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猪肉价连续13周猛涨,餐企是时候在供应链下功夫了!

陆安可 · 2019-09-07 21:00 来源:红餐网

近日,猪肉价格连续13周猛涨,不少餐饮人叫苦不迭,成本涨了这么多,菜到底是卖还是不卖?

随着餐饮进入低利润时代,高企的成本时刻逼着餐饮人寻求更高效、便捷的供应服务方案。如果说房租、人力成本避无可避,对食材成本的精细化管控则是餐饮人增益提效的救命稻草。

01 餐饮消费额超过4万亿,但餐企的痛如何解?  

2018年,全国餐饮收入达4.2万亿,同比增长9.5%,高于同期社会消费品零售总额增速。

然而处于这个华丽数字下的,是餐厅的生存时间越来越短、生存率越来越低的现状。中国饭店协会调研近200家规模较大餐企后统计,2018年餐饮企业毛利率约为55%,房租和人工成本在30%~40%之间,管理成本10%,平均净利润10%。

而这仅是规模较大的餐企的数值,实际上,在国内,数量和规模占多数的中小型餐企,净利润率能达到10%的不多,大部分仍在5%左右徘徊,餐企要想生存必须精打细算。

高企的房租成本使得餐厅的面积寸土寸金,原来房租成本低的时候,很多餐厅都有自己的小仓库用于储存食材,但现在就只能把仓库给砍掉了,这对企业的配送能力提出了新的要求。

另外,国内餐饮正在走向标准化和规模化阶段,很多企业扩张迅速,两三年内开二三十家门店。对于这样的企业而言,供应链至关重要,食材需求量大幅增加、跨地域发展产生的对食材采购和物流运输的考验加大,很多企业难以短期内自行解决。

而细微到餐厅采购环节,挑战餐饮老板底线的是食材采购的灰色地带。据了解,大量餐厅和酒店的食材采购权掌握在厨师手里,采买低价、低品质食材的现象屡见不鲜,这就导致餐厅食材难以溯源、品质无法保障和价格经常性波动,为餐厅食品安全和客户体验埋下了隐患。

如果说房租、人力成本避无可避,那么对食材成本的精细化管控则是餐饮人的增益提效的救命稻草,所以有人说:活下来,想要利润的话,梳理供应链是必须的。这也是为什么越来越多餐企开始自建供应链、造中央厨房的根本性原因。

但是品牌自己造供应链所需投入巨大,一般的餐企很难负担成本。因而寻求更灵活、高效的第三方食材、产品供应服务商合作,被越来越多的酒店、餐厅接受。

02 餐企需要怎样的供应链服务商?  

近3~5年,餐饮供应链市场迎来发展机遇,这个赛道上涌现出了如美菜、蜀海、美团快驴、饿了么有菜等一大批互联网餐饮供应服务商,它们主要针对中小型餐企,提供小需求、便捷性的食材供应服务。

与之相对的,良之隆等传统、资深供应链服务平台则有扎实的物流和冷链基础,能为餐企提供更全面的产品品类和细致的服务。

供应平台各有优势,一个好的餐企采购团队,应该懂得根据自身的品牌特点和需求,匹配合适的供应链服务商。

△ 良之隆邀请客户前往越南养殖基地考察

餐厅上新菜难,如何通过供应链解决?  

消费者需求变化多端,餐厅需要定期进行产品更新给消费者制造新鲜感。然而产品上新绝不是容易的事,就算企业踏破铁鞋找到一款合适的产品,或是创造了一道创意新菜,最终也不一定能成功呈现在消费者面前。

每一道产品背后都是对食材的考验,更何况上新涉及到背后的食材供应,以及工序是否复杂、是否易于标准化制作等问题。

湘菜品牌佬麻雀有一个聪明的做法,或许值得大家借鉴。佬麻雀的产品上新非常快,每当需要寻求稳定供应新食材的时候就会选择与良之隆合作。佬麻雀通过与良之隆的合作,不单解决食材长期稳定供应的问题,还受益于良之隆的美食库,从其中选择成熟的产品上新。

据了解,在两年前洞察了餐饮人的新品研发烦恼之后,良之隆制定了“108战略”,要求团队每年研发108道新菜供餐企选择。

而这强大的研发能力,基于良之隆有一个既懂生产工艺、又懂烹饪技术的研发团队。这个团队会根据当下消费者的口味喜好,和餐企的个性化需求,研发新的菜式供餐企和酒店选择,为餐饮人、厨师解决新品研发难题,提高上新效率。

并且,基于良之隆本身有强大的供应能力,以及丰富的食材资源,企业不用担心新菜量产之后,品质无法保证或者供应不稳定等问题。

成 功打造爆款旺 菜的供应链如何去做?  

