)多热菜、少凉菜。

(6)地面、桌面、门把手等易触区域,增加消毒频次,让顾客能够直接闻到。

(7)卫生间准备好消毒洗手液。

(8)在门口对顾客进行体温检测。

(9)店内张贴员工体温表。

(10)充分进行店内防护宣传。

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论