春季一到，火锅店就开始上新各种时令蔬菜，其中野菜最为耀眼。

各大品牌通过独家供应链引入各类小众、地标性野菜，并围绕“鲜、嫩、奇”打造差异化菜单，一言以蔽之，火锅店的“野菜上新”已从简单的时令尝鲜，升级为一场围绕“山野返璞风”体验、供应链深度与食材极致化的竞争。

像头部品牌的野菜战略，诸如海底捞，往年的春季都会出新菜，今年则是推出了“清明食鲜季”活动，包含春笋片的时令新品，整体策略遵循“地域特色+时令食材”；巴奴则延续其“蔬菜月月新”的计划，在3月推出了三款来自南方的特色春菜——洪山菜薹、高山油麦菜和富贵菜。

再如山野火锅品牌的野菜战略，诸如三出山火锅，上新了苜蓿头、香椿头，将两种经典“春鲜”涮入其招牌山野锅底，强调原汁原味的山野清香。

另外，山缓缓、芸山季等山野火锅品牌上新了海菜花头、高原香椿、野生菌等菜品，主打云南清鲜风味，其锅底多为菌汤或草本原汤。

还有川渝火锅的野菜战略，诸如楠火锅的“春启上新”活动，推出沙棘水果锅、木姜子牛肉、沙葱肥牛卷、清油鸭肠等新品，菜品虽非纯野菜，但沙葱作为特色春菜被创新性地融入，也可做借鉴，其“花田煮清油”的春季活动，强调锅底原料菜籽油的春日溯源，体验感不错。

除此之外，一些云贵火锅品牌将“野菜不限量专区”进行了更新，以高性价比的“野菜自助”为核心卖点，顾客挑菜如逛菜园，十几块钱一位，品种多，口感好，性价比高。

如叮咚买菜，推出了鹿耳韭、大理海菜花头、板蓝根青菜、丝瓜尖等超过50款小众春菜从深山推向全国餐桌，并且品控标准极其严格，如香椿只取15厘米嫩尖，这种“厘米级”的标准正被火锅品牌借鉴，将“嫩不嫩”的定性标准，推向了量化标准。

火锅上野菜，也有“野史”

火锅中的蔬菜，早期多为“菜市场大路货”，诸如娃娃菜、油麦菜、茼蒿、菠菜之类，后来随着竞争的变化，这些蔬菜在造型和摆盘上多出奇兵，但内容差不太多，大部分人仍愿意为美感买单。

到了2020年后，这种情况陡然而变，特色地域蔬菜开始走向餐桌，出现这种状况的原因，一是内卷的开始，商家寻找差异化，二是消费审美疲劳，期待更具价值感包括口味、外观、摆盘的产品出来，三是全世界目睹了面对重大变局时中国的组织力和执行了，中国文化崛起，地域文化复兴，一些带有地域特色的菜品出圈“被看见”。

在地域特色的深挖方面，很多火锅品牌开始将目光瞄向非遗食材和带有极具健康属性的菜品，诸如刘一手的非遗九绝、左庭右院和王奋斗的长寿乡蔬菜，将地域特色与健康养生融合，给顾客以强价值感。

2023年后，山野风四起，瞄准了大众焦虑、不确定的情绪，用山野的特色装修和菜品以抚慰顾客情绪，云贵蔬菜逐渐走向餐桌。

如果根据火锅店蔬菜的变化，不难推演，下一步火锅蔬菜的进化将往两个方向去延伸。

一是应季化，遵循“不时不食”的古训，应季，意味着“鲜”，鲜则意味着美味健康与新奇；二是本地驯养化，一些来自外地的蔬菜，由于成本较高、损耗较大，可能会进行本地化种植，以科学方法培养，以减少损耗和运输成本，或许用不太久，本地人也能吃到千里之外的美味菜品，且价格不高。这与大众消费心理变化也是极为契合的。

