【创意素菜】酥烤素方
杨永 · 2019-03-05 14:41:29 来源：红厨网 2501
创意：
此菜源于北京烤鸭的灵感，我用豆腐衣做脆皮，加入普通食材，层层相叠，外酥里嫩，菜品成本低，利润高，亦是本店的必点菜肴。
材料：
原料：
A料（马蹄、芹菜各15克，胡萝卜、香菇各20克，黄瓜10克）
豆腐衣3张，鸭饼10张，面糊20克，黄瓜条、紫甘蓝丝50克。
调料：
B料（白糖、甜面酱各20克，芝麻油3克）
C料（盐、白胡椒粉各1克，蘑菇粉2克）
色拉油900克（约耗55克）。
制作：
1、鸭饼蒸软；B料拌匀制成蘸酱。
2、A料切成饭粒大小，挤干水分，加入C料拌匀，放在一张豆腐衣上，再取一张豆腐衣抹面糊，盖在蔬菜粒上面按平，同上再做一层。
3、锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入豆腐衣小火炸至外酥里嫩，切长条摆盘，搭配酱汁、鸭饼、黄瓜条、紫甘蓝菜丝一起上菜即可。
关键：
1、豆腐衣加馅料要制作紧实。
2、入油锅炸制时，油温不宜过高，慢火炸至金黄色即可。
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