做餐饮,上红餐!
投稿

风味人间总导演陈晓卿:有些东西今天拍了,明天就没有了

· 2018-11-27 16:53:22 来源:南方周末

《风味人间》的制作公司里有一大片空地,陈晓卿原计划布置一个厨房,由于写字楼规定不能明火烹饪,只好作罢。他和团队正在赶制后期剪辑,忙起来没空好好吃饭,这让他难受。毕竟这位以美食纪录片成名的导演曾笑言,体重从130斤涨到170斤,“应该有40斤是工伤”。

摄制组前往六大洲的二十多个国家寻找美食风味,这部八集纪录片因而被称为“舌尖上的世界”。他们发现世界各地的饮食有许多共通之处。在安徽南部、伊比利亚、帕尔玛和弗吉尼亚,人们不约而同地制作火腿。片中的“世界吃臭地图”讲到,不止中国人爱吃臭豆腐、臭鳜鱼,也有其他地区偏爱蓝纹奶酪、臭鲨鱼等含有臭味的食物。

大闸蟹在中国久负盛名,荷兰人却不爱吃,他们嫌腥味重,捕捞上来多数出口。团队在荷兰找到一家渔民拍摄,做好大闸蟹请他们吃,对方勉强尝尝,“相当有趣,但不觉得好”。总导演陈晓卿下了结论:“味觉的城墙,太厚太高了。”

调研期间,一位分集导演去秘鲁参加美食节,惊讶地发现他们在做中国菜,使用铁锅,也颠勺,“已经被中国的风味同化了”。顾问团队还提供知识和调研基础,科学团队负责考察食物是否危险、健康,学术团队则是植物史、农作物栽培史、中国食物史方面的研究者。

团队拍到了大量故事,每个粗剪完都有40分钟,放成片只能用五到九分钟。在诸多极端环境里拍摄不易,导演们删减故事时“太不舍了,都快动手了”。

为了拍摄首集旗鱼的故事,摄制组多次出海,起初连旗鱼的影子都看不见。黑潮外移200千米,洄游到台东的旗鱼变得罕见,他们几乎打道回府,等来年再拍。导演张平领着大家,跟随渔民到当地庙宇叩拜,“试试这个甚至不是方法的方法”。拜完第三座庙,最后一次出海,年轻的镖鱼手镖中了,还是一条极为少见的逆浪鱼。

拍《舌尖上的中国》之前,陈晓卿已经撰写美食专栏多年,深谙美食之道。1987年,他作为摄影助理第一次拍摄美食节,每道菜上来,专家都点评一番,但陈晓卿吃不出来。鱼翅上桌,灯光师傅说:粉丝我不吃,给我撤了。旁人都笑话他,陈晓卿也一起嘲笑,实际上他也不知道那是什么,“真的像一个门槛一样,第一次迈过去”。

在“老男人饭局”里,订餐厅和点菜通常由陈晓卿负责。最频繁时,朋友张立宪发来一个问号,陈晓卿再回复一个感叹号,就可以交换地址,聚起来了。

陈晓卿在2003年患上抑郁症,即便如此吃饭也没被影响。18个月时间里,他觉得央视办公室窗外总有一只狐狸,静悄悄地看着他。“SARS”疫情期间,街上的饭馆都不用排队了,他早就不在乎危险,心情好了许多。他的抑郁症痊愈后,那只狐狸再没出现。

如今有人称呼陈晓卿为“美食家”,但他并不情愿。“如果你当一个美食家,再做大众传播,对不起,你做不了,你没办法把感同身受的东西讲给对方。”他在视频节目《周末纸牌屋》中说,“你一定要俯下身来,知道普通人吃这个东西怎么开心。”

陈晓卿:每个人都站在食物鄙视链的顶端,都认为自己是宇宙

陈晓卿被戏称为“地沟油美食家”。有人教育他,吃海参和吃大肠的不是一个层次,但他总是讴歌大肠:“我不认为吃大肠得到的快乐比吃海参少。”

什么是好吃?当地人喜欢就OK了

记者:你是美食痴迷者,会要求团队人员都热爱美食吗?

