近日，猪肉价格连续13周猛涨，不少餐饮人叫苦不迭，成本涨了这么多，菜到底是卖还是不卖？

随着餐饮进入低利润时代，高企的成本时刻逼着餐饮人寻求更高效、便捷的供应服务方案。如果说房租、人力成本避无可避，对食材成本的精细化管控则是餐饮人增益提效的救命稻草。

01 餐饮消费额超过4万亿，但餐企的痛如何解？  

2018年，全国餐饮收入达4.2万亿，同比增长9.5%，高于同期社会消费品零售总额增速。

然而处于这个华丽数字下的，是餐厅的生存时间越来越短、生存率越来越低的现状。中国饭店协会调研近200家规模较大餐企后统计，2018年餐饮企业毛利率约为55%，房租和人工成本在30%~40%之间，管理成本10%，平均净利润10%。

而这仅是规模较大的餐企的数值，实际上，在国内，数量和规模占多数的中小型餐企，净利润率能达到10%的不多，大部分仍在5%左右徘徊，餐企要想生存必须精打细算。

高企的房租成本使得餐厅的面积寸土寸金，原来房租成本低的时候，很多餐厅都有自己的小仓库用于储存食材，但现在就只能把仓库给砍掉了，这对企业的配送能力提出了新的要求。

另外，国内餐饮正在走向标准化和规模化阶段，很多企业扩张迅速，两三年内开二三十家门店。对于这样的企业而言，供应链至关重要，食材需求量大幅增加、跨地域发展产生的对食材采购和物流运输的考验加大，很多企业难以短期内自行解决。

而细微到餐厅采购环节，挑战餐饮老板底线的是食材采购的灰色地带。据了解，大量餐厅和酒店的食材采购权掌握在厨师手里，采买低价、低品质食材的现象屡见不鲜，这就导致餐厅食材难以溯源、品质无法保障和价格经常性波动，为餐厅食品安全和客户体验埋下了隐患。

如果说房租、人力成本避无可避，那么对食材成本的精细化管控则是餐饮人的增益提效的救命稻草，所以有人说：活下来，想要利润的话，梳理供应链是必须的。这也是为什么越来越多餐企开始自建供应链、造中央厨房的根本性原因。

但是品牌自己造供应链所需投入巨大，一般的餐企很难负担成本。因而寻求更灵活、高效的第三方食材、产品供应服务商合作，被越来越多的酒店、餐厅接受。

02 餐企需要怎样的供应链服务商？  

近3~5年，餐饮供应链市场迎来发展机遇，这个赛道上涌现出了如美菜、蜀海、美团快驴、饿了么有菜等一大批互联网餐饮供应服务商，它们主要针对中小型餐企，提供小需求、便捷性的食材供应服务。

与之相对的，良之隆等传统、资深供应链服务平台则有扎实的物流和冷链基础，能为餐企提供更全面的产品品类和细致的服务。

供应平台各有优势，一个好的餐企采购团队，应该懂得根据自身的品牌特点和需求，匹配合适的供应链服务商。

△ 良之隆邀请客户前往越南养殖基地考察

餐厅上新菜难，如何通过供应链解决？  

消费者需求变化多端，餐厅需要定期进行产品更新给消费者制造新鲜感。然而产品上新绝不是容易的事，就算企业踏破铁鞋找到一款合适的产品，或是创造了一道创意新菜，最终也不一定能成功呈现在消费者面前。

每一道产品背后都是对食材的考验，更何况上新涉及到背后的食材供应，以及工序是否复杂、是否易于标准化制作等问题。

湘菜品牌佬麻雀有一个聪明的做法，或许值得大家借鉴。佬麻雀的产品上新非常快，每当需要寻求稳定供应新食材的时候就会选择与良之隆合作。佬麻雀通过与良之隆的合作，不单解决食材长期稳定供应的问题，还受益于良之隆的美食库，从其中选择成熟的产品上新。

据了解，在两年前洞察了餐饮人的新品研发烦恼之后，良之隆制定了“108战略”，要求团队每年研发108道新菜供餐企选择。

而这强大的研发能力，基于良之隆有一个既懂生产工艺、又懂烹饪技术的研发团队。这个团队会根据当下消费者的口味喜好，和餐企的个性化需求，研发新的菜式供餐企和酒店选择，为餐饮人、厨师解决新品研发难题，提高上新效率。

并且，基于良之隆本身有强大的供应能力，以及丰富的食材资源，企业不用担心新菜量产之后，品质无法保证或者供应不稳定等问题。

成 功打造爆款旺 菜的供应链如何去做？  

汽锅鸡是云南当地有名的菜肴，现如今已成为云海肴的一道爆款产品，点单率达到70%。

为了让这道产品实现量产，云海肴提前一年开始养鸡。“为了输出给消费者稳定的产品，我们首先要解决供应链问题，比如原材料、物流、大规模稳定供应等等。虽然我们是一个饭店，但为了产量，养起了鸡。”云海肴创始人朱海琴说。

