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陶陶居、点都德等广式茶楼走红上海,粤菜的新机会来了?

林怀青 · 2020-01-20 20:41 来源:红餐网

点都德、陶陶居自2018年起相继进驻上海,引起新的排队风潮。有人说这是粤菜新的机会,有人说这是老字号的第二春,您怎么看?

近两年,餐饮界出现一个非常有意思的现象,传统的广式茶楼刮起了新风潮。它们不仅在广东地区占据“地标性美食”的优势,还受到全国消费者的高度关注。更有意思的是,当广式茶楼品牌想要走出广东甚至布局全国市场,它们一定会高调宣布进驻一座城市,那就是上海。

2020年1月1日,一家名叫“德小馆”的广式茶楼在上海正大广场试营业,这是它在上海的第一家门店,也是它在全国的第一家门店。

 △点都德副牌德小馆(图片来自点都德官微)

德小馆这个品牌是全新的,但它的主品牌,上海人民应该不会陌生,那是2018年中进驻魔都后便连开6家门店的“点都德”,一个在上海引起新的排队浪潮的广东老字号(源于1933年)。

短短一年半时间,便在上海开出7家门店,点都德主牌、副牌以非常不保守的速度试图在魔都扎稳脚跟。

同样在2018年进驻上海的还有另外一个广东老字号茶楼品牌,陶陶居(源于1880年)。时年11、12月陶陶居在新天地北里、新世界城连开两家门店,排队堪比“网红”店,最高峰时排到2300多号。

△陶陶居上海门店

是什么让上海拥抱了传统广式茶楼,又是什么让广式茶楼在上海成为新的风潮?

01 上海对粤菜的偏爱  

粤菜一直被上海偏爱。在民国时期,粤菜就有着“上海中餐第一”的称号。如今在上海最受欢迎的菜系前三甲当中,就有粤菜(另外是沪菜和国际菜)。

而粤菜在上海的地位,从《米其林指南》当中便可窥见,2020年在上海所有摘星餐厅的29家中餐厅中,粤菜就占12个名额,远远高出其他菜系。

这不仅因为粤菜和沪菜在味型上比较接近,还因为粤菜受西餐影响较大,在兼容并蓄的创新理念上与上海一致。当然调性上的吻合,也更让粤菜在上海拥有了广泛的群众基础。

02 上海是各类餐饮品牌“试炼场”  

在餐饮人眼中,上海在全国市场中有着独一无二的地位。

来自市商务委的资料显示,截至2019年年底,上海已拥有10万家以上餐厅,数量和密度均居全国各大城市第一。此外,上海拥有的购物中心数量同样也是全国最多,而在这些购物中心里,餐饮门店占比已达30%以上——同样全国最高。

上海是全国最成熟的餐饮市场,不仅人均消费全国第一,更是各类餐饮品牌的“试炼场”。一旦能在上海站稳脚跟,基本也就等于拿下了市场制高点。  

正因为如此,“首店经济”也成了上海餐饮市场的亮点。 美国知名蛋糕品牌Lady M、汉堡品牌ShakeShack等国际品牌进驻中国,首站为上海,国内优秀品牌跨区域首站也多为上海,比如发源于广州的惠食佳、创立于深圳的乐凯撒披萨。

点都德也如此,从广东走出去后便直达上海。而陶陶居继广州、厦门、深圳后,也选择了上海,作为华东区域全新的开始。

03 广式茶楼代替海鲜酒楼走出外地  

回到粤菜本身,这些年也发生了巨大的变化。

过去的粤菜,以其昂贵的食材、精细的做工成为全国高档餐饮之首,而在2013~2017这五年之间,受“八项规定”的影响,粤菜可以说发生了巨大的改变。不少高档海鲜酒楼不仅在当地吃不消,就是在一向人均消费最高的上海地区也失色不少。

期间,平价川菜席卷全国、时尚杭帮菜破局而出、东北小吃迅速扩张,而粤菜却不见好转,面临着转型之难。因此也有人唱衰粤菜,认为它不再适应新时代的发展了。

但是不服输的广东人,又怎会如此轻易放弃?  渐渐地,我们在单品市场下看到了潮汕牛肉火锅、卤鹅这些本土美食走向了全国,而在如今也看到了传统广式茶楼正在以全新的姿态,迎来它的第二春。