陈晓卿:我不觉得导演必须热爱食物,这是非常职业的,你知道食物哪里好就可以了。我们好几个导演不怎么爱吃。喜欢食物能把食物的体验分享带给观众,这是好事,不能带给观众也不是坏事;你特别沉溺在一个菜怎么吃,会忽略更多东西。这是我的经验。我们的导演有一个巨大的书单,专门有两个月读书时间,这是知识。我们做的事情就两个,一个叫知识分享,一个是体验分享。

记者:挑选美食的标准是什么,一定是你自己吃过的吗?

陈晓卿:我没吃过多少,三分之一差不多。我吃过的和拍到的东西往往不是一回事,中国真的太大了,翻过一座山,食物完全变样,特别奇妙。你是美食痴迷者,会要求团队人员都热爱美食吗?我不觉得导演必须热爱食物,这是非常职业的,你知道食物哪里好就可以了。我们好几个导演不怎么爱吃。喜欢食物能把食物的体验分享带给观众,这是好事,不能带给观众也不是坏事;你特别沉溺在一个菜怎么吃,会忽略更多东西。这是我的经验。我们的导演有一个巨大的书单,专门有两个月读书时间,这是知识。我们做的事情就两个,一个叫知识分享,一个是体验分享。

三个标准。第一个是好吃,但标准也不一样。有一个很有趣的现象,说我们拍的节目都有“带货”能力,很多东西都卖光了,但是我看到大量吐槽,马肠这么难吃,秃黄油有一种腥味,不适合“我们四川人的口味”。我的同事在英国看了以后,当天去另外一个城市买了瀑布土豆泥,他说这奶油味这么重,真受不了。什么是好吃?当地人喜欢就OK了。

其次是要有传统,云南丽江一家餐厅新西兰菜做得特别好吃,人也特别有故事,但是我就不太好拍他。因为这不是丽江的传统,是很孤独的样本。

第三个层面,我们希望这个食物和当地人的性格有某种勾连。吃米的和吃面的人性格肯定有差异,吃辣椒和吃清淡的,吃小米的和吃高粱的,吃肉的和吃主食的也有差别,我们很在意这种细微的变化。比方说烧饼,你在新疆看到的烧饼这么大,到了甘肃、河南、山西、江苏越来越小,实际上和当地人的饮食结构、性格是否细腻有非常大的关系。你说食物决定了性格,还是性格决定了食物?可能都有,它是互动的。

记者:你怎么看节目的“带货”能力?

陈晓卿:这个“带货”能力实际上非常危险。之前拍过重庆小面,现在全国各地都有重庆小面,共同的特点就是非常难吃。所以“带货”能力是双刃剑,它会让一个很好的东西突然变得很糟。

播到“性冷淡食物” 收视曲线几乎不动

记者:观众想看什么,哪些内容让他们有排斥感,你总结过规律吗?

陈晓卿:从“舌尖”开始,我们想通过食物让外国人更多地知道中国社会,后来发现,你讲人的故事,可能不是普通观众关心的。我们的工作更多是找更大范围观众里,大家关心的最大公约数是什么。后来我们会把食物的表象处理得更显著,其他东西掩盖得更深层一点。一个做纪录片的人,就像海面上的冰山一样,你必须掌握、知道食物里还有更丰富的内容,它能让这个冰山浮起来,但展示出去的就是海面上的百分之三点几。

记者:哪些部分需要埋在水下?

陈晓卿:食物的美妙、诱人、知识性,食物能够传递出来的戏剧化的奇妙感受,可能是普通观众了解的。至于食物背后的历史、传统,只能有一点点,太多了大家会觉得有说教痕迹。

记者:片中很多时候以食物作为主语,节奏非常快,到中后段例如水稻,会呈现更多以人为主角的故事,是为了平衡这两种内容吗?

