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在重庆卖羊肉开出18家店,他是如何在红海中杀出重围的?

田果 · 2019-12-10 11:22:45 来源:火锅餐见 2388

3年前,在重庆南滨路金辉铜元道,有家做牛羊肉的火锅品牌“见(xian,第四声)牛羊”低调入驻。这是一家在重庆少见的一年四季都敢通卖羊肉的店。

说起来四位创始人也各有特色,一位是五星级酒店总厨,两位是做了30年知名餐饮品牌的行业大咖,还有一位是把微商美食(口水刘创始人)做成实体店的东北人。

如今,三年过去了,见牛羊的表现令人惊艳,以“白水煮羊肉”的另类定位超过周围开业多年的餐饮老店,在重庆红海中发展出18家店,更是凭借良好口碑俘获一大批忠实的回头客。红海里杀出重围需要哪些必备要素?或许能在本文里找到答案。

在重庆卖羊肉,是需要勇气的  

羊肉在北方消费者中的广谱性很高,但重庆人的习俗是过了冬至才吃羊,因为他们觉得平日里特别是夏天吃羊肉会上火,再加上重庆人已被江湖菜和火锅吃成“重口味”。

用见牛羊联合创始人谢波的话来说,“在重庆卖羊肉,是需要勇气的”。

谢波作为拥有30多年经验的老餐饮人,做过烧烤、做过小吃、做过中餐,曾自创过不少知名餐饮品牌。但他这次仍不敢掉以轻心,在竞争白热化的重庆火锅市场,定位牛羊系列时尚化路线,和团队不断探索见牛羊的差异化“主战场”。

 A“食材功底深厚”

餐饮行业的颜值竞争不仅来自色彩和摆盘的花俏,更需要拥有对于食材的专注。

见牛羊创造了比老北京涮羊肉还极端的吃法:铁锅烀(hu,第一声)羊,即白水煮羊肉。 将西红柿红枣桂圆枸杞等天然食材翻炒后,放入称好的牛羊肉,直接用清水烀,“只有一只最好的羊才敢用清水煮” ,不加任何底料,进一步验证食材的好是名副其实的。

“烀”是北方方言,原本是东北的一种家常做法,过程也不难理解,就是把食物放在锅里,加少量的水,盖紧锅盖,加热使变熟。

谢波解释到,铁锅烀羊最讲究“新鲜、健康”,全部现选现切,不需要浓墨重彩的调味,吃的是细嫩鲜美,“浓妆艳抹”反而会令羊肉失去风味。

对于餐饮老板而言,他们在乎的不仅是食材品质,还有稳定供应的能力。谢波表示,别小看了这盘肉,它选自呼和浩特30~35斤的小尾寒羊,年龄只有3、4个月,借助冷链从呼和浩特一路直达重庆,每周发货2~3次。

“之所以选择自建牧场,就是要从源头抓起,好的草场才能培育出好的羊肉,而好食材才是吸引消费者最根本的要素。”

 B“装修时尚化”

随着新中产阶级成为消费主力,把普通人都消费得起的餐厅环境打造成潮流、时尚的风格,是当下餐饮新趋势。

以前大家对牛羊肉的认知,就是蓝天白云式的装修,期望就在于一个大排挡的服务,但现在不行啊。 ”他解释,传统牛羊肉餐厅千篇一律,客群年龄偏大,但要做长久,餐饮品牌必须得有自己的文化底蕴,见牛羊也从传统生态牛羊逐渐走向时尚精品路线。

在门店装修风格上,整体基调采用大红大绿色块拼接而成,象征豪迈粗犷的大草原风,坐在这里仿佛能感受到内蒙人们的热情。细节上,把包间做了集装箱、火车、蒙古包造型,寓意牛羊肉是从内蒙运输过来的,给消费者留下印象。

没有去过内蒙,很难感受到风吹草低见牛羊的震撼,在享受美食的同时,感受到草原的魅力也是我们的一种情怀所在 。”

除了普通卡座、包间、蒙古包,门店外围设置花园区,有点啤酒花园大排档的意思,谢波说,“重庆人冬天都喜欢坐在外面吃饭,很多时候外面比里面先坐满。

不走寻常路,另类到底  

有意思的是,每家门店都有个醒目的菜单墙,点单全靠这面墙,简单粗暴。见牛羊以白水锅为招牌锅底,此外新增番茄辣、红锅、鸳鸯锅,涮菜30余种,其中有羊三宝、鲜羊腰、羊杂拼盘等特色食材,凉菜、辣卤、小吃20余种,主食包括面条、炒饭、水饺等。

除了汤锅,烧烤也是增分项,共计10余种,烤羊肉串、烤羊排、烤牛小串一应俱全,每家店都会放置两个保鲜柜,专门盛放烧烤食材。

在重庆卖羊肉已经很另类了,而它的经营方式似乎是要另类到底:随市应变,深入挖掘不同顾客的需求,直击痛点

专攻牛羊肉

见牛羊的广告语从“现切现煮更健康,只是一家鲜肉馆”改为“养生不上火的牛羊肉火锅”,谢波希望通过slogan的转变,唤醒当地消费者对牛羊肉的认知。

刚开始见牛羊只做白水锅,提到新增重庆红锅,“虽说是为了迎合大众口味,但近几年,夏天吃羊肉的顾客越来越多,我们也在逐渐打破重庆人的饮食习惯。 ”谢波提到白水锅的点单量仍高达85%。

既然专攻牛羊肉,就得做透彻了。牛羊肉系列的烧烤、卤煮也被列为店内特色产品,成为每桌顾客的必点菜,满足顾客“大口吃肉、大锅炖菜 ”需求,与其它火锅品牌形成差异化。

当被问到如何控制内耗,谢波答道,所有门店均标准化生产,举个例子,烧烤的调料、时间、火候都被量化,即使师傅经验不足,也能快速上手

半自助模式

刚开始,见牛羊走的是传统火锅顾客点餐制度,而重庆整个餐饮市场都笼罩在“招人难”的阴影下,为了降低人力损耗,几位创始人坐下来一合计,创造出半自助点餐的模式。

谢波说,这种模式也是通过外地学习受到的启发,在店里,服务人员只需要点取锅底、凉菜、小吃,剩下的涮菜、水果、小料等全部采用自助餐模式,只需15元随便吃,在保鲜柜上,永远盛放的都是应季时蔬水果。

这样一来,不仅节约了人力,也大大降低了顾客的消费门槛,即便是两个人前来消费,也不会有心理负担。

喝汤再吃肉

吃羊肉汤锅的第一件事:喝汤。在汤里加上野生韭菜花,这是纯蒙古吃法,也是喝羊肉汤的最佳CP,尤其是在重庆潮湿阴冷的冬天,没有人能够拒绝。

 

我们要做的是将健康养生、先喝汤再吃肉后涮菜的概念引入到顾客的饮食习惯中去,某种程度上与其它火锅品牌形成差异——同样的喝汤法,巴奴最经典的是菌汤,海底捞则是番茄汤,见牛羊的则是羊肉汤。

值得一提的是,在采访间隙,不时会有顾客过来跟谢波打招呼,甚至如老友一般攀谈几句。谢波平静的说,几乎每天包间都会被提前预定出去,回头客就能占到70%。

小结  

平民价格,口味丰富,群众基础好,标准化程度高,易打差异化,是见牛羊表现抢眼的原因。

大市场大机会,反而言之,小市场虽然竞争小,但是存活几率不一定大。谢波透露,优质的牛羊肉食材是我们最大的优势,但在企业管理和品牌势能方面还相对较弱,因此在跨区域扩张路上,每一步都走得十分谨慎。

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