本期看点：

1、海底捞申请下饭火锅菜新商标

2、该新品类潜力透视分析

海底捞申请新商标，下饭火锅菜怎么这么火？

近日，天眼查数据显示，四川海底捞餐饮股份有限公司申请注册多个“海底捞下饭火锅菜”图文商标，国际分类包括广告销售、餐饮住宿、方便食品等，当前商标状态为等待实质审查。

◎天眼查信息截图

“下饭火锅菜”为海底捞新出的快餐品牌，8月中旬时，海底捞就在北京、上海、广州、杭州等多地悄然上线了一批外卖专卖店，产品上以火锅菜+饭的形势售卖，主要包括冒菜、干拌系列，顾客还可根据口味和喜好另加菜品，套餐价格在31.9~42.9元左右，人均30元以上。

◎海底捞下饭火锅菜

商标注册消息一出，火锅餐见也随即发现，外卖平台上搜索“海底捞下饭火锅菜”，许多城市已经不见踪影，莫非这是要从线上外卖专营店转战线下实体店，大干一场？

大牌的高深动作咱们猜测不了，但下饭小火锅这个品类可以好好唠一唠。

1、何为下饭小火锅？

它其实是蹭了火锅热度的快餐，不少人觉得它像麻辣烫，也像烫菜。

顾客点餐后，门店会把食材在锅内煮好再端上桌。由于后缀有火锅，门店锅具底部可以加热，以此来保持微微沸腾，说是火锅更像是菜品，食客需要配米饭来完成这一餐。米饭+火锅菜打造出饱腹感+满足感公式，用餐体验感拉满。

◎火锅菜（有锅具加热）+米饭

相比于传统火锅，它缺少社交属性，更注重便捷快速；但相比于快餐，因为多了锅具加热保持沸腾的效果，它又没有快餐翻台率高。

2、不止海底捞

南城香、阿香米线等已纷纷入局

在海底捞布局“下饭小火锅”前，快餐品牌南城香推出了“第一届品质涮肉节”，其实就是下饭小火锅系列。有三种锅底可选，价格各不同，肉类19.9元/份、素类9.9元/份，菜品可免费续，看起来相当实惠。

喜家德饺子早在去年就已推出了类似的“小火锅”菜品，还推出了酱卤锅、蔬鲜锅两个系列多个产品。

11月28日，阿香米线也在北京、上海两城七家门店，上新了阿香小火锅，包括寿喜肥牛锅、番茄肥牛锅、番茄牛腩锅、香辣牛腩锅4种。

◎阿香米线小火锅新品

3、一批下饭小火锅新品牌纷纷涌现

在下饭小火锅这一赛道，较早出现的是巴奴的副牌桃娘下饭小火锅，其在2021年面世，在激烈的大火锅之外，切入“小火锅”赛道，定位“小锅不贵，下饭绝配”，目前有11家门店，分布在北京、天津、河南。

另一位门店数较多的选手是李坑坑下饭小火锅，也是2021年创立，目前有27家门店，分布在内蒙古、河北、吉林三省。

今年，各地也涌现了许多新品牌。比如济南杨桂桂下饭小火锅（2023.8）、石家庄钱晓椒下饭小火锅（2023.8）、北京渝采下饭小火锅（2023.6）、研喜猫下饭小火锅（2023.6）、武汉呆窝瓜下饭小火锅（（2023.4））等品牌。

◎每个新品牌都设置了自己的话题

天眼查数据显示，今年1月至今，下饭小火锅注册企业数量31家；下饭火锅菜注册企业数量200家，看来许多创业者已经入局，以期分得一杯羹。

下饭小火锅，还有“味型红利”可吃

任何一个现象的产生，都有着文化、历史和社会的原因，透视下饭小火锅，也应该用这些更广、更深的维度。

一人食小火锅切中了单身经济、宅经济，切中了大众高效快捷的生活方式，也切中了大众对性价比的追求——聚餐吃火锅，一顿大几百，AA下来，落到自己头上的数目也不少，而吃顿小火锅，二三十块就能行，有肉有菜还有饭，划算。

