湘菜正在加速走向全球。

湘菜正在加速走向全球。华天集团高端品牌“沁潇湘”即将登陆首尔、“回家湘”瞄准墨尔本，农耕记在布局东南亚10店后剑指东京，蒸浏记则在东南亚以标准化模式快速复制……湘菜品牌到海外开店呈井喷之势。

《中国餐饮出海发展报告2024》显示，截至2024年9月，海外中国餐饮门店已近70万家，湘菜在海外市场的扩张呈现显著增长态势。湘菜在不同区域呈现哪些差异化发展态势？湘菜出海面临哪些瓶颈？如何适应不同国家的法规与口味？本报采访了美国南部工商贸易发展促进委员会执行会长成朝晖、澳大利亚湖南商会会长杨璨夷、加拿大湖南商会理事段潇潇，以期通过他们的解析，为有意向出海的湘菜企业提供一份实用“导航”。

记者：在您所在的国家，中餐门店和市场规模如何？湘菜在中餐市场的占比如何？近年是否有显著增长？

成朝晖：美国有超过540万华人，从之前的广东人、福建人等群体为中心发展到现在以菜品偏辣的华人群体，他们构成了中餐的核心消费群体。湘菜作为中国重要菜系之一，在美国市场，包括南部地区，也展现出良好的发展势头，已从洛杉矶、纽约等一线城市，向休斯敦、西雅图、拉斯维加斯、亚特兰大等美国的二线城市发展。因为美国部分地区，尤其是南部，美国人本身就有嗜辣的口味与习惯。

湘菜在美国正逐渐从“小众美味”迈向主流餐饮阵营，外国食客的接受度显著提升。虽然目前可能尚未在所有地区形成大规模占比，但其增长趋势是明显的。湘菜品牌在美国发展经历了从几乎没有独立门店，到区域聚点、小品牌化，再到如今的多元扩散阶段。为了适应美国市场，尤其是在辣度接受度上差异显著的南部地区，一些经营者会推行“辣度分级”与“健康选项”机制。同时，聚焦如剁椒鱼头、腊味等具有高复购属性的“超级单品”也是有效的市场策略。

杨璨夷：从公开餐饮平台的关键词检索与去重观察（“Hunan”“Xiang Cuisine”“湘菜”等），全澳范围内标注为湘菜或以湘味为主打的品牌与门店，保守估计在50–100家之间。

区域分布上，悉尼与墨尔本合计占六成以上，布里斯班、阿德莱德、珀斯、堪培拉等城市呈带状扩张。值得一提的是，很多门店虽未自称“湘菜”，但湘味菜品已成为菜单“常驻项”，这也是“湘味渗透”的一部分。

段潇潇：在加拿大华人聚居区（如温哥华、多伦多、蒙特利尔等），中餐门店密度高、人气旺，已成为当地居民日常餐饮与旅游消费的“必选项”。据世界中餐业联合会2025年数据，北美中餐市场规模约450亿美元（占全球中餐市场的12%），其中加拿大中餐市场规模约50亿美元（占加拿大餐饮总市场的3.5%）。

湘菜是北美中餐的“后起之秀”，近年市场份额快速提升。以温哥华为例，湘菜餐厅数量约150家（占中餐门店的7.5%），年营收超1.2亿美元（占中餐市场的8%）；多伦多湘菜餐厅数量约120家，年营收超1亿美元（占中餐市场的8.3%）。对比2020年，湘菜在北美中餐市场的占比从3%提升至8%，增长近170%。

究其背后的驱动因素，首先是华人移民增长，加拿大华人约180万，湘菜作为“家乡味”需求稳定；其二，当地居民对“健康辣”的接受度提升，湘菜“辣而不燥、鲜香味浓”的特点符合北美“健康饮食”趋势；其三，农耕记等品牌在加拿大开设首店，带动行业关注度。

