做餐饮,上红餐!
投稿

火锅涮肘子在春熙路“炸街”,中国八大菜系慌了

莉姣 · 2023-04-10 10:36:01 来源:火锅餐见

本期看点

1.火锅界地方菜系大盘点

2.3大行业趋势,助力“火锅+”卷出新高度

3.“火锅+中餐”还能怎么玩?

01

中式菜品频现火锅店

这几天,火锅餐见发现,茶饮界出现了“咖啡+牛杂”的CP,相关套餐1天能卖出300多份,完爆周边同行。

不止茶饮界,近两年,“火锅+”愈演愈烈,火锅店里的奶茶、甜品、小吃、烧烤等档口已经习以为常,“中餐厅”也开始在火锅店中崭露头角,看似在做减法的火锅,加法却越来越丰富。

第一种:火锅+江湖菜

代表品牌:大萱火锅、蔓花山等

大龙燚和杨记隆府携手推出的新秀品牌——重庆大萱火锅,将火锅和江湖菜结合在一起,掀起了一股“江湖菜火锅”热潮。

在火锅店里不仅可以吃火锅,还有红烧狮子头、大萱热拌蛙、无敌干豇豆大肘、叫花鲫鱼......等各种江湖菜。

有消费者说,这家新开的重庆老火锅“太会了”,“半城烟火半城仙”的设计,除了非常出片以外,香辣入味的冒卤、黄金酥脆的铁板烤肉、香辣过瘾的烈火牛肉.....每一道菜的味道也相当在线。

不止大萱,2020年,一位重庆萌妹子在河套开了自己的蔓花山江湖菜老火锅,把最地道的重庆江湖菜带到自己的第二故乡。

“炒菜和火锅是我们最拿手的”,店里不止有正宗的老牛油火锅,还有辣子鸡、老重庆盐菜烧白、水煮鱼等重庆特色菜。

第二种:火锅+川菜

代表品牌:卤校长、后火锅等

除了近日大火的江湖菜与火锅的融合,烧菜、卤味等川菜系列,本就与川渝火锅同宗同源,早已打入火锅界的内部。

如卤校长、贤合庄等卤煮火锅,其原型是“火锅+川菜”。把四川坝坝宴上的“九大碗”蒸烧白、粉蒸肉、牛蹄筋等蒸熟之后,再涮进铺满牛油的火锅里,掀起卤味火锅风潮。

还有后火锅、辣参成等,他们把红烧耙肥肠、红烧耙牛肉、红烧虎皮鹌鹑蛋等烧菜加入火锅,形成了品类差异化。

第三种:火锅+粤菜

代表品牌:广顺兴、红雀围等

如果说江湖菜本身就具有川渝火锅麻、辣、鲜、香的特点,融入火锅也无可厚非,那把粤菜带入广式火锅就需要下一番功夫了。

最具代表的就是广顺兴猪肚鸡火锅了,肠粉、烧麦、流沙包、梅菜扣肉、煲仔饭等颇具广式特色的菜品都可以在广顺兴找到。

还有主打“一人一锅”海鲜小火锅的红雀围,也把粤菜的美味与火锅的包容性相融合。除了鲜活海鲜,还把重口味啫啫煲、蛹虫草炖脊骨、山药百合炖老鸽等粤菜引入。

各地的火锅与各地的菜系有着一脉相承的基因,二者的融合兴起更有助于地域餐饮文化的崛起,在“国民饮食”火锅的带领下,地方菜系开始走出地域,被大众认知和品尝,或许我们该其期待,中国各菜系继续产生新的火锅品类。

02

3大原因,助力“火锅+中餐”多元融合

1、预制菜抢占餐饮市场,推动中餐再发展

《2023中国中式餐饮白皮书》称,2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元。

3月28日武汉良之隆展会上,火锅餐见也发现,展会上汇聚了全国各地的代表性预制菜头部企业,在所有食材中,预制菜占展会食材的八成左右,预制菜依旧火爆。

◎图注:武汉良之隆展会上的预制菜 火锅餐见摄

它一方面能帮助餐厅减少厨房面积,降低对厨师的过度依赖;另一方面,标准化的预制菜操作便捷、品质可控,能够确保味道及出品、上餐效率。这些都和“标准化”的火锅不谋而合。

