日订单量近3000万的外卖行业，火锅怎么杀出重围？
殷明 · 2018-09-18 14:18:01 来源：火锅餐见
火锅外卖倒闭潮来临，元凶究竟是谁？
怎么活下去？成了资本最大的难题。
2011年至2017年，十年的时间外卖行业市场规模增长了13.7倍，达到了3000亿元。
至2017年底，中国在线外卖用户达到3亿，同比增长18％。
日订单量近3000万，每天至少有1成用户点外卖，超过三成商户接入外卖，覆盖1600个城市。
面对这样一块大蛋糕，资本市场自然按捺不住，将手伸向外卖行业，各大餐饮品牌相继加入外卖大军，寻求自己的一片外卖土壤，火锅也不例外。
火锅外卖难做，投资者表示只想活下来
2015年被称为火锅外卖元年，外卖平台的逐渐成熟，不少火锅人迅速杀入以求分得一杯羹。
以卧底火锅、淘汰郎和董火锅为代表的互联网火锅外卖品牌横空出世，行业内融资新闻接连不断。
然而不到两年的时间，火锅外卖市场的处境像坐了过山车一样，越是高举高打前期疯狂扩张的，死亡的速度也就越快，几乎90%的火锅外卖品牌在2017年到来前全线阵亡。
时至今日，火锅外卖市场进入了前所未有的冷却期。
投资人和火锅人们开始自省：
火锅外卖倒闭潮的“元凶”是谁？
存活下来的品牌做了哪些举措?
未来的火锅外卖怎么做才好?
火锅外卖倒闭潮中的“元凶”到底是谁
淘汰郎的创始人赵子坤认为：“造成这些企业成批量倒闭的大部分原因归咎于客群定位出现偏差。”
这些在2015年以后倒闭的火锅外卖企业，几乎都有这样两个共同点：
大锅
客群定位是家庭消费。
基本上都是完全按照海底捞的模式来运营。
落实到各个店内，除了把价格调整，客单价降低以外，没有任何地方适用于现在的年轻人，而火锅正是90 / 00后的消费主力喜爱的品类之一。
海底捞的外卖产品是给喜欢吃海底捞的人准备的，是对堂食的延伸，吃的人都是海底捞堂食的死忠粉，这部分人无论海底捞做什么他们都会买账的。
所以有市场基础和粉丝基础的海底捞做家庭消费是没问题的，而一个新的火锅外卖如果学习海底捞的外卖模式，恐怕是九死一生。
从近两年的情况看，许多火锅店开始尝试外卖业务，结果不尽人意，外卖单量并不高。
馐馐小火锅的创始人马永杰认为除了客户群定位产生偏差外，还有两大根本原因：
外卖顾客基数小导致单量低
外卖运营不专业，这是主要原因
火锅店堂食的运营和火锅外卖的运营完全是两回事，有利的位置、特色的食材、个性化的装修、丰富的营销活动都是提高堂食营业额的有效措施。
而火锅外卖运营的重心是在线上，因此顾客的手机屏幕就成为外卖商家竞争的主战场。
为了活下来，火锅抱紧年轻群体大腿
在低迷的火锅外卖环境中，如今依旧奋战在火锅外卖市场一线中的几个代表品牌：海底捞、淘汰郎、呷哺呷哺等，他们又在这场火锅外卖战中做了什么呢?
01 海底捞
对于火锅界的老大哥海底捞而言，他们的火锅外卖是经历过市场考验的。
大锅作为堂食的延伸，小(MINI)火锅，可以随时随地享受乐趣，对应了不同人群的不同选择。
02 淘汰郎
诞生于2015年火锅外卖井喷时期的淘汰郎火锅，在别人都在做大火锅外送的时候，果断选择了1-2人食的小火锅外送。
不但没有惨死于襁褓中，还引来火锅界一哥海底捞的模仿。
03 呷哺呷哺
本身就是吧台式小火锅品牌的呷哺呷哺有着先天优势，更符合现下的2-3人餐需求。
并与美团外卖合作推出火锅外送服务，配送的食材经过分拣洗净装盒送到家，可涮可蒸可煮可炒，为菜品提供多样化可能。
馐馐小火锅的创始人马永杰分析：火锅外卖目前主要分为两种，“纯外卖”和“堂食加外卖” 。
未来从流通领域可能产生一种新的外卖模式，但这是后话了。
从现有的火锅店来看，他们才是最有条件进入火锅外卖领域的。
不用找店面、不用装修、不用增加人手，只需增加少量的设备和一次性餐具即可上线火锅外卖。
每一家火锅店都有自己的客户，只需完成线下顾客到线上的导流即可。
当然不是所有堂食顾客都是火锅外卖的顾客，导流工作需要一个持久的过程。
做好火锅外卖，了解行业痛点最重要
痛点1
消费频率低，一个月消费不了几次
应对办法：做小锅外送不受场景限制
考虑一个外卖商业模式是否成立，都需要先问自己两个问题：
一个是顾客多久来吃一次你的产品？（消费频次）
一个是顾客会在什么情况下吃你的产品？（用餐场景）
大火锅外送更多的是定位为家庭消费，消费场景多为聚会，可是在实际生活中在家里吃火锅外卖的场景并不多，而且也偏离了主要的外卖消费人群，不如变换思路转向1-2人小锅。
痛点2
客单价格过高，影响消费频次
应对办法：99元套餐引流，让顾客对价格不敏感。
和其它品类不同，火锅吃的就是种类，有肉有菜还不够，还要吃一些毛肚、虾滑、各种丸类，点着点着就点到了300元左右了。
无疑，客单价成为了影响消费频次最关键的原因。
不如压缩菜品成本，推出99元套餐，一来让顾客对价格不那么敏感，感觉自己能消费的起，另外现在很多顾客是有选择困难症的，做套餐减少了他们选择的时间。
痛点3
餐具回收不回收都令人头疼
应对办法：把锅送给顾客，用锅做二次引流。
吃火锅外卖，“锅”是一个绕不开的难题，很多火锅老板不敢做火锅外卖的一个重要原因就是锅的问题无法解决，送吧成本过高，收回吧又费人工。
比起回收锅具，其实送锅更节约成本。免去了清洗以及往返取锅人力物力的成本。
可以在锅具上做优惠活动，进行二次引流，提高复购率。
痛点4
配送不及时，影响顾客效率
应对办法：利用跑腿软件，提高效率和品质
现有的火锅外卖配送模式无非两种，自己配送或通过外卖平台配送，但平台配送时间经常不及时，服务还不够好，而自己配送成本压力又比较大。
与其接到客户投诉，损失客单，不如选择靠谱的配送跑腿软件，相对自配和平台配送来讲不失为一个折中的方法。
外卖十年，人间巨变，物竞天择，适者生存，外卖火锅之路道阻且长，若是抱紧消费主力大腿，了解行业痛点，外卖火锅未来可期。
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