从大餐饮和大资本的顶层动作，到全面进军的干柴烈火，再到相互试探谨慎行事，中国餐饮和资本的故事，在短短10年发生了巨大的变化和波折。

资本方逐渐了解了餐饮“抗风险能力强“背后的不易，餐饮人也懂得了资本市场的残酷，双方渐渐相互融入，互为臂膀，从干柴烈火走向了居家过日子。

01 初相见，大餐饮、大资本一拍即合  

曾经，餐饮和资本的往来，是庙堂“大策”，于民众、大多数餐饮人而言，最多是报刊传媒之上的新闻，茶余饭后的谈资。

闻名如全聚德，相信很少人清楚它的上市之路。1994年成立公司，十年后战略重组，2007年上市，不是主板，而是深交所的中小板。

而餐饮和资本的握手除了上市，更多的是资本运作。

就在全聚德汇集诸多老字号餐企，形成联合舰队上市之时，由改革开放后第一批“海归派”张兰创办的餐饮界LV俏江南，也开始了和资本的紧密拥抱。

彼时，正值2008年金融危机，很多金融机构、实业纷纷倒下，刚需、有稳定现金流餐饮业异军突起，成了抗风险最强的行业之一。为规避周期性行业波动，资本开始注目餐饮这个曾被忽略的巨大“现金池”。

2008年下半年，张兰和鼎晖王功权一拍即合。前者正趁“北京奥运唯一中餐服务商”之热，剑指2010年上海世博会，或许还有趁金融危机抄底商业地产之心，急需资金；后者则指望俏江南一举上市，通过占股直接获利变现。

除了俏江南，短时间内百胜入股小肥羊、快乐蜂收购永和大王、IDG投资一茶一座、红杉资本投资乡村基、湘鄂情登陆A股……

△红餐网据公开数据整理

看上去，餐饮有了资本的大力助推，该将迎来春天。

但不幸的是，这一阶段的资本进入，都是和成熟大餐饮联手，无非是你给我钱，我多开店，几无节制地拓展市场。

而那时，中国餐饮市场虽然总容量巨大、消费刚需属性强烈，却是典型的“市场大、企业小”，资本的助推，将中国餐饮的金字塔尖构筑得金碧辉煌，对江湖之远的众多中小餐饮却几乎没有产生任何影响，也没有对餐饮业历来被人诟病的“三低”、散乱差、标准化不足等弱点有任何贡献，更不要说运营模式、管理运作、内部建设等等。

紧随而来的“国八条”和互联网浪潮，则彻底而赤裸地撕开了中国餐饮这惨烈的一面。

湘鄂情上市终是五年一梦，2014年改名中科云网，“国内餐饮第一股”正式退出历史舞台，董事长孟凯一句“我在餐饮已无路可走”，道出多少老餐饮人的辛酸与无奈。

冲着上市去的俏江南一直被各种原因挡在IPO大门之外，2012年末之前未完成IPO，触发和鼎晖的对赌协议，必须用现金将鼎晖所持股份全数回购，还要保证鼎晖获得合理回报。正值大餐饮急转直下，俏江南如何顶得住这内忧外患？大厦将倾。

湘鄂情、俏江南不是特例，大餐饮几乎个个遇险搁浅，大众餐饮又因陈年顽疾无力顶上，整个中国餐饮都陷入了巨大的恐慌和迷茫之中，资本便是想进，也望而生畏。

中国餐饮和资本的第一次握手，便如此走向尾声。

02 蜜月期，餐饮大众化，与资本干柴烈火  

事实上，2008年不仅是餐饮业与资本结合的分水岭，金融危机的冲击也让整个中国的商业格局为之改变。互联网的时代正在到来。2010年之后，金融危机的冲击逐渐散去，大势渐显：实业退，互联网进 。

BAT格局初定，开始了打造生态链的厮杀，互联网对各大行业的“改造”如火如荼，各种投融资充斥商界，进入存量战争。而大众消费中，只有汽车和餐饮，仍是其尚未开发的处女地。

这时的餐饮业正是一片迷茫：大餐饮陷落，大众餐饮仍在毫无章法地粗放生存。 整个餐饮业亟待转型。即使餐饮有了和资本的第一次亲密接触，但大众餐企始终依靠自有资金滚动式发展，对资本知之甚少。

这时，互联网趁着餐饮必将转型之机，开始突入这片巨大蓝海。

2012年，刚把阿芙精油经营为第一批“淘品牌”的雕爷，跨界而来。

先是以500万元，向周星驰电影《食神》原型——香港食神戴龙购得咖喱牛腩秘方，在开业前进行网游常用的“封测”，邀请数百位美食达人、影视明星试菜，圈内明星甚至以获得“封测邀请码”为荣。之后，雕爷又持续制造了韩寒夫妇就餐被拒、12岁以下小孩不得入内等各种争议性话题。

噱头做了十成十，尽管产品风评“不怎么好吃”，雕爷牛腩仍在两个月内天天排队。这恐怕是餐饮界第一次感受到互联网思维的惊涛骇浪。

这时的资本界，也处于后金融危机时代，对金融、地产、实业等捂紧荷包，但互联网改造大军一片生机勃勃，基本上互联网走到哪儿，资本跟到哪儿。

雕爷牛腩开业不过两个月，就获得6000万A轮融资，估值4个亿。

这让正处在危机、迷茫中的老餐饮人傻了眼，这是做餐饮还是抢钱？餐饮还能这么玩？融资这么好拿？一连串疑问不断冲击着餐饮人。他们没想到，更大的冲击还在后面。

黄太吉、西少爷、伏牛堂等一众“互联网餐饮”一拥而上，营销、占领消费者心智、标准化、跨界、融资、估值、PE、VC……一堆陌生名词被强行灌入老餐饮人脑中。

老餐饮人渐渐理解了什么叫“互联网改造传统行业”，也理解了为什么那些传统行业如此“不堪一击”：大家的思维压根不在一个维度，别人那是降维打击。 你还在想怎么找更好的厨师提高菜品质量，他进来直接告诉你，门店不用厨师，后端有中央厨房。“毁灭你，与你何干”。

