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东北餐饮三十年

赵正玲 · 2019-07-25 21:00:00 来源:红餐网

“大金链子小手表,一天三顿小烧烤”说的是东北,“麻辣烫双雄”杨国福和张亮诞生于东北,火锅和各种风味小吃在东北也广受欢迎,那么,真实的东北餐饮市场到底是怎样的呢?

红餐网前不久曾分析过东北餐饮人的“猛”(点此阅读)。本文将概要梳理近30年来东北餐饮业的发展脉络,以及现阶段的主要格局。

7月16日晚,黑龙江省人民政府同阿里巴巴集团在哈尔滨宣布达成战略合作。马云表示,“阿里巴巴投资必过山海关”,希望从思想观念、市场推进、技术方面,真正激活东三省的机制。

东三省,既是我国的老工业基地,也是我国的四大粮仓之一。在这片富饶的土地上,自从上世纪90年代以来,东北的餐饮业发展得越来越如火如荼。

三十年来,东北餐饮经历了三个阶段

近三十年来,东北餐饮的发展主要经历了以下三个阶段。

1 上世纪90年代,高端餐饮兴起

上世纪90年代到2012年,东北高端餐饮由盛而衰。90年代初,东北高端餐饮开始出现。到1995年,哈尔滨出现第一家五星级酒店——哈尔滨新加坡大酒店,之后改名“哈尔滨万达索菲特大酒店”。那时候,高端餐饮主要以海鲜酒楼为主,时兴粤菜。

△哈尔滨万达索菲特大酒店,原哈尔滨新加坡大酒店 | 图片来自大众点评

也是在1995年,东北三省GDP占全国的比重首次跌破10%,并持续经年。其间,尽管2004年8月,国家层面提出了“振兴东北”的战略,东北经济也的确有了小幅振兴,不过其整体向下的态势依然未能得到彻底扭转。 

经济下行对高端餐饮的发展显然不是什么利好。加之2012年“国八条”发布,不到半年时间,东北的高端餐饮迎来了前所未有的“寒冬期”,高端酒楼或倒闭或转型。

2 2012年起,大众餐饮崛起

2012年开始,高端餐饮的没落,给大众餐饮带了机会。其中,以李家餐饮为代表的大众餐饮迅速发展,抢占市场份额。  李家餐饮成立于2005年,旗下有“李家小馆”“隐厨”以及“锅司令”等品牌。2014年,李家小馆迅速扩张,一年时间新开店17家,创始人李伟曾透露门店平均利润在20%。

△李家小馆

成立于2010年的九转小磨,也是一个典型例子。九转小磨于2010年7月到2013年11月三年半开了7家店,其中,2013年9月至11月,3个月期间连开了3家店。

黑龙江省工商联餐饮商会秘书长宋勇告诉红餐网(ID:hongcan18)记者,当时东北的大众餐饮客单价普遍位于50~100元,超过100元的客单价相对较少;而此时高端餐饮的客单价也以200~300元为主,客单价更高的餐饮相对较少。

3 2014年开始,小吃发展迅速

大约在2014年,大众餐饮中的小吃快餐开始崭露头角,并成为餐饮投资的热点,迅速发展。对此,宋勇认为小吃的快速发展主要受经济、互联网兴起、消费群体改变的影响。  

由于东北经济持续低迷,小吃快餐迎合了大众消费水平,而小吃快餐的投资门槛低、风险较小,也深受投资者青睐。其次,餐饮的主力消费群体开始向90后、00后转变,这类群体对麻辣烫、米线、串串等小吃快餐的消费力更大。再者,互联网兴起,推动餐饮实体与线上的联合发展,为小吃快餐打开“线上门店”。

深耕多年的小吃头部品牌得到投资后,快速扩张,例如“麻辣烫双雄”之一的张亮麻辣烫,自2014年开始,其以每年新增1000家门店的速度飞速扩张,迄今全球门店突破4500家。

六大业态,东北人吃什么最多?

经过多年的发展,目前东北餐饮呈现出以烧烤、火锅、麻辣烫、铁锅炖、俄式西餐、风味小吃为主要业态的格局。

1 烧烤

“大金链子小手表,一天三顿小烧烤”,这句朗朗上口的俗语体现的正是烧烤在东北的受欢迎程度。

大众点评研究院曾对全国31个省份的烧烤渗透率(烧烤商户数量占当地美食商户总数的比例)进行分析,结果显示,在东三省,烧烤商户渗透率最高,接近10%,遥遥领先于其他省份。也就是说,在东北,每10家餐馆里,就有1家烧烤店。  

如今的东北烧烤,正是从齐齐哈尔的锅铁,不断发展演变到现在。宋勇向红餐网(ID:hongcan18)记者表示,东北烧烤经历了从路边摊到室内、从室内小店再到大店的过程,面积越来越大。