记者：在您所在国开设一家湘菜餐厅需满足哪些法律法规？当地政府对中餐产业是否有扶持政策？

成朝晖：在美国南部开设和运营餐厅，需要遵守联邦、州和地方各级政府的法律法规。例如：开业前必须获得餐饮服务许可，需向所在地的卫生部门申请，提交详细的厨房平面图、设备清单等。酒类销售需单独申请许可证，尤其是烈酒牌照，程序复杂；需遵守环境保护要求，涉及油烟排放，油井、废水处理和垃圾分类等；需遵守联邦和州关于最低工资、加班费、工作场所安全（OSHA标准）以及员工权益等方面的规定；美国餐饮业一般对外资持股没有限制，允许100%外资控股。但是南部有些州，例如德州，对于外国人购买或者租赁房产有特殊的要求。

作为小型企业，湘菜餐厅可能有机会享受一些通用的中小企业优惠措施。例如：小型企业贷款与援助，你可以关注美国小型企业管理局（SBA）提供的各种贷款担保计划、咨询和培训服务，这些计划旨在帮助所有符合条件的小型企业创业和发展；房东的补助，对于名牌或者有特色的餐饮企业，房东可以在装修期间，或者营业期间的房租减免，装修减免等给予补助；地方性的经济发展激励，一些市或郡为了吸引投资、促进本地商业发展，可能会提供税收减免、租金补贴或创业补助金等。

杨璨夷：在澳大利亚开餐厅必须严格遵守 《澳新食品标准法典》 。这部法典对食品的配料、添加剂、标签、微生物指标、污染物以及烹饪和储存温度等都有详细规定。餐厅的环境卫生有极高要求：包括厨房设施、餐具清洁、垃圾处理等，甚至规定“禁止对任何食品吹气，禁止用嘴吹开包装袋”。食品储存和处理必须生熟分开，避免交叉污染，定期检查并丢弃过期食品。违反食品安全法规的处罚极其严厉：可能面临高额罚款（对公司的罚款最高可达50万澳元），甚至刑事指控和监禁（对个人最高可处2年监禁），还会被列入“耻辱榜”公示，严重影响声誉。

此外，要提前办理必要的经营许可与证照，比如商业登记、食品经营许可证、酒类经营许可证，若涉及特殊食材零售（如肉类、海鲜），可能需额外许可。 澳大利亚税务局（ATO）对餐饮行业的现金交易监管非常严格，会重点稽查餐馆、咖啡店等是否存在偷漏税、瞒报收入、不按规定为员工缴纳养老金等行为。若需从中国进口特定食材或调料，必须提前了解并遵守澳大利亚生物安全进口条件。许多动植物产品入境前需进行进口风险分析，获得许可。

段潇潇：若需注册“加拿大有限公司（Corporation）”，需向“联邦公司注册处（Corporations Canada）”或“地方省公司注册处”（如安大略省“Ministry of Government and Consumer Services”）提交“公司章程、股东信息、董事信息”等文件。

需申请“食品经营许可证（Food Establishment Permit）”，由“地方省卫生部门”（如安大略省“Ministry of Health”）颁发。申请条件包括：餐厅“布局符合卫生标准”（如“厨房与用餐区分离”“有足够的冷藏设备”）；员工“持有食品处理证书（Food Handler Certificate）”（需完成“8小时食品卫生培训”）；提供“食品安全计划（Food Safety Plan）”（包括“食材溯源、加工流程、卫生检查”等内容）。

卫生与安全标准方面，需符合“加拿大食品检验局（CFIA）”的“食品卫生法规（Food and Drug Regulations）”，要求“食材存储温度达标”（如“生鲜食材冷藏温度≤4℃”“冷冻食材≤-18℃”）、“加工过程避免交叉污染”（如“生熟分开处理”）、“定期进行卫生检查”（如“每月一次内部检查”“每季度一次外部检查”）。加拿大对“餐饮行业”的外资持股无“强制限制”，但“外资企业”需符合“加拿大投资法”的“审查标准”（如“投资金额超过500万加元”需经“加拿大投资局”审核，重点审查“是否有利于加拿大经济”“是否保留加拿大就业岗位”）。