但今天讨论的重点不是小火锅，而是“下饭”。

1、为什么“下饭菜”会如此受欢迎，以至于连海底捞都要伸把手？

◎下饭火锅菜

在一些饮食著述中，常流露一个观点，即“经济不发达的地区，饮食口味偏咸、偏辣；经济发达的地区，饮食口味偏清淡”。

经济不发达的地区，人们多容易从事体力劳动，他们需要用最少的菜，下最多的饭；由于工作强度大、流汗多，他们需要补充大量盐分；而且过度劳累也会造成味觉退化，他们需要更多的刺激性（偏咸偏辣）口味。

像全球最爱吃辣的国家，有墨西哥、印度、一些东南亚国家、韩国等，都属于“经济状况决定口味倾向”的情况。

火锅下饭菜的兴起，与国人当下经济状况相关，但绝非主因，而是另一个重要原因，即“人口迁移带来的味型红利”。

第七次人口普查数据显示，人口迁移（跨省流出人口）最多的省份前十分别是，河南、安徽、四川、贵州、广西、湖南、江西、湖北、河北和江苏。

◎人口迁移图表

从图表不难看出，河南位列第一，远超第二名安徽将近500万人，而从安徽到湖南，次第排名，人口相差并不多，湖南以降，人口又拉开了差距。

味型的兴起，与城市人口输出密切相关，因为人们会把自己偏好的口味带去新的城市。打个比方，深圳流行湘菜，那么，在深圳的湖南人一定多，当然，反过来也成立——湖南人多的地方，一定会流行湘菜。

我们来看前6名输出人口的大省：河南人口味，五味中和，辣的咸的清淡的新鲜的，都行；安徽人口味，酸甜苦辣都能吃；四川人爱麻辣；贵州人爱酸辣；广西人口组成比较复杂，有喜欢酸辣香鲜的地区，也有口味偏清淡的地区；湖南人则爱鲜辣。

◎口味各异的火锅菜

6拨人里，4拨爱吃辣，2拨处于“可吃可不吃”的状态，以此推断，“麻辣、酸辣、鲜辣”正是当下的主流味型。

这种由人口输出而带动某类味型兴起的现象，火锅餐见称之“味型红利”。

根据《川菜产业高质量发展报告2023》，截至2023年上半年，川菜门店数量已超过32万家，远超其他菜系的门店，成为名副其实的全国第一大菜系。

当然，也有权威媒体调研显示，湘菜是中国第一大菜系，川菜第二。

谁是第一菜系，在此不做讨论，但可以肯定的是，川湘菜系的受众要远多于其他菜系。

◎酸辣火锅

回到下饭小火锅上，与“下饭菜”的逻辑趋同，兴起原因，一是经济状况，二是人口迁移，而这两个因素，将会长期存在。

经济状况决定用餐习惯（下饭为主），人口迁移决定用餐味型（麻鲜酸辣），从社会层面看，味型红利将会持续很长一段时间。

2、哪个味型的辣，会成为风向标？

从味型分析，辣是一种痛觉，非味觉；麻是一种震动感，非味觉，也非痛觉；真正属于味觉的“辣”，则是酸辣和鲜辣。（值得注意的是，对于“鲜辣”，火锅老板要考虑如何体现“鲜中辣”和“辣中鲜”）。

如果从下饭的角度看，麻辣无疑最适合，因为人们要用“饭”来缓解痛感和震动感；其次是酸辣和鲜辣，因为酸鲜有开胃效用。

具体哪个味型会成为风向标，要看所处地域，须调研城市人口构成与其就餐方式，比如，上海某处聚集的四川人多，那就适合做麻辣味型的餐饮；如果深圳某处的贵州人多，那就做酸辣口味餐饮。对于中小火锅店而言，这是一种巧劲。当然，前文已述，经济因素不容忽视，把辣味型的任何餐饮业态提高到均值水平以上，都非明智之举。

◎不要把“辣”搞得吃不起的样子

3、回到开头的话题，下饭小火锅是门好生意吗？

从当下的消费形势来看，下饭（也可理解为“带有品质感的饱腹”），将在很长一段时间内成为主流需求。

目前下饭小火锅已有快招化的趋势，可以看到许多品牌都建立了自己的话题，并且创始人出来现身说法引流量，都把无需经验、无需管理、总部配送作为宣传点，戳中了创业者的心坎上。

但也要看到，它因为可复制性太强，各个品牌间产品也没有太大的差异化，最后很可能会陷入价格战之中；另外，由于下饭小火锅存在加热流程，也使其赶不上快餐的翻台率。

能否入局，还需要大家把调研做细。

本文转载自火锅餐见；作者：文博 张冬