当酸菜碰上铜锅，创新思路大爆发

岩岩 · 2018-11-19 16:55:23 来源：火锅餐见

火锅好吃只是基本，会经营才是关键。

西安，是一座美食之城，也是火锅老大海底捞向外走的第一步，在这座融合了西北文化的古都里，火锅也更是显得多元化。

每当温度大幅下降时，无论是来自川渝的牛油火锅，又或是北方人最爱的铜锅涮，还是西北人热衷的老式暖锅，总是每一个冬天里餐饮的爆点。

这不，有创意的并不是网红火锅能做到的，也是老牌餐饮人手中的法宝，当西北人热爱的酸菜与北方的铜锅和川式辣锅聚到一起，结果无法想象。

中餐大师瞄上火锅

路遥，陕西人，中餐大师，又是川菜掌门人肖见明的大徒弟，曾经在陕西创办了不少知名品牌，还是大名鼎鼎“阿瓦山寨”的创始人之一。

中餐师傅出身，却偏偏看上了火锅，说起原因也挺温暖。路遥说：“我媳妇爱吃呀，冬天里，恨不得顿顿吃火锅，索性我就想，要不做个火锅店吧。”

刚开始有这个想法的时候，身边的师兄弟都劝他，觉得火锅技术含量太低，他一个堂堂中餐大师，犯不着去做一个低门槛的餐饮品类。

但是路遥却不这么觉得，他认为：在餐饮品类中，火锅占30%份额，现在已经成为第一大品类，之所以有这个数据，还是说明火锅有巨大的潜在市场。

路遥说：“我就想做一家大众的火锅店，看着很一般，吃着很惊艳的那种。”

借势另辟蹊径

做一个什么样的火锅呢？这是路遥第一个需要考虑的问题。

不管是川渝火锅，还是其他的地方性火锅，基本都已经被挖掘的差不多了，要做就要另辟蹊径，开创个新品类出来。既能体现火锅的技术含量，又能满足火锅的特性。

路遥发现这些年“酸菜”这个单品比较爆，从最初的快消品方便面发起，然后迅速席卷餐饮圈，连国民小吃拉面都开始有酸菜拉面了。

陕西地处西北，陕菜又以酸辣味型为主，酸菜在陕西自然受欢迎，加之近些年的酸菜风，路遥想：如果把酸菜融入川渝火锅，把锅具改成北方人喜欢的铜锅，应该也算是火锅中的新品类了吧。

说干就干，调整好主要锅底，路遥又把铜锅改装成三个格子，以此来搭配更多口味的锅底。他把自己发明的这种火锅命名为：川式新派特色火锅。店名更直接：酸菜铜锅涮羊肉。

在西安，开第一家店的时候，路遥就已经在成都建立了自己的传统泡菜工厂。

直击痛点，解决火锅难题

01 必须能吃饱

许多人吃火锅，可能都有一个共同的感觉，很快吃饱，但也很快就饿。

路遥开火锅店首先就要解决这个问题，他说这也是他做酸菜铜锅的初衷，一定要可以吃饱。

酸菜全国的消费者都有需求，而且量特别大，路遥在酸菜的基础上，添加了类似阿瓦山寨鱼头酱的配方组合，味型以酸辣为主。而且酸辣具有开胃的功效，也不像四川火锅那样油腻，食客吃起来更尽兴，自然也能吃到饱。

据说路遥发明的这种酸菜铜锅涮在某网站上还被客人评为：唯一能吃饱的火锅。

除了酸菜锅，根据时令，路遥还研发了与牛羊肉更配的孜然锅、番茄锅、菌汤锅等等，满足各种不同人的需求。而每一种锅相互的搭配都还大有学问。

这样以酸辣为主的锅底们，要吃饱自然容易。

02 少油才健康

在不喜欢火锅的人群中，有相当一部分是嫌火锅太油腻，不够健康。

针对火锅油腻的弊端，路遥采用的酸辣味型的锅底正好解腻，全程只加白开水，并且不用蘸料。

路总研发的汤底可以直接喝，锅底辣而不燥。羊肉的刨切机都是经过改良的，做出的羊肉卷也不会塌陷。

锅底的制作用的粉末状的料包，没有大料，没有油料包，路遥说：这样做的目的除了保证火锅的健康，还要走差异化，不同于川渝火锅的油腻，也区别于老北京铜锅涮，吃了不上火。

因为健康少油的火锅锅底，值得一提的事，吃完身上没有味儿。

03 半自助点餐

传统火锅属于顾客点餐制度，路遥觉得这样比较耗费人力，他创造了一种半自助点餐的模式。

路遥说：“在店里，服务人员（或者客人自己）只需要点取锅底，酒水，主要的几种食材。剩下的涮菜全部采用自助餐模式，由客人自己选取。”

这样不但节省了时间，节省了人力，也便于后厨对菜品的量化。

管理上的四字秘诀

现在餐饮行业人员流动性大，人难招，应该是每个餐饮老板面临的难题。虽然路遥是厨师出身，但是他对人的管理也有自己的独到之处。

他在对餐厅人员管理上有个四字秘诀：听话、照做。

这样的秘密武器让路遥其中一家300平的店，前厅后厨只有八个员工，并且还能把店里打理的井井有条。

路遥认为：“人员量化的前提是产品量化，先想办法把锅底和主要食材量化了，就可以相对应做人的量化，我首先对门店对包括前厅管理人员，收银，两个服务人员的上班时间和工作内容进行了时间量化和工作内容量化，后厨也是一样，这样300平米左右的一个单店八个员工足够操作，很多明星店每个月的净利润可达15-18万左右，只有充分解放人力，才能释放最大价值。”