日前，由长沙商贸旅游职业技术学院湘菜研究院院长彭文杰撰写的《2025年湘菜连锁店市场发展报告》（以下简称《报告》）正式出炉。《报告》显示，2025年全国湘菜市场规模突破1100亿元，门店总数达11.3万家，在全国餐饮市场的份额稳固在17.6%，继续保持中式正餐中增速最快、活力最强的品类地位。从规模扩张到质量跃升，湘菜连锁化正迎来关键转折期。

百亿增量背后的“湘菜现象”

《报告》指出，相较于2024年的1080亿元，湘菜市场净增百亿规模，8.9%的增速显著高于行业平均水平。从产业维度看，湘菜产业链年产值已突破6000亿元，涵盖从食材种植到终端服务的完整价值链，带动效应显著。从消费维度看，全国湘菜消费人口约2.1亿，意味着约15%的国人已成为常规消费者。

“湘菜不出湘”的历史已被彻底打破。《报告》显示，头部品牌如兰湘子已覆盖16省52城，费大厨成功打入北上广深核心商圈。社交媒体上，“辣椒炒肉”“小炒黄牛肉”等爆款菜品话题播放量超百亿，为全国化扩张持续积蓄品牌势能。

低集中度下的“品牌突围战”

尽管规模庞大，但湘菜行业仍呈现典型的“大市场、小品牌”特征。《报告》数据显示，门店数在5家及以下的品牌占比高达97.7%，而门店数50家以上的品牌仅占0.2%。这一数据深刻揭示了湘菜赛道品牌化发展的巨大空间。

但头部阵营已逐渐清晰：规模化领导者兰湘子以超420家门店稳居行业第一，获沙利文“中国湘菜餐厅门店数量领先”等认证；中型连锁阵营中，大碗先生、费大厨、彭厨等品牌门店数均在150家以上，各具差异化特色。费大厨聚焦“辣椒炒肉”超级单品，以专业大厨现炒建立品质壁垒；大碗先生则凭借极致性价比深耕社区，人均消费30-40元。此外，新长福、晴溪莊园等高端品牌以精致体验提升湘菜品牌高度，满足商务宴请需求。

消费新风向：健康化与“锅气”崇拜并行

在“既要好吃又要健康”的消费新诉求下，湘菜正上演一场“舌尖上的双向奔赴”。19-40岁的年轻群体是消费绝对主力，占比超70%，他们是“质价比”的坚定追求者。

口味偏好呈现“双向演进”：一方面，“下饭”“好吃”“辣”的核心标签持续强化，辣椒炒肉稳居最受欢迎菜品榜首；另一方面，“减油减盐”的健康新湘菜需求快速上升。在省政府相关政策引导下，2025年“味道湖南”以“健康新湘菜”为主题，费大厨、冰火楼等品牌纷纷推出轻油菜品，获得市场积极反馈。

值得注意的是，在预制菜争议背景下，消费者对“现炒锅气”的追捧空前高涨。《报告》援引美团调研称，64.81%的消费者认为“后厨可视化”最能提升信任度。兰湘子“25分钟全上齐”的承诺每年产生300万元超时送菜成本，费大厨坚持“专业大厨现炒”且拒绝外卖，均精准切中这一心理诉求。

面对“效率与品质”的行业难题，湘菜品牌正通过技术创新寻找平衡点。《报告》显示，AI炒菜机器人在湘菜领域的渗透率已达35%-45%，某头部品牌门店超60%菜品由机器人烹饪，营业额同比增长15%。数字化运营同样向纵深发展，兰湘子部署全链路数字化方案实现远程监控，大碗先生投资8000万元建设自持供应中心，为扩张提供供应链支撑。

展望：从“野蛮生长”到“高质量发展”

《报告》分析显示，湘菜市场呈现“K型分化”格局：高端与大众双线并行，中间地带承压。区域分布上，华南是湘菜全国化桥头堡，广东拥有超8000家湘菜门店领跑全国；华东是潜力最大的增长区。

《报告》撰写人彭文杰指出，湘菜行业正从“分散竞争”向“集中发展”转折。预计2025-2030年，连锁化率将从当前的27%左右提升至40%以上，97.7%的小微品牌将面临战略抉择。“规模红利正逐渐消退，运营效率和组织能力成为决胜关键。”随着“数智+烟火气”的深度融合，湘菜这艘千亿巨轮正驶入品牌化、连锁化的深水区。这场从“野蛮生长”到“高质量发展”的蜕变，才刚刚开始。

本文转载自：新湖南，作者：何婷