对于普通火锅店，这两个方向的选择，取决于你的“供应链半径”，比如，在北上广深或省会城市，有成熟的生鲜供应链支撑，可以跟“应季化”，即是做“季节限定”，用稀缺性创造溢价；在二三线城市，供应链能力有限，可以关注“本地驯养化”，去主动寻找那些已经被本地化种植成功的野菜品种，降低成本，做“高性价比的尝鲜”。

综上来看，火锅店上新野菜，有3个原因，一是应季之物较为健康美味，二是差异化菜单有相对的溢价，且蔬菜毛利较高，三是春季限定，给顾客以紧迫感，过时则无，会促进顾客点单。

那么，作为普通火锅人，我们该如何做？

抓住野菜季，需做好3件事

春季野菜季已然成为火锅上新的抓手。但野菜绝非简单罗列就能打动消费者，想要借季节东风收获客流与口碑，还需精准发力，从价值、养生、社交维度做好布局，餐饮人具体可从这三方面入手。

1、给野菜做价值“＋法”

最近，鸿姐老火锅上新了多款应季菜品，其中野菜的含量很高，比如皱叶菜青豆花，不仅采用了青豆作为主食材，并结合被称为“最丑”蔬菜的皱叶菜调色，豆花的颜值瞬间飙升。

在黑豆花流行之际，皱叶菜青豆花的出现，无疑赋予豆花产品新生。

鸿姐另一款新品石斛花虾滑，则是在虾滑中融入了石斛花，石斛花的清幽淡雅让虾滑更加鲜甜。

野菜的形态不只有野菜本身，也可以打破传统产品形态做新鲜感。

比如金堂县一家名叫三味汤野菜馆的门店，在烤涮一体锅上做起了野菜饼，用调好的野菜面糊烙饼，让野菜有了另外一种吃法。

此外，菌山菌岭、布嬢嬢、Guava番石榴等火锅品牌还推出了野菜春卷，让“咬春”多了一种吃法。

需要餐饮同行们注意的是，野菜的毛利高不假，但顾客的价格锚点是菜市场。对于餐饮店而言，需要用价值感撑起溢价，比如讲产地故事、食材创新，亦或是做季节限定等。

2、主打春季“养生局”，挖掘药食同源的价值点

如今，消费者不只是关注食材本身，更期待一款产品能实现多重效果。

在本次鸿姐老火锅的上新菜品中，“养生”菜品也十分亮眼，他们把片仔癀草做出系列产品，诸如片仔癀草鲜肉滑、片仔癀草陈皮牛肉滑、片仔癀草柠檬茶，并介绍了片仔癀草本的健康、养生价值。

以片仔癀草陈皮牛肉滑来说，就是叠加了3种食材的功能，片仔癀草的清凉，陈皮解腻提香，让牛肉的风味更加丰富。

最近，左庭右院鲜牛肉火锅上新了春季菜品，推出长寿乡枸杞芽吊龙、长寿乡豌豆尖、马兰头等菜品。本次上新，左庭右院主打“长寿乡蔬菜”，从如皋、巴马两大长寿乡成立蔬菜定向种植基地，深度挖掘菜品的养生价值，给主打产品牛肉做加持。

3、将野菜作为天然的“社交货币”

野菜的传播、社交价值被严重低估了！

成都的胡记串串香，靠一款引流产品野菜包子出了圈，线上售价0.88元，半年售出2000+份。明明不起眼的野菜，换一种产品形式，不仅可以吸客，也能成为传播、打卡的此成本手段。

野菜是天然的社交货币，餐饮店需要把它变成可传播的场景，比如在门口摆野菜摊、形成产品视觉矩阵都可以让野菜成为吸客的产品。

最后

从头部品牌抢滩时令野菜，到山野火锅深耕地域风味，再到普通门店摸索性价比玩法，火锅行业的野菜风潮，早已不是简单的季节上新。

在当下，仅仅是上新野菜还不够，把野菜的鲜、养、趣做透，结合自身供应链找准定位，真正转化为门店的长期竞争力，才能让野菜发挥应有的价值，让其真正“野”起来。

本文转载自：火锅餐见，作者：大龙