陈晓卿:水稻那块恰恰是我觉得从专业角度来说拍得最好的,也最能够传递出稻作民族的特性,但可能没有那么好看,对观众来说陌生感没那么强。它原来放在开头,我们现在把它放在后面,希望能有更多观众先被吸引,然后再去慢慢理解这块内容。

种水稻影响中国人很多,水利建设让大家团结协作,一家一户没办法独立完成,集中全家族或全村的力量才可能修筑这么漂亮的梯田。如果我们讲这个,可能会损失一部分观众。所有人的角色分配完成之后,大型的农耕传统需要一个主事的人,这个人和我们很多民族性格非常相关,除了物质的还有精神的,祈愿、烧香、敬神都需要全村一起来做,影响到人的区域性格。这更有意思,但它可能让我们损失更多观众。我们就要理智地选择,还是集中在糯米、粽子的口感。

记者:根据你的经验,观众希望从美食纪录片看到什么?

陈晓卿:其实不单纯是美食纪录片,所有纪录片的大致规律都一样,第一他要看到故事。每个人对故事的理解很多,以前各地领导到北京来,经常给我说,我们的食物特别是非物质文化遗产,特别有故事,当年南宋抗金的梁红玉是个特别有故事的人,你可以拍一拍她。还有人认为故事就是这家人怎么辛苦地做这件事情。故事的讲述方法没有改变,只是有时主角从人、人群变换到某一个食物本身的奇妙变化。比方说一滴卤水滴到豆浆里面,为什么会变成豆腐,本身也是有故事的,是几乎所有观众最关注的东西。

第二就是奇观,要给他看不熟悉的东西。一个小朋友在海边扎鱼,一个老汉在山里转场,这是他不熟知的,可能天然有吸引力。你拍一个外卖小哥,也会有吸引力,但是没有那么大。第三个可能是科技。今天的科技能给我们带来很多新知,创造新的视听觉享受,这都是我们要面对的。

记者:你之前说,曾有调查结果表明中国人最喜欢主食和主食包裹油脂类食物,譬如牛肉面、饺子、肉夹馍,制作过程中需要参考这些调查吗?

陈晓卿:电视的行业分工非常精细,我们直接看分钟收视曲线上,讲到哪个食物的时候增长曲线最陡,非常明显。比如播到“性冷淡食物”,像Noma(注:以精致菜肴闻名的丹麦餐厅),像西班牙厨师做的那种在盘子里面非常漂亮的食物,几乎(收视曲线)没怎么动。但是更直接、更大块、跳动的,反应会比较剧烈。

上海台做过类似的统计,什么样的餐厅更受大家欢迎,他们也得到了差不多的结论。第一是有大肉的,不是鱼、不是清淡的;第二就是有非常好吃的主食,很简单;第三个是,特别不好找,根本找不到,实际上是增加了它的戏剧性。

“人情味需要一个度”

记者:你自己怎么理解故事?

陈晓卿:我们的故事基本的构建蓝本是从罗伯特·麦基的《故事》来的,那更多是技巧。我的朋友、作家王佩说,故事就是你一步一步接近真相的努力,生活在社会里的每一个人,任何时刻都在找彼此的真相。另一个我传达给观众的是,故事是个人生命体验的文学化表达。实际上我们每个人,都经历过某一种东西。我需要在食物或制造食物这个人的这一段镜头里面有所共鸣,就这么简单。

记者:你之前的作品里,故事的传统做法是有人物,有情节、经历、背景的。

陈晓卿:现在的时代来不及了。别人跟我说你现在太急功近利了,我说真的不是。我们的每一个故事,大概是五到九分钟,故事的粗剪都在40分钟,你说的那些东西都有,只是我不要了。最典型的,你看BBC的节目,就开始削减背景,动态进入。Netflix现在已经到随心所欲的程度了,我们的观众可能比美国观众接受这种事物要难一点,那我们稍微往后退一点,别做得那么绝。很多时候影响结果的不是你怎么做,更多是判断。