 “互联网餐饮”的倾泻而下，将传统餐饮打得原形毕露，也终于撬开了老餐饮人紧守的心门，学着做营销、讲故事、造品牌，明白了去中心化，搞清了爆品理论，大餐饮逐渐被小而精的大众餐饮取代，产业链后端、服务链条初露端倪，新、老餐饮人一起构筑了新的餐饮秩序。

强现金流、刚需、抗风险强，渐渐地，正被互联网改造的餐饮，也当之无愧地成为当时资本最青睐的行业之一。

△红餐网据公开数据整理

2010~2012年，团购战，平台拼补贴，商家拼营销、拼品牌、拼标准化，想在“乱世”抢占优势高地；2012~2013年拼外卖，构筑生态链；2013~2014年发展后端、软件，完整布局；2014~2015年，塑造品牌……这后面，资本一直在负责输送弹药。

对餐饮的投资经过几年铺垫，也在2015年开始进入相对爆发。这一年披露投资案例700起，早期项目的投资机构数量达到140家，涉及金额622.26亿元。而2014~2018年餐饮界共披露投资案例2402起，号称资本寒冬的2015年一年，便占了三成以上。

正是在2015年，美团完成7亿美元融资，估值达到70亿美元，同年10月，和大众点评宣布合并；海底捞稳居火锅榜单榜首，琢磨着上市；外婆家疯狂开出70多家门店；美味不用等完成约5亿元C轮融资……

餐饮和资本在这蜜月期里，可谓你侬我侬，好不开心。  

03 冷静期，回归理性  

这时，问题开始浮现。

2015年黄太吉完成2.5亿元B轮融资，但它已经不是卖煎饼果子的黄太吉，而是“黄太吉外卖”。大家已经看清，黄太吉的煎饼卖不动了，2016年9月，黄太吉被爆工厂店大量关闭。与此同时，雕爷牛腩最大的新闻可能就是高管出走，伏牛堂、西少爷淡出餐饮一线。

跨界而来的餐饮老板或许有格局、有视野，能精准把握定位，善于塑造品牌，长于营销，却过于低估餐饮的复杂之处，冗长的供应链、多样而不好把控的产品、实体经营的细枝末节……都是他们无法快速轻易突破的。但在资本的助力下，他们飞也似的一路狂奔，最终只剩下一声叹息。

而这时互联网和餐饮的融合工程接近尾声，从营销到管理，从门店到后端供应链，哪个环节离得开互联网？“互联网餐饮”已然成为一个伪命题。

资本也从这些倒下的餐企身上看清了，餐饮其实很难。千团大战后，一批VC死得很惨，资本的投资重心开始转向后端产业链，毕竟那里才是它们熟悉的地方。拿2018年举例，资本90%以上的投资都在供应链、后端服务，只有不到10%在餐饮品牌，而且每笔投资的数额都不算太多。

△亿欧网据公开资料整理

2015年后，资本和餐饮开始进入冷静期，投资案例数持续下滑。  

不过，进入餐饮的总投资金额却一直增长。这说明，越来越多的资金，开始向优质企业聚拢。这是餐饮产业逐渐由分散走向集中的一个信号。

△亿欧网据公开资料整理

同时，清科研究中心数据显示，2019上半年VC市场募资893.27亿元，同比下降49.6%，堪称腰斩。受此影响，投资人出手越来越谨慎。

2019上半年VC市场投资610.17亿元，同比下降50.6%；投资案例数量1515起，同比下降38.8%。此外，企业融资轮次增加，出现了多起A+、B+甚至Pre-B轮融资，侧面反映企业融资难度加大。

资本本就趋利属性极高，加上资本市场下行，收缩投资、重点扶持也符合其一贯规律。资本在餐饮面前终于回归理性。

资本捂紧了自己的口袋，让不少曾靠融资保持发展的餐企露怯了。吃个汤便是个中典型。

2018年吃个汤拿到近亿元的A+轮融资，一时间连带整个汤品类都引来极大关注，一年半后，近40家门店却忽然全部停业。创始人詹楚烽表示：“公司今年在资本市场融资方面进展坎坷，公司资金链断裂。”

在吃个汤之前，已经很多餐企因为和资本的频繁接触导致失败，不一定是资金链断裂，很多是太靠近资本运作。

这本没什么坏处，但一部分餐企以及准备进场的餐企，迷上了“讲故事—拿融资—推营销—开分店—再拿融资”的发展模式，餐饮的核心——产品反而退居次要。

幸运的是，餐饮人也随之理性了，冷静下来问自己，之前是不是有些被带跑偏了？  

餐饮人开始重新聚焦产品，不断发掘新品类，相继挖出火锅、蛙、串串、黄焖鸡米饭等各式单品，关注小吃、茶饮等，革新商业模式，全面融入新零售，探索餐饮零售化……

资本对很多餐饮人而言，不再是决定成败的关键，只是战略规划中的一环，战略需要就去努力，不需要则不过多关注。就像互联网和餐饮，在基本完成融合后，互联网回归为一个工具，辅助餐饮不断发展，如今的资本也正在走向“工具”的路上。

餐饮与资本已经相辅相成，就像老夫老妻的居家过日子，时常斗嘴又相互依恋。 这恐怕才是餐饮与资本应该有的样子。  

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