以金刚山烧烤为例,面积达到4000多平方米;而道外大全烧烤,面积达到5000平方米。  “现在哈尔滨的烧烤店,2000多平米及以上的比较少,大多数是在200到500平方米之间。”宋勇如是说。

△金刚山烧烤 | 图片来自大众点评

此外,烧烤的产品线越来越丰富了,从单一的烤牛羊肉,到如今烤肉类、海鲜、蔬菜等产品。而其用餐场景,也从夜宵向正餐的模式转变,越来越多人将烧烤当成正餐。 

目前,从东北走出来的烧烤品牌,不乏阿里巴巴烧烤、冰城串吧、炭之家烤肉等。其中,冰城串吧在前不久入榜“2019年中国烧烤(烤肉)十大品牌榜”。据宋勇介绍,由于东北当地经济原因,许多的烧烤品牌都没有做大。餐瘾连锁商学院院长鲁正进也表示,烧烤的连锁比其他品类要难实现。 

2 火锅

据东北餐饮业内人士表示,火锅在东北的受欢迎程度仅次于烧烤。这与东北地区的饮食习惯、天气因素是分不开的。

业内人士告诉红餐网(ID:hongcan18)记者,火锅在东北的竞争十分激烈, 而东北的火锅也从最初的北派清水涮羊肉,到港式火锅,再到川渝火锅,发展到如今的火锅大融合。从东北走出来的火锅品牌,不乏刘一锅筋头巴脑(6000多家)、辣莊(300多家)、煮动力、建晟星期天、老牌坊、名都晓荷塘、您做煮等品牌。

△辣莊

尽管如此,东北人对火锅的喜爱却也不是没有条件的。近几年,不乏在其他省市做得好的品牌,进入东北却没有扎根下来,例如谭鱼头火锅。宋勇分析道:“一开始大家会去试吃,但是在东北人的认知里,鱼是拿来炖的。对于这样的餐饮,东北人不会接受。”  

3 麻辣烫

“不是某一家企业带动全国快餐连锁的兴起,而是全国的经济催生了快餐与小微企业的诞生。经济形势更好的情况下,投资者就会趋向于投资一些高端的餐饮。”在宋勇看来,这几年小吃发展得快,是因为经济不景气。

△张亮麻辣烫

而说到诞生于东北的麻辣烫品牌,就不得不提杨国福和张亮,前者成立于2007年,目前5000多家店;后者成立于2008年,目前4500多家店。

4 铁锅炖

铁锅炖是火锅的另一个展现形式。由于东北气候寒冷,冬天围在大锅旁边,吃着热气腾腾的饭菜,这样的用餐体验在东北十分受欢迎。 在宋勇看来,像铁锅炖这样的正餐,是一种文化的传承,相对于快餐,其变化比较小。

△百一大地锅的“铁锅炖” | 图片来自大众点评

铁锅炖是东北菜的代表之一,而目前主打东北菜的品牌,主要有莲花渔村、九转小磨、百一大地锅、关东大院等。

5 俄式西餐

十九世纪末大批俄国人进入东北,也带来了俄式大面包、红肠、酸黄瓜、草莓酱和菜汤。

在哈尔滨,如今仍能见到许多正宗的西餐厅,  如始建于1925年的华梅西餐厅,是哈尔滨俄式西餐的老字号,已有近百年的历史。宋勇告诉红餐网记者,俄式西餐在东北保持的仍是传统的味道,带有旅游餐饮的属性。

△华梅西餐厅 | 图片来自大众点评

此外,许多东北菜肴也受到影响,例如老厨家的锅包肉,正是中国菜融合了俄式的“酸甜口味”做成的,在老厨家的门店菜单中,可以看见不少俄式大菜。老厨家第四代传人郑树国表示,中西合璧是哈尔滨菜的一大特色。

6 风味小吃

东北餐饮的连锁大规模是有目共睹的,动辄上千家,例如五谷渔粉已突破6000家,刘一锅也破6000家,无名缘肉沫米粉超3000家等,连锁规模十分可观。

除了这些易标准化的连锁小吃,还有一些难标准化的小吃在东北也拥有一席之地。这些风味小吃店经营的主要是具有当地特色的小吃,例如包子、熏酱等,难于复制与标准化,这些小吃店以传承为主,一般由父辈将手艺传给下一代人,代代相传。 据宋勇介绍,像这样超过三十年的地方小吃店,单单在哈尔滨就有上百家。

小结

纵观东北餐饮三十年,即便经济起起伏伏,餐饮却一如既往地焕发生机,其中可见东北餐饮强大的造血能力。

你如何看目前东北的餐饮发展?

本文特别感谢黑龙江省工商联餐饮商会秘书长宋勇、黑龙江省烹饪行业协会副会长杨茂盛、炭之家烤肉联合创始人石家军、餐瘾连锁商学院创始人鲁正进等东北餐饮人提供的帮助和支持!

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