小龙虾勾搭上火锅，是门当户对还是拉郎配？

田果 · 2019-04-19 10:19:57 来源：火锅餐见

眼下，要说餐饮行业的当红“炸子鸡”，非小龙虾莫属！它不仅是爆品食材，更是夏季夜市摊的大哥大。

1 小龙虾的“高光时刻”

2018年，天猫聚划算上线“小龙虾囤货日”，上线5分钟卖出100万只小龙虾，同比增长539%； 同年，湖北省小龙虾产值达851亿元；同年，俄罗斯世界杯上，中国通过货运列车向莫斯科发送10万只冷冻小龙虾，掀起“红色”旋风。

开往俄罗斯的小龙虾专列

潜江小龙虾学校课堂

2019年，潜江小龙虾学校意外登上热搜榜，传说该校学生未毕业已拿到年薪12万的“工作签订邀约”。据不完全统计，目前中国有500万人从事小龙虾产业，小龙虾餐厅将近2万家。

从“草根”到“夜宵网红”的小龙虾，中国吃货不仅吃出了千亿市场，也养活了500万人的小龙虾产业大军。

2 从外来物种到“餐桌网红”

1927年，日本引入第一批小龙虾，目的是充作牛蛙的饲料。大约两年后，被引入中国，最早的养殖地在南京附近。

作为外来物种的小龙虾，打破地域歧视和户口壁垒，由于强大的繁殖力和适应力，在长江中下游地区繁衍生息。最终在中国人善于发现美食的注视中，终没能逃脱上餐桌的命运。

小龙虾-夜宵之王

随着全国夜市遍地开花，小龙虾从家庭餐桌走向市井食肆，尤其在生活节奏快的大城市，食客抛弃白天的西装革履，下班后邀三五好友小酌，盘上几斤小龙虾，这种消费场景流行于年轻人尤其是年轻女性的夜场聚会。

千奇百怪的小龙虾美食

除了一马当先的“经典麻小”，原汁原味的清蒸小龙虾、冰爽弹牙的冰镇龙虾、蒜香浓郁的蒜蓉小龙虾、味重上瘾的油焖小龙虾逐渐被端上餐桌，还有肯德基的小龙虾汉堡、必胜客的小龙虾披萨，新花样更是层出不穷。

3 一只小龙虾的传奇

A 虾苗养殖

小龙虾的养殖场所有虾稻田养殖场、藕田养殖场、虾蟹池养殖场、池塘土池养殖场等，其中，虾稻田最适合养殖小龙虾虾苗 。

虾稻田养殖地

除了地方政府出台鼓励政策支持稻渔种养，稻田可以提供丰富的饵料生物，提高虾苗存活率，而小龙虾在稻田里不停行动觅食，不仅能帮助稻田松土活水通气，其排泄物对土地能起到增肥效果。

B 生长周期

每年5月份到8月底，是小龙虾生长繁殖最活跃的时期，5月12日至6月30日，这期间是小龙虾长势最好、最肥美的阶段，肉肥、个儿大、虾黄多。

和其他甲壳类动物一样，小龙虾也必须脱壳才能生长。从出生到成长到性成熟一般需要11次以上的脱壳，每次脱壳后体重都会增大。温度适中的话，小龙虾从脱壳到变硬只需几个小时，所以打捞起来的有青虾，也有红虾。

青虾、红虾

青虾是刚脱过壳的“小鲜肉”，生长周期一般是从5月初到6月中旬，这期间脱壳频繁、天气适宜，吃起来肉质饱满、黄多肉弹；红虾则是小鲜肉成长为“大叔”，7月份以后随着天气转凉，脱壳不再频繁，所以红虾居多。

C 锁鲜仓储

除了活虾，市面上吃到的还有很多冻品虾，该种小龙虾从水稻田里捞捕上来，还未呼吸几口新鲜空气，就会被物流车拉走，依次进行筛选、清洗、预煮和液氨低温冷冻锁鲜。

锁鲜小龙虾因技术要求，主要选取6月初至7月中的小龙虾，这个时期的虾个头大、虾黄儿足。目前，锁鲜技术已较为成熟，足以锁住小龙虾的香味物质与活性分子，一次锁鲜，保鲜18个月，可常年售卖。

相比其它农产品，小龙虾的产品货值要高不少，如果备货量大的话，需求资金和存储费用就相对高不少，所以资本家对小龙虾也是又爱又恨。

D 消费场景

冻品小龙虾一般分为调味虾和清冻虾，可多场景售卖。调味虾主要出现在家庭餐桌上，目前还有更方便的自热小龙虾，逐渐在市面流行；清冻虾则是搭配着调料包，出现在中餐厅、夜市摊甚至西餐厅。

家庭版小龙虾

逮虾记负责人张继国告诉餐见君，“小龙虾品类并未出现优势领导品牌，稳定的全供应链才是产业发展关键，今年小龙虾的消费需求预计还将快速增长，养殖总面积或增30%左右，热度不减。”

4 小龙虾“撩”上火锅

都说火锅属于冬天，小龙虾属于夏天，当它们打破次元壁相遇，就会出现以下两种情况：一是小龙虾单独作为“一道菜”，以“麻小”为代表，经过烹饪后端上桌；二是小龙虾作为应季涮菜，和牛羊肉毛肚一样论份卖，或者论签数。

小龙虾涮火锅

火锅店卖“麻小”已不少见，那小龙虾涮火锅是不是更诱惑？作为食材出现，端上桌的小龙虾必须保证个个新鲜肉足，才会引起顾客食欲，所以前期筛选和清洗工序也将更加严格。

目前，据知情人士透露，某上市火锅企业已经对接供应链，将在不久后推出小龙虾涮品。这种做法既满足了食客的季节性需求，也不会过多影响自身品牌认知。

采访中，餐见君也听到了第二种声音：把流行于夜市摊上的小龙虾端进火锅店，看似合乎逻辑，实则场景不搭，试想正在高谈阔论的你，下手去剥小龙虾，除非涮的是剥好的虾仁，这样似乎成本又太高。

5 如何分辨好坏？

而如何鉴别小龙虾品质也很关键，张继国也简单介绍了一些标准——

一看产地。 湖北、湖南水质好、温度适宜，所以生长于此的小龙虾虾腹干净，腹部绒毛白净整齐，没有土腥味，肉质也比较饱满，有弹性，尾部弯曲有力。

看长相。 稻田虾生长周期快，出肉率高，虾尾大，虾钳小，虾头短。而大多湖虾个头小,头部比身体大一倍，壳厚肉少。

最后，左手小龙虾送嘴中，右手火锅涮毛肚，也许这将是今年夏天火锅的正确打开方式。那么，你觉得夏季火锅店要不要上小龙虾呢？欢迎留言讨论。

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