云海肴目前在国内有上百家门店，自己有能力打造爆款菜，并完全掌控后端的供应链；但是对于大多数餐企而言，自己打造爆款是一个巨大的挑战。

爆款产品即流量产品，多走“薄利多销”路线，打造前首先要考虑的不是如何推广，而是供应链是否能够满足产品上市、点单量上来之后原材料稳定供应的成本问题。

良之隆在打造新菜供应链的基础上，另辟旺菜供应链，专门为餐企的旺菜保驾护航。

以近两年餐饮市场上的“超级旺菜”——酸菜鱼为例，截至2018年，全国酸菜鱼门店近3万家，大家都想在这道旺菜里分一杯羹。众所周知，市面上的酸菜鱼多用越南巴沙鱼做原料，但有低成本、稳定、正规供应渠道的商家寥寥无几。

△ 良之隆与客户在越南工厂考察

大约在2009年，良之隆就前往越南，与当地的供应企业永环、大成、IDI合作，拿到100%正关进口资格，可以根据客户需求定制酸菜鱼产品，及代理清关手续货源，九锅一堂等都在与之合作，并给予颇高评价。

餐饮品牌认识到健康供应链的 责任  

美团创始人王兴说：“每个人都有吃的需求，绝对大众、绝对刚需、绝对高频，同时它又是永远不可能完成的目标，因为每个人都希望吃得更好。”

消费者对吃得好、吃得健康的需求，逼迫餐厅在食材挑选和产品研发上更花功夫，在寻求食材供应平台合作的时候，将健康和品质放在首要位置。

△ 越南巴沙鱼养殖基地

良之隆创始人朱长良认为，供应链平台要以打造“健康食材供应链”为导向，为餐企、以及消费者利益做好保驾护航，而“健康食材供应链”的打造，主要分两点，一是基本的食品安全保障，二是产品的鲜美度。

就良之隆而言，除了对自主供应的食材和半成品安全性严加把控之外，在食材合作商的挑选上也精益求精。其合作伙伴都是实力和信用兼具的企业，如泰国正大集团、国联水产、温氏、新希望、双汇等。

而在食材的鲜美度上，良之隆力求冷冻食材从工厂到餐厅的时间，不超过一个月，让消费者享受到新鲜健康的食材。

03 实现企业持续发展的供应链管理哲学思考  

作为连接B端餐饮商家与上游原产地的重要桥梁，餐饮供应链将同时为两者创造极大的价值增量。

满足餐饮人的需求，为餐饮人增益提效是作为一个供应链服务商最基本的要求，在此基础上，是否有自己的操守和担当，则是衡量一个供应链服务商是否优秀的标准。在这方面，良之隆特别对自己提出了“良知美食共同体”的发展哲学理念。

良之隆更希望通过食材服务，与餐企利益连心，形成为消费者提供健康、安全、品质食材的共同需求，并对散而落后的农业生产做出一点贡献，从而搭建起上游农业生产和餐饮之间的桥梁。

在品牌走过19年之后，良之隆更深刻地认识到，做餐饮供应链服务商，最重要的还是效率的服务。“我们和餐饮人始终是一种互惠共赢的关系，餐饮老板一开始可能出于成本考虑，会选择价格较低的食材，但久了之后，便是看我们的质量和服务了，这对我们而言是挑战也是机遇。”良之隆创始人朱长良说道。

没有经营，只有服务。良之隆始终站在客户角度看问题，为餐企提供增益提效的食材供应解决方案，提供更有品质保证、更便捷的服务。

过去19年，良之隆埋头深耕，已经搭建了一体化全国仓储物流体系，包括24个省会城市配送仓和57个直营门店，力求客户预定的食材，能最快在30分钟内送达。

“对于长期合作的客户，对方定期需要订购的食材，我们的系统会进行记录，然后在他们下单前就从食材生产地提到我们线下门店，等到他们需要的时候马上下单就能拿到食材。”朱长良表示。

为了提高服务效率，良之隆正在尝试电商供应链B2B模式，9月2日，其首家电商旗舰店在深圳盛大开业。

△ 良之隆线下电商旗舰店开业仪式

红餐网（ID：hongcan18）作为特邀媒体，对其采购流程进行了体验。现场有38台展示陈列柜，内有泰国香虾、厄瓜多尔白虾、国联汉虾、温氏鸡肉等冷冻食材，也有良之隆自主加工生产的半成品产品，品种丰富，且明码标价。

而采购人员若是对某种食材或者半成产品感兴趣，还可以在店内特配的厨房现场进行烹饪，品尝口味和食材品质，如果符合其餐厅的采购标准，则可以在良之隆线上App或者小程序上下单，由良之隆负责配送到餐厅。

这种一站式采购卖场，让餐饮人的食材采购同时具备了场景感和便捷性，既解决了食材品质无保障的痛点，也缩短了采购周期，使采购更便捷、高效。

△ 良之隆线下电商旗舰店内

借着尝试“电商供应链B2B模式”的契机，朱长良首提搭建线上“猪肉预订单定价平台”。

近期猪肉行情波动较大，良之隆这一战略部署旨在为猪肉需求客户锁价锁量，降低餐企的采购风险与损失。据悉，该项名为“拼猪猪”的猪肉预订单定价平台或于9月20日的湘菜食材电商节中上线并投入使用。

总 结  

餐饮供应链供销两头小而散，交易环节多，品种复杂，交易效率低下，基础性原料多，基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少，这是当前餐饮供应链问题的高度概括。

总的来说，餐饮供应服务商迎来了发展机遇，但同时也面临挑战。餐饮供应链服务商如何担起责任，为餐饮商家和上游农户搭起桥梁，为餐企增益提效，提高利润的同时增加农户收入，促进上游农业标准化、集约化生产，值得大家思考。