政策利好，餐饮老字号有新机

· 2019-03-26 11:08:40 来源：中国商务新闻网

政策的利好让老字号的生存环境得到了改善，而老字号要想真正“复兴”，则要坚持传承与创新相结合。

3月19日，经过80余天的试运营后，66岁的中华老字号马凯餐厅地安门店宣布正式重张开业，这也是其阔别15年后在原址再获“新生”。而在马凯餐厅“回家”前，近两年已有不少餐饮老字号重新回到消费者的视野中，如2017年8月，清真老字号丰合轩在停业两年后再度迎客;2018年10月，创建于1940年的鲁菜老字号萃华楼在京挂牌重张。

政策利好，餐饮老字号“回归”

自2017年商务部、发改委等16个部门联合印发《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》以来，各地纷纷出台振兴老字号发展的利好政策，多措并举擦亮中华民族品牌财富的“金字招牌”。在这股春风下，随着消费升级促餐饮市场不断扩容，不少老字号开始走上“回归”之路，“老店新张”尤其体现在老字号聚集的餐饮业。

复兴老字号政策有新机

1953年，13名湖南同乡集资将当时的老字号马凯冷饮店改建为经营湘菜的马凯餐厅。这家店位于北京著名景观钟鼓楼之下，后经由曾为毛主席掌勺服务的湖南菜大师王近仁主理厨政，许多社会名家都是其座上宾。但因地铁修建和道路拓宽工程，马凯餐厅地安门店于2004年拆除。

无论是如马凯餐厅一样在城市改造改建的过程中，辗转迁徙甚或销声匿迹，还是如丰合轩一样在新消费环境中固守传统，陷入经营困境以致歇业，不少老字号留存上百年的传统技艺和古老品牌在时代大潮中面临着巨大的生存挑战。但近年来，无论是16部门联合发文振兴老字号，还是各地商务主管部门纷纷为老字号发展出新政、注活力，国家的关注、政策的利好使老字号们出现新转机。

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，政策的利好让老字号的生存环境得到了改善，而老字号要想真正“复兴”，则要坚持传承与创新相结合。“这也是商务部等16部门促老字号改革创新发展的首要遵循：既要深入挖掘老字号传统技艺和品牌内涵，弘扬老字号工匠精神，又要积极运用现代管理和生产技术持续提高质量标准水平，不断开发特色产品和服务，提高老字号核心竞争力。”

回归见传承活力在创新

“农历正月十四，我的八十大寿就是在这里办的。”家住什刹海地区的谭老先生对国际商报记者说，回溯二十年前，马凯餐厅也是他六十岁生日宴的举办地，相比那时，新张的马凯餐厅让他“既熟悉又惊喜”。“口味还是那么好，且价位适中，老百姓消费得起，而且服务更热情了，我还得常来。”

“马凯餐厅承载着老北京人的乡愁和记忆，此次回归，熟悉的地址、熟稔的招牌、熟识的味道似乎可以轻易把很多人拉回曾经的年代。”北京市商务局副巡视员丁剑华在马凯餐厅重张开业活动上表示，这场历时15年的回归，不仅带来了旧时情怀，更重要的是展现出来的各种“变”，为老字号赋予了更多新未来。

| 政策利好，餐饮老字号“回归”

据悉，重张后的马凯餐厅地安门店营业面积由1500平方米扩大到2700平方米，就餐环境进行了全面升级。同时，店内实施了明厨亮灶、阳光餐饮等食品安全管理工程，并引入了刷脸支付等新科技，全面提升就餐体验。此外，马凯餐厅还将在4月新开外卖窗口，售卖餐厅特色的肉末烧饼、豆沙酥，以及烤羊肉串等，方便旅游人群携带食用。

菜品的复原和创新并举更展现了马凯餐厅“回归亦是新生”的决心。马凯餐厅第四代技艺传承人、餐厅经理吕永杰介绍，重新开张后的马凯餐厅地安门店的菜品在保留了酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味桂鱼等镇店菜、特色菜的基础上，还“复活”了红煨甲鱼裙爪、船拐子肉等马凯餐厅的“失传”菜。同时，结合年轻人的消费习惯，店里也新研发了酒香雪花牛肉、飘香羊排、湘西烤牛肋排等新菜品。

“马凯餐厅原地重张可以说很大程度上得益于华天的集团传承人制度，该制度确保了老技艺的传承。”北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍说。在3月19日的活动上，马凯餐厅地安门店也举办了收徒拜师仪式，餐厅第四代传承人吕永杰、陶然集体收徒，得以让老手艺后继有人、发扬光大。

“传承是基础，绝活绝技是老字号生存和发展的根基。创新是关键，老字号要随着时代的发展，在保持‘原汁原味’基础上，适应市场需求不断创新。要活在时代里，而不是历史中。”丁剑华说道。

而“老店新张”的马凯餐厅已经有所收获。自去年12月底试营业以来，马凯餐厅地安门店每日排号200多号，上座率达到300%，一座难求。试营业不到十天，在点评网站上，该店已名列北京湘菜热门榜第一位。