加拿大餐饮企业需缴纳“联邦所得税（15%）”+“地方所得税（安大略省11.5%、不列颠哥伦比亚省12%）”，合计“26.5%-27.5%”。此外，“小规模餐饮企业”（年营收≤50万加元）可享受“小企业税收减免（Small Business Deduction）”，税率降至“9%”（联邦）+“地方税率的50%”（如安大略省降至5.75%）。

加拿大政府对“中餐产业”的扶持主要集中在“文化交流”与“小型企业支持”，可以关注文化交流补贴、小型企业贷款以及税收优惠。

记者：湘菜出海面临的瓶颈和制约因素有哪些？

成朝晖：首先是投资人的认知，美国与中国的面积大小相近，也是多种族、多民族的国家，所以要选定好城市、客户人群、菜肴的口味。

其次是食材供应链的缺少，因为中国的肉类，主要鸭肉、水产类，其他不能进入美国，所以要考虑如何更好地用好当地的食材，例如美国廉价的淡水鱼、猪肉、牛肉、羊肉等，但要解决肉类口味的问题。

而人才的缺失，一直是所以餐饮投资人的心病，包括厨师、楼面管理人员等。建议可以与美国当地的投资人合作，其实美国的中餐现在也普遍出现青黄不接的情况，因为中餐在美国的发展主要是最近的30-40年，之前的创始人基本已经接近退休年龄，而餐二代和三代基本已经不会接班，所以国内的餐饮人可以与他们接触，用合作、合股、合营的方式进行经营，可以取得很好的效果。

杨璨夷：湘菜要想在海外市场站稳脚跟，以下这几个方面需要特别关注：

一是食材供应链的稳定性和地道性是非常重要的。湘菜讲究“口味地道”，很多菜品依赖特定的食材和调料（如湖南辣椒、腊肉、紫苏、特色豆制品等）。这些食材在海外往往面临严格的检验检疫政策，难以顺利通关，即便通关运输成本也极高（例如有餐厅为保持风味选择从湖南空运辣椒和腊肉，显著增加了成本）。同时，确保这些食材在长途运输后仍能保持新鲜和地道风味，也是一大挑战。

二是口味适配与文化认知差异。湘菜突出的辛辣、重油盐风格，可能与当地主流人群（尤其是非华人消费者）偏好的清淡、健康饮食习惯存在差异。为了吸引更广泛的顾客群体，湘菜需要在保持传统风味和进行本地化改良之间找到平衡。

三是专业厨师资源短缺与人力成本：优秀的湘菜厨师对于保证菜品原汁原味至关重要。然而，将国内厨师外派至海外，常面临签证难、薪资要求高（可能比国内翻倍），以及厨师不稳定（如“厨师‘跑路’”）等问题。海外招聘具备湘菜烹饪技能且熟悉当地餐饮规范的厨师也非易事。澳大利亚等地本身人力成本较高，进一步增加了压力。

四是标准化与品牌认知度。相比一些国际化程度更高的菜系，湘菜在标准化生产、品牌化运营方面仍有提升空间。很多湘菜食材传统上依赖手工制作，难以达到大规模标准化生产和出口的要求。虽然近年来通过开发预制菜、调味酱等（如将白辣椒制成白辣椒酱），情况有所改善，但整体而言，湘菜在国际市场的品牌识别度和影响力仍有待加强。

段潇潇：湘菜出海的“痛点”主要集中在“标准化与本土化的平衡”“供应链的稳定性”“文化认知的偏差”三个方面：

瓶颈1：口味适配——“辣度与风味的本土化调整”

湘菜的“灵魂”是“辣”，但北美居民对“辣”的接受度远低于中国（如加拿大居民偏好“微辣”，美国居民偏好“中辣”）。若直接移植国内“重辣”口味，易导致“水土不服”。此外，北美食材的“本土化替代”也需平衡“风味与合规性”：如湘菜中的“手工剁辣椒”因“未通过加拿大FDA认证”，初期无法进口，当地湘菜馆只能用“加拿大本地青辣椒+国内剁椒工艺”替代，虽保留了“辣”的特点，但“发酵香味”有所缺失。

