关于吃面这件事，北方人在乎形状，四川人则在调味上绞尽了脑汁
· 2019-06-26 17:35:17 来源：中国国家地理地道风物
在中国的面食版图里，四川是不可缺少的一部分。四川作为当之无愧的小麦大省，产麦，吃面顺理成章。
在北方，面条是当仁不让的主角，无论哪种做法，吃的总是面条本身的劲道与麦香。不过到了四川，情况则有所不同。四川气候湿润，多阴雨，小麦中的蛋白含量要低上许多，麦粒软，粘性大，做出的面条弹性相应地变弱。
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因此，四川人制面条才会加碱，碱可以使面团变硬，弹性增强，但也会染上不那么让人喜欢的碱味儿，可是这难不倒四川人。四川人擅长调味，相比山西人在面条形状上绞尽脑汁，四川人则把对味道的理解全部用在了面条上。
诞生于市井之间的担担面，是四川面条中传播最广的种类之一。一碗好吃的担担面，麻辣是内功，面条细滑，猪油、陈醋、酱油、麻酱融会贯通，小米一样细碎的肉臊必不可少，芽菜更是点睛之笔。
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这是四川面最普世的一种味道，因此你也无法说出一种让所有人都信服的正宗配方。只好享受自己最熟悉的那一种滋味，并固执地认为这才是最正宗的担担面。
如果你在成都街头走一走，杂酱面馆随处可见，每个成都人都有自己最钟意的一家小馆。四川人的杂酱和北京的炸酱是两个概念。四川的做法是将剁碎的肉末先经煸炒到干香，加入黄酱后小火慢熬，肉香与酱香融为一体才能出锅。
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面条的最佳搭档就是这一勺杂酱了，不过熟油海椒也是绝不能缺少的，不吃辣还叫什么四川人。杂酱面吃前也要拌匀，这是许多四川面共有的基因。拌的过程，也是乐趣所在，筷子随着手腕翻动，确保每一根面条都有味。
出自宜宾的燃面，光听这种名字，仿佛就能想到吃面时火辣辣的感觉。辣只是第一重奏，芽菜的加入才真正为这碗面注入了灵魂。
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面条出锅后，甩干与红油、酱油亲密接触，加油拌匀后入盘中码齐，芽菜、花生碎、芝麻、葱花姗姗来迟，画上一个完美句号。充分拌匀后迫不及待地往嘴里送去，一入口喷薄而出的独特干香味让人欲罢不能。
细面于四川无处不在，但也有例外，比如甜水面。甜水面有筷子般粗细，与其他面的服服帖帖不同，甜水面总是以一种倔强的姿态盘踞在碗里。对北方人来说，这是为数不多在四川吃到面条本身韧劲的机会。
甜水面得名，是因为吃起来回甘，而其中的奥秘就在复制酱油的使用。复制酱油呈棕红色，咸甜适口，是川菜常见的凉拌调料。复制酱油和红油辣椒一起，把这川面中的粗壮大汉打扮一新，简简单单，却足以使人在甜辣之间进退失据，一时语塞，除了“安逸”也说不出许多。
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