记者:以前每个故事讲得更深长,也许会令人感觉有更多人情。

陈晓卿:我一点都没觉得这次损失了人情。实际上,人情味需要一个度。我刚才讲什么是故事,我想你得到的是博弈;我们如何选择食物,是博弈;如何照顾观众心理,照顾多大的最大公约数是博弈;人情味到什么程度,同样也是博弈。我对主人公的那种爱,爱到什么程度,要抽身出来的。我们永远有两个视角,有一个紧贴着你的主人公,让观众能够替代他,一看到他就觉得是自己,这是很重要的。但是纪录片还有一个上帝视角,很冷静地看他离去,看着这个东西就快没了,没办法。这是两种视角的博弈,多取哪一种,肯定有一个最合适的值,这个值是更多人能够接受的。

记者:你现在认为人情味的度多少合适?

陈晓卿:以前我们就做得多了一些,我一点都没觉得有什么错误,但接受起来就会有人觉得不适,觉得用力过猛。用力过猛很简单,往回收一收就好,把更多的情感放在私下里和主人公的交流就好了。我甚至要求我的音乐编辑,每一段抒情的音乐都要给我听。抒情的音乐第一集只用了一处,第二集只用两处,这是我听过的,它没有滥情。千万不要让我觉得你难过了。只有克制的表达,到达率才会更高。

大厨师是永远不做外卖的

记者:这次用了显微摄影、全景声,你曾说希望这些技术让作品既细微又宏大,能解释一下吗?

陈晓卿:我的专业是摄影,我记得第一届中国摄影金像奖的一个获奖作品叫《日月》,做了一个合成,把日出的上半截和月亮的下半截合在一起,特别震撼。摄影师叫陈长芬,我两次和他交流,他给我比照过:“这是人的毛细血管,这是我在甘肃拍的黄土高原。”我非常惊异地发现,在天空1万米的位置拍地球,和我们在显微镜下看到的毛细血管有惊人的相似之处。这和中国的哲学很像,大象无形,当你对一个东西认知到特别细密的程度,会突然发现天地特别广博。

记者:对食物而言,这种细密会产生特殊的美吗?

陈晓卿:其实在很多文学作品里,都有这样你只能想象但看不到的表现。比如苏童的“香椿树街”系列里,会经常看到他口腔的蠕动,舌头在嘴巴里形成的透视,他的文字太好了,能够让人感受到。汪曾祺的小说、散文里也非常多。有没有可能用视觉变成真实的东西?我觉得是可能的。这次就是非常好的尝试。有的导演还觉得是不是太狠,已经不像食物了,我觉得没有问题。用显微摄影拍麦粒的内部,拍一次就得十几天,我同时也跟导演说一定要克制,不能让它抢了故事的风头。

记者:有人说现在是细节慢慢消失的时代,在越来越快的时代里,你感知到细节的什么魅力?

陈晓卿:这确实说到了它的实质。正因为细节在消失,所以显得更加珍贵。所有文化表征都是这样,在领先于时代特性的同时,也有抵抗时代变化的一面。有些东西我们今天拍了,明天就没有了,我们拍的第一集里好几个已经没有了。前一阵《人生一串》播出,好多人按图索骥去吃串,城市改造,都没有了。放在美食角度是遗憾,放在纪录片角度,我觉得是责任,把它记录下来是责任。

记者:你对于外卖的盛行怎么看?

陈晓卿:我们生活的细节一步一步消失,实际上是从吃外卖、买电商开始的。我相信将来的外卖也会总结出来几大菜系,倒不是特别悲观。但是从食物的角度,外卖确实冒犯了我们,它对食物实在太不尊重了。我很少吃,只要有时间,肯定是不吃外卖的;不得已要吃,我会觉得生活质量非常低下,很对不起自己。我混迹在这个圈里,知道很多秘密,大厨师是永远不做外卖的,这一点你要清楚。如果他要做外卖,做得和到店里一样好,这店很快就垮掉了。

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:19195563354