同时我们也发现宫保鸡丁、酸菜鱼、螺蛳粉……从菌类到海鲜、从小炒到火锅,各种食材、餐点都能制成预制菜,以卤煮和汤类菜品为代表的中式传统菜品也正在向火锅界蔓延。

2、火锅行业内卷严重,急需寻找新的突破口

火锅从“+产品”的鱼火锅、猪肚鸡火锅,到“+场景”的火锅KTV,再到“+模式”的旋转火锅、单人小火锅......这个赛道“内卷”愈发严重,倒逼行业持续创新和探索。

如何在这个赛道脱颖而出,探索“火锅”场景之下的更多新吃法,是所有火锅品牌需要学习的新课题。

除了涮煮这一根本内核以外,火锅的其他方面都有很大的变革空间。在“数量上做减法,品类上做加法”这一根本逻辑之下,虽然火锅市场在不断细分,但各类火锅品牌的品类在无限增加。

3、满足消费者多元需求,打造多品类餐饮场景

随着消费升级、用户需求越来越多元化,单一的餐饮品类已经不能让消费者满足,他们更期待不同社交场景之下的全品类餐饮消费场景。

如“火锅+茶饮”出现之前,呷哺呷哺注意到,大多食客们会在进店吃火锅之前先买一杯奶茶,抓紧这一消费需求,呷哺呷哺定位“火锅+茶饮”模式,创立湊湊火锅茶憩品牌。

为满足食客们“中西合璧”式的吃法,潮牛道将西餐的吃法引入火锅,采用涮烤一体、一桌两锅的就餐方式,创新推出用刀叉切牛肉的西餐吃法。

围绕大众餐饮、亲朋聚餐、特色美食等不同餐饮需求及场景,火锅行业也仍在不断向更多元的方向发展,更多元的表现形式,也吸引着更广阔的消费群体。

跳出餐饮行业来看,商圈的演变也是如此。早期的市场,各品类细分明显,卖家庭电器的店在家电市场,卖衣服鞋子的服装市场,卖家具的店在家具市场......

2005年之后,商圈初兴起,各类市场相融合,消费者一站式购物成为可能,但无法满足消费者的就餐需要,之后商圈升级,各类餐饮入驻商圈,“购物+餐饮”的一体化场景,为商圈吸引了大量消费者。

“火锅+”愈演愈烈,消费者对到店就餐的要求越来越高,简单的涮煮模式已经不能满足多元的消费需求,多品类的餐饮或许才能走的更远。

03

“火锅+中餐”,还能怎么玩?

重庆大萱火锅的创始人王文军说,“火锅+中餐”的未来还不好预判,将中餐中比较火爆的元素嫁接到火锅之中,符合95后、00后的审美,更接地气,也更有烟火气。

火锅餐见认为,其中火爆的元素可以是中餐里大家都喜欢的锅气、烟火气,可以是摆盘上的精致感,也可以是上菜时的仪式感,更可以是某项传统食材的微创新吃法。

“个人觉得,随着预制菜越来越成熟,把它们加入火锅里面,这就是我们提出的‘万物皆可烫’,‘火锅+中餐’未来应该是一种趋势。”

有业内人士认为,火锅与中式小吃、地方特色菜的融合尚可接受,比如在火锅店中出现的包子、烧麦等。

但火锅与中式炒菜的结合还有难度,很可能是弊大于利。例如,使用预制菜还是聘请专业厨师、食材成本、房租成本、人员成本、运营成本等问题都需要慎重考虑。

“火锅+中餐”的未来如何还有待商榷,但餐见君认为,无论未来如何,“火锅+”的跨界应从新出发,更应从心布局。

“全国菜+地域特色菜”的形式虽已具备雏形,但不能只是照抄照搬,要深挖消费者需求,因地制宜,从八大菜系里挖宝,创新出具有品牌内核的产品,让火锅“+”的有特色、有内涵。

你对“火锅+中餐”有哪些看法?欢迎评论区交流互动。

 

本文转载自火锅餐见,作者:莉姣

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

火锅餐见

164

文章

501866

阅读量

全国首家火锅全媒体,辐射全国100万火锅餐饮人,目前下设媒体传播、火锅研学社、餐见优选商城3大板块,全方位深度赋能火锅餐饮人。

最新文章

联系人:黄小姐

联系电话:19195563354