 1、茶点代替海鲜 

我们发现如今进驻上海的粤菜馆,并非主打海鲜的酒楼,而是强调点心的茶楼。点都德的产品更直接全部由点心组成,并用分时段经营的方式夯实全天候模式,也就是从早到晚,不同时段的客人都能吃到茶点。其副牌德小馆也只是在点都德的基础上新增部分小炒,尝试强化“粤式菜馆”的属性。

 △德小馆避风塘虾饺

产品结构发生变化的根本原因,是粤菜在现今“轻消费时代”下所做的全新梳理和优化升级。

茶点在过去,更多的是作为粤菜馆的辅助产品,或是作为广东人打开一天味蕾的早茶,或者是饭市中的配搭产品,并不像海鲜那样上得了大排场。然而它却极具美食文化印记,早在粤菜北上、粤菜出海的历史潮流中被大家所知。

其次,茶点天生具有休闲餐的属性。它不像海鲜那样的正式、正经,一笼虾饺,每人一只,既能分享,又能边吃边聊,对于如今“吃饭即为社交”的新一代消费者而言,再适合不过了。

另外,茶点外形小巧精致,特别符合上海消费者对小资情调的追求。我们知道魔都之“魔”,在于追求品质,追求调性,而茶点与之相当吻合。

2、“质价比”代替贵价 

上海的粤菜馆人均普遍为400~1000元,而如今点都德、陶陶居都在110~150元之间,反差极大。

显然,他们看中了粤菜市场兼具品质与实惠的市场空白。食尚陶陶居掌门人尹江波说,陶陶居要做大众都能吃得起的精致粤菜,希望能以“高质价比”赢得上海市场的喜爱。

△陶陶居菜品

当然“高质价比”并不容易实现,既要坚持全手工制作来保持地道的广府味道,还要在人力、物力水涨船高的上海,将人均控制在100来元,陶陶居需要付出相当多的努力。(延伸阅读:139岁的陶陶居凭“质价比”成黑马冲入上海粤菜市场

而“质价比”这个全新的词,也是当下新的消费趋势。消费升级下,消费者不再对高价追捧,而是回归理性,追求品质与价格之间的平衡。

3、历史感的时尚化表达 

近年来,不少广府老字号传来噩耗,接连倒闭结业,荣华楼(1876-2013)、云香酒楼(1904-2015)、大同酒家(1938-2016)……他们确实富有历史感,却无法走进新一代消费者的心里。

那么如何避免品牌老化、实现与时俱进,成为了所有老字号、老品牌的核心问题。

 △陶陶居上海门店空间

我们首先从陶陶居的设计上来看。岭南满洲窗、花街砖、天窗等元素都被巧妙地运用到餐厅建筑中。陶陶居还将上海首店打造成为一个岭南花园,将小洋楼的外观与西关建筑元素相互结合,有古典也有创新,有文化的沉淀也不失现代之美。

此外,在与年轻人互动方面,这些品牌也运用了不少营销手段,鼓励顾客拍照、微信上互动吃茶文化……都更体现了上海市场的年轻化。

04 关于广式茶楼未来的思考  

点都德、陶陶居在上海的表现,引起了大家对广式茶楼的高度关注。不少餐饮创业者认为这是新的风口,都跃跃欲试,希望能在魔都创下佳绩。

 △陶陶居手工制作点心

然而也有人提出质疑,既是上海人,又是餐饮创业导师的赖林萍明确指出,要进驻上海的茶楼品牌一定要理性地判断自身实力,这不仅因为上海市场群雄逐鹿,还因为目前已经有了如陶陶居这样的标杆,如何做得更好或不同,都是后来者需要考量的地方。

此外,她还提出广式茶楼这几年在上海的走红,主要是源于“上海消费者的期盼”,他们期待新业态的到来,希望老字号的全新演绎,但是将来一旦发现品牌没有持续在产品、服务等各方面保持较高的水准,大家也是会果断抛弃的。

注:陶陶居所有图片均由陶陶居官方提供。

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