汽锅鸡是云南当地有名的菜肴,现如今已成为云海肴的一道爆款产品,点单率达到70%。

为了让这道产品实现量产,云海肴提前一年开始养鸡。“为了输出给消费者稳定的产品,我们首先要解决供应链问题,比如原材料、物流、大规模稳定供应等等。虽然我们是一个饭店,但为了产量,养起了鸡。”云海肴创始人朱海琴说。

云海肴目前在国内有上百家门店,自己有能力打造爆款菜,并完全掌控后端的供应链;但是对于大多数餐企而言,自己打造爆款是一个巨大的挑战。

爆款产品即流量产品,多走“薄利多销”路线,打造前首先要考虑的不是如何推广,而是供应链是否能够满足产品上市、点单量上来之后原材料稳定供应的成本问题。

良之隆在打造新菜供应链的基础上,另辟旺菜供应链,专门为餐企的旺菜保驾护航。

以近两年餐饮市场上的“超级旺菜”——酸菜鱼为例,截至2018年,全国酸菜鱼门店近3万家,大家都想在这道旺菜里分一杯羹。众所周知,市面上的酸菜鱼多用越南巴沙鱼做原料,但有低成本、稳定、正规供应渠道的商家寥寥无几。

△ 良之隆与客户在越南工厂考察

大约在2009年,良之隆就前往越南,与当地的供应企业永环、大成、IDI合作,拿到100%正关进口资格,可以根据客户需求定制酸菜鱼产品,及代理清关手续货源,九锅一堂等都在与之合作,并给予颇高评价。

餐饮品牌认识到健康供应链的 责任  

美团创始人王兴说:“每个人都有吃的需求,绝对大众、绝对刚需、绝对高频,同时它又是永远不可能完成的目标,因为每个人都希望吃得更好。”

消费者对吃得好、吃得健康的需求,逼迫餐厅在食材挑选和产品研发上更花功夫,在寻求食材供应平台合作的时候,将健康和品质放在首要位置。

△ 越南巴沙鱼养殖基地

良之隆创始人朱长良认为,供应链平台要以打造“健康食材供应链”为导向,为餐企、以及消费者利益做好保驾护航,而“健康食材供应链”的打造,主要分两点,一是基本的食品安全保障,二是产品的鲜美度。

就良之隆而言,除了对自主供应的食材和半成品安全性严加把控之外,在食材合作商的挑选上也精益求精。其合作伙伴都是实力和信用兼具的企业,如泰国正大集团、国联水产、温氏、新希望、双汇等。

而在食材的鲜美度上,良之隆力求冷冻食材从工厂到餐厅的时间,不超过一个月,让消费者享受到新鲜健康的食材。

03 实现企业持续发展的供应链管理哲学思考  

作为连接B端餐饮商家与上游原产地的重要桥梁,餐饮供应链将同时为两者创造极大的价值增量。

满足餐饮人的需求,为餐饮人增益提效是作为一个供应链服务商最基本的要求,在此基础上,是否有自己的操守和担当,则是衡量一个供应链服务商是否优秀的标准。在这方面,良之隆特别对自己提出了“良知美食共同体”的发展哲学理念。

良之隆更希望通过食材服务,与餐企利益连心,形成为消费者提供健康、安全、品质食材的共同需求,并对散而落后的农业生产做出一点贡献,从而搭建起上游农业生产和餐饮之间的桥梁。

在品牌走过19年之后,良之隆更深刻地认识到,做餐饮供应链服务商,最重要的还是效率的服务。“我们和餐饮人始终是一种互惠共赢的关系,餐饮老板一开始可能出于成本考虑,会选择价格较低的食材,但久了之后,便是看我们的质量和服务了,这对我们而言是挑战也是机遇。”良之隆创始人朱长良说道。

没有经营,只有服务。良之隆始终站在客户角度看问题,为餐企提供增益提效的食材供应解决方案,提供更有品质保证、更便捷的服务。

过去19年,良之隆埋头深耕,已经搭建了一体化全国仓储物流体系,包括24个省会城市配送仓和57个直营门店,力求客户预定的食材,能最快在30分钟内送达。

“对于长期合作的客户,对方定期需要订购的食材,我们的系统会进行记录,然后在他们下单前就从食材生产地提到我们线下门店,等到他们需要的时候马上下单就能拿到食材。”朱长良表示。

为了提高服务效率,良之隆正在尝试电商供应链B2B模式,9月2日,其首家电商旗舰店在深圳盛大开业。

猪肉价连续13周猛涨,餐企是时候在供应链下功夫了! 

△ 良之隆线下电商旗舰店开业仪式

红餐网(ID:hongcan18)作为特邀媒体,对其采购流程进行了体验。现场有38台展示陈列柜,内有泰国香虾、厄瓜多尔白虾、国联汉虾、温氏鸡肉等冷冻食材,也有良之隆自主加工生产的半成品产品,品种丰富,且明码标价。

而采购人员若是对某种食材或者半成产品感兴趣,还可以在店内特配的厨房现场进行烹饪,品尝口味和食材品质,如果符合其餐厅的采购标准,则可以在良之隆线上App或者小程序上下单,由良之隆负责配送到餐厅。

这种一站式采购卖场,让餐饮人的食材采购同时具备了场景感和便捷性,既解决了食材品质无保障的痛点,也缩短了采购周期,使采购更便捷、高效。

△ 良之隆线下电商旗舰店内

借着尝试“电商供应链B2B模式”的契机,朱长良首提搭建线上“猪肉预订单定价平台”。

近期猪肉行情波动较大,良之隆这一战略部署旨在为猪肉需求客户锁价锁量,降低餐企的采购风险与损失。据悉,该项名为“拼猪猪”的猪肉预订单定价平台或于9月20日的湘菜食材电商节中上线并投入使用。

总 结  

餐饮供应链供销两头小而散,交易环节多,品种复杂,交易效率低下,基础性原料多,基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少,这是当前餐饮供应链问题的高度概括。

总的来说,餐饮供应服务商迎来了发展机遇,但同时也面临挑战。餐饮供应链服务商如何担起责任,为餐饮商家和上游农户搭起桥梁,为餐企增益提效,提高利润的同时增加农户收入,促进上游农业标准化、集约化生产,值得大家思考。

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