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年营收8000亿?日料在中国沉默式爆发

陆沉 · 2019-04-10 21:55 来源:红餐

在大家的目光都被吸引到火锅、串串、茶饮上的时候,有一个特殊品类正在悄然崛起,那就是日料。

向来让很多人觉得高不可攀的日料,近来发生了哪些变化?怎么就遍地开花,成了众人争抢的“香饽饽”?

1 市场:沉默式爆发

下午六点,王倩做完工作收拾好桌面,和同事一起愉快地打卡下班。最近写字楼下的商场里新开了一家日式烤肉店,她们早就想去“拔草”了。

王倩是典型的“二次元”,在日本动漫的熏陶中长大,对日料有天然的好感,而她的同事则是个日剧迷,对《深夜食堂》一类日剧爱得深沉。她俩一拍即合,很快结成“同好”,经常在下班后或是节假日扫荡日料店。

“日料店越来越常见了,以前日料店一般都在街边或社区里,现在逛商场也随时可以看到。”王倩告诉红餐(ID:hongcan18)记者,几年前,日料大多属于中高端消费,人均在一般在150~200元,甚至更高,现在花一百元左右也能吃得很满足,而且可选择的种类也越来越多。

日料正在爆发。  不过,它不像火锅一样红红火火持续经年,也不像酸菜鱼、串串等品类一夜爆红,它的爆发近乎悄无声息。  

下面这些数据,或许能让大家更直观地感受这个品类的发展势能。

△日料百度指数

△亚洲料理百度指数对比

百度指数显示,日料的消费者关注度在2016年之前一直小幅平稳上涨,但2016年之后涨幅陡升,年平均搜索指数达到325。对比韩餐、东南亚菜等亚洲料理也可以发现,日料越来越受国内消费者喜爱,已经超越韩餐成为国内排名第一的外国料理。

除了像王倩一样的新一代消费者受日本影视产品影响而爱吃日料以外,日料关注度的增长还来自于近年来国人的赴日旅游热情。  据携程赴日旅游数据,2018年赴日中国游客超800万,80/90后占赴日旅游游客数量的44%,而“吃”已经成为中国人前往日本旅游最重要的目的。

对日料及日本文化的进一步了解,使得消费者对日料需求越来越多,对品质要求也越来越高。而就餐环境清雅、讲究仪式感,主张原味和少调料的日料,也正好符合国内消费者由咸辣向鲜甜淡口味转变的需求。  

据日本农林水产省和外务省2017年的调研数据称,2015—2017年间,日本之外的地方一共新增了将近3.1万间日本餐厅,其中超过一半在中国内地。而中国的日料店数量也在翻倍增长,截至2017年10月,数量已经超过4万家。

而这些店主要集中在一线城市。在今年3月份举办的日料产业大会上,中国饭店协会会长韩明表示,一线城市日料餐厅数量将近12000家,年增幅达到20%以上。


△ 数据截止于2018年第三季度

与门店数量相呼应的是这个品类的赚钱能力,这也是日料店越来越多出现在城市核心商圈的重要原因之一。  日料单店利润的提高,使店家能承担更高昂的商铺租金,在北京、上海的商业地产里,日料的人均客单价基本在150~200元,高端的更是在300~500元,这是传统中餐很难企及的。

而《中国餐饮报告(白皮书 2017)》也指出:日料在中国餐饮市场的营业额位列第八名,市场占有率高达4.5%,秒杀除了川菜以外的中国七大菜系。

中国饭店协会日本料理委员会执行董事姜炳升在接受红餐(ID:hongcan18)采访时曾表示:“2017年,日料餐厅在中国的营收达到了5000亿,2018年或将达到8000亿,可以说日料是一片待挖的处女地。”

2 现状:细分、连锁和广阔的二三线市场  

1 品类细分,价格分层明显

从细分化角度来看,日本美食已经不能单纯用‘日料’这个词概括,里面出现了更多细分业态,这就要求从业者更精准地做好定位。 ”鲜共享日料供应链联合创始人赵刚在上述日料产业大会上表示,日料正在趋于日常化、大众化,吃日料已经成为中产阶级的象征。

随着拉面、烤肉、丼饭、寿喜锅、鳗鱼料理等日料种类的细分,日料已经从原来的“大而杂”向“少而精”发展,而且不同种类发展势态不一。

如近两年,寿司店增长速度放缓,铁板烧、日式烤肉、居酒屋、日式快餐的门店数量在迅速增长。查看点评平台上北上广深的数据也可以发现,美食排行榜前五里面一定有烤肉或是居酒屋的存在。

品类的细分一定程度上也对消费群体进行了区隔。在上海,日料市场则出现了两种倾向:原本几年前人均三四百块的消费正在呈现下滑趋势,而人均一两百的价格区间越来越好做。

2 连锁品牌发展抬头 

日料因为对食材和人工的依赖很高,一度难以连锁化发展。调查发现,在上海,81%的品牌只有1家店,有2家店和3~5家店的品牌分别占8%和7%,有10家店以上的品牌只有2%。可见,日料市场整体仍处在“散而杂”的阶段。不过随着供应链的进一步完善,以及经营管理理念的进步,日料连锁品牌发展正在抬头。