瓶颈2：食材供应链——“新鲜度与合规性的双重挑战”

湘菜的“鲜”依赖“新鲜食材”（如“辣椒炒肉”需用“当天采摘的软皮椒”“现杀的土猪肉”），但北美食材供应链存在两大问题：一是新鲜度不足，国内“湘菜食材”（如软皮椒、土鸡蛋等）因“冷链运输成本高”（从湖南到加拿大需15-20天），无法保证“当天新鲜”；二是合规性限制，加拿大对“进口食材”的“检验检疫”要求严格（如“土猪肉”需符合“加拿大食品检验局（CFIA）”的“溯源标准”，需提供“养殖记录、检疫证明”等），导致部分“特色食材”（如“湘西腊肉”）无法进口。

瓶颈3：文化认知——“湘菜=‘重辣、油腻’的刻板印象”

北美居民对湘菜的“认知偏差”仍较大，多数人认为“湘菜就是‘辣’‘油腻’”，忽略了湘菜的“匠心精神”（如“手工”“慢火”）与“文化底蕴”（如“湖湘文化”）。例如，美国《纽约时报》曾评价湘菜“无趣”，认为其“只是辣而已”，引发了国内网友的反驳，但也暴露了湘菜“文化输出”的不足。此外，湘菜的“用餐方式”（如“大盘菜”“快炒”）与北美“小份、精致”的餐饮习惯冲突，导致部分顾客觉得“吃湘菜‘不够优雅’”。

记者：如果请您向国内湘菜从业者提出一条“出海建议”，会是什么？

成朝晖：在美国做华人市场、亚裔市场是不一样的，如果想做餐馆，融合华人的口味，融合老美的口味，很困难，因此必须做调整，你的定位是什么，这点很重要。那么选定哪一个城市呢？可以往美国二线三线城市，因为洛杉矶和纽约已经很卷了。

杨璨夷：对于有志于将湘菜馆开到澳大利亚的创业者，以下几点建议供参考：

一是供应链本地化与创新，积极探索与澳大利亚本地优质供应商合作，尝试用本地食材替代部分难以进口的国内特色食材，并创新烹饪手法。同时，关注湘菜预制菜和标准化调料包的发展，这可能有助于稳定品质和降低成本。

二是口味适度本土化，在保留湘菜精髓的同时，研究当地人口味偏好，开发一些融合菜式或提供辣度选择，逐步培养市场。

三是寻求专业支持，在开业前强烈建议咨询熟悉澳大利亚餐饮法规的律师、会计师以及专业餐饮顾问。他们能帮助您更好地理解并满足各项法律要求，规避风险。

四是重视员工培训：投入资源对员工进行全面的食品安全、卫生规范以及酒类服务责任（RSA）等方面的培训，确保团队具备必要的知识和技能。

五是利用数字化工具，考虑采用当地成熟的餐饮管理系统（POS），帮助管理库存、跟踪销售数据、简化点餐流程，并更好地适应本地化的运营模式。

段潇潇：先做“本土化调研”，再做“出海决策”——不要“带着国内的菜谱去海外”，要“带着海外的需求做湘菜”。

为什么这么说呢？一是北美市场的“需求差异”大（如“辣度、风味、用餐习惯”），若直接移植国内菜谱，易导致“水土不服”；二是本土化调研能“精准定位目标客群”，避免“盲目扩张”；三是本土化调研能“降低供应链成本”（如“了解本地食材的 availability”，选择“可替代的特色食材”，避免“高价进口”）。

那具体做法应该是怎样的呢？首先雇佣“本地市场顾问”（如“加拿大餐饮行业专家”“华人业界领袖”），开展“市场调研”（如“目标客群的口味偏好”“本地食材的供应情况”“竞争对手的优势”）；第二，与“本地餐厅”合作，推出“试吃活动”；第三，参加“本地餐饮活动”，了解“行业趋势”与“竞争对手的策略”。

本文转载自：新湖南；作者：何婷