而最容易标准化和复制的当属寿司,据了解,寿司品牌里门店上百家的不在少数。而日料其他种类也在不同程度地朝着连锁化发力。

如广州新起的日料品牌摩打食堂,人均100元左右,以超高的性价比和不错的产品口味,笼络了不少“粉丝”。目前,摩打食堂有7家门店,几乎每家店都排队不断,长期霸占广州日料热门榜前几位。以创意融合日料为特色的将太无二,创立14年来稳扎稳打,在7个城市发展出30余家门店,新品牌鳗鳗の爱也已经有18家门店。

△部分日料品牌门店数量统计

3 二三线市场可期  

相比于一线城市的竞争激烈,在二、三线城市,日料的发展仍处于起步阶段。一方面,消费者对日料的认知和要求并不如一线城市高,以尝鲜为主,口碑更容易做好;另一方面,相对于一线城市的高租金、高人力成本,二、三线城市成本较低,容易控制利润空间,提高盈利额,可以用更低的成本获得更高的利润。

定位回转寿司的千羽寿司,创立时就选择了扎根珠三角的二、三线城市,之前专注于日料中低端消费。在其创始人朱宏亮看来,在二、三线城市做日料,最重要是做到“亲民”,价格亲民而且品质不差,就很容易获得消费者信赖。

“在日本,回转寿司本来就是平价消费产品,使用的食材质量并不低,味道也很好,一百元左右基本能吃到很满足。”这种模式也相对更符合二、三线城市的消费情况,千羽寿司利用这种模式,在珠三角的门店数量达50余家。

3 问题:散乱的供应市场&稀缺的专业人才  

《中国餐饮报告(白皮书2018)》显示,2017年,上海日料曾遭遇大面积关店,关掉的日料店铺超过2200家,占当时上海日料店总数的27.5%。

这一方面是日料快速发展过程中的同质化问题,特色不突出的店不具竞争力,自然淘汰;另一方面也显示了日料虽然看起来容易做高客单价、好赚钱,但实际上要开好一家日料店并不容易,日料背后的市场问题值得入局者警惕。

1 食材要求高,供应市场散乱  

去年,虹鳟是否可以替代三文鱼食用的争论发酵了很长一段时间,成为了当年最受关注的食品安全事件,日料品类隐含的食材选择问题因此暴露无遗。

由于涉及的生鲜食材众多,日料食材一方面保鲜要求高,对冷链渠道依赖大;另一方面,也要求从业者对食材种类有正确的识别和界定。然而,目前日料食材供应市场却不容乐观。

“日料食材供应一般有两种渠道,一种是食材直接进餐厅;还有一种渠道是将食材加水冰冻,然后卖出去,流通中涉及的环节无法保证万无一失,大家都在比价格,这是很无奈也是很恐怖的现状。”赵刚表示,目前的日料市场背后尚未有大而专业的原材料供应商出现,这使得食材的渠道获取不可控,价格竞争当道,风险非常大。

与此同时,商家也面临着买食材不知道找哪家的问题,“源头供应商在产品提供过程中,通过经销商渠道做,往往很难直接面对餐饮客户,很难把握到日料店的需求”。

日料大多以生冷食为主,食材的新鲜感一定程度上决定了品牌的竞争力,而现在的消费者大多具有一定的辨别能力,以次充好很难糊弄。在这一方面,做成连锁的大品牌显然更有优势。例如美心集团旗下的元气寿司,通过美心集团本身的强大供应链,直接进口挪威三文鱼,在保证品质的同时,降低流通费用,提高了品牌的性价比。

2 人力成本上涨,专业人才不足  

日料讲求匠心,极其看中食物的制作过程,对厨师的依赖大,这很大程度上限制了日料品牌的规模化发展,是日料品牌很难从1做到10甚至更大的关键。

江户前寿司是国内起步较早的日料品牌,其创始人姜炳升表示,日料因为对专业性人才需求大,本身人力成本要高于普通品类,而随着餐饮行业整体人力成本增加,品牌的压力就更大了。

“以前我们店的日本人非常多,最多的时候达到10个人,现在随着店铺陆续增加,日本人工资比较高,人工成本已经接近日本,占比达到30%左右。”

因为厨师技能参差不齐等原因,日料店的出品鱼龙混杂。一方面是人力成本上涨,另一方面,专业性人才不足。姜炳升表示,日料委已经成立了日料商学院,主要进行人才培训,力图打造日料“黄埔军校”,帮助日料行业规范人工成本。“目前已经和部分高职院校合作开办了日料班,通过人才培训打造物流产业链,进而推动日料的发展。

结 语

日料走俏,店铺数量增多,市场份额扩大,衍生出了巨大的掘金市场,但掘金的难度并不会因此降低。

就当下而言,日料在产品、环境和服务上拥有优势,但如果要入局,激烈的竞争势必不可避免,在消费者越发挑剔的当下,做好定位、做出特色依旧是取胜的关键。               

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