海底捞7次，外婆家8次，翻台神话8招揭秘！
禹冰洁 · 2018-09-17 16:32:44 来源：火锅餐见
数据显示，2016-2018 年，海底捞新店的翻台率为每天 4.1 次、4.8 次、4.6 次，与成熟门店翻台率不相上下。
同店销售额是用来评判一家连锁餐厅经营好坏的较好指标，海底捞同店销售额增长率远远高于中国其他主要中餐品牌。
同店销售额增长率主要受到客单价和翻台率增长的影响。
2018 年海底捞同店销售额的增长（14%）主要依靠翻台率（11%）和客单价（3%）的提升，从数据中显而易见，超高的翻台率功不可没。
那么大佬都是靠什么实现这种神一样的翻台率呢？
01 营业时间
海底捞大部分门店营业时间为22小时（9:00-次日 7:00），而呷哺呷哺营业时间均为 10:00-21:30。
海底捞全年无休，并且充分利用夜间非高峰时段，加之海底捞依靠超强的品牌知名度，保证门店能够吸纳充足的客流量，翻台率自然更高。
互联网小龙虾品牌“虾搞虾弄”在2016年挺进线下餐厅时，开始持续扩容品类，变相提高翻台率，加入休闲类、主食类、辣卤类、健康轻食、饮品类，迎合线下餐厅“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四个时间段需求，从而突破了单一小龙虾的夜宵属性。
从产品品类到用餐时间段都进行扩容，翻台率自然也水涨船高。
02 秒点+秒付：每桌节省10分钟
数据显示，平均客人外出就餐，20%-25%的时间花在点菜、买单上，服务员桌边等待客人点菜下单，结账环节来回折返服务，往往耗费大量精力和时间，忙时严重影响运营效率。
优化菜单和点餐支付系统，用户只需扫描桌上二维码，可直接在手机上实现全自助点菜、支付，两段操作总用时不超过10分钟。
餐前无需服务员餐边等待，很大程度上避免了错单、漏单的发生。用餐过程中，用户还可随时在线全自助加菜。
餐后手机付款，真正做到即吃即走，在用餐高峰期有效疏导大客流，用户体验也节节提升。
03 桌椅也是“送客”利器
麦当劳、星巴克等餐厅的桌椅设计，不同位置的桌椅是不一样的，顾客可以根据自己的喜好去选择，当客人多的时候桌椅的利用率也能大大的提高。
注意：舒适的真皮座椅是翻台率的杀手，如果顾客都不愿意离开座椅，店面的翻台率就会被降低。
所以，最好的选择是：多种桌椅板凳的组合相结合的方式。
比如：餐厅最好将偏舒服的座椅放置在墙角边，将硬质长桌、高脚凳放置在店内居中的位置，这个位置便是店面有效“送客”的利器。还能提高店面空间的利用率呢！
04 餐厅全员参与培训
全员的参与才能全方位缩短时间。服务员负责缩短客人用餐时间，勤分鱼、分菜，勤做台面。
传菜员和保洁负责缩短收台时间，收台迅速，清理卫生迅速。
后厨人员负责缩短上菜时间，出品时间快速、准确;管理人员负责巡台和协调。
随时注意各桌客人的用餐进程，对各部门没有做到的要及时提醒，适时加入奖惩制度。
05 优雅“赶客”，缩短用餐时间
客人边用餐就要边收空盘，一用完餐几乎清完，无形中就有加快翻桌的效果。当然，收桌的时候要自然一些，不用太刻意。
在顾客畅聊的时候，对其进行续水、询问是否加菜等，这其实也是一种技巧，有些顾客不喜欢这种“打断”，多半就会自觉离开了。
06 留住排队的顾客
这是海底捞的看家本领。毕竟，后续客源是否跟得上，直接影响着翻台率。
海底捞侯餐时的免费增值服务是其一大特色，免费茶水、免费擦鞋、免费报刊杂志阅览、免费做指甲、免费按摩......为了留住顾客，海底捞在服务上可谓是无所不用其“极”。
辣宴也有等位超过10分钟，免菜金5元的等位优惠。
给顾客好处，顾客才愿意心甘情愿地花时间排队。
07 控制节奏的音乐
不同的音乐给人不同的情绪感受。
快节奏的音乐可以刺激顾客，使其吃东西时不由自主的加快频率，从而提高翻台率。
音乐的选取要符合消费群体的审美，节奏感要强，但声音不宜过大，如果影响到顾客的交谈，用户体验就会大打折扣。
08 限时用餐给“好处”
薛之谦的上上谦串串火锅，为了提高翻台率，承诺如果顾客用餐时间在一小时以内即送价值28元的马克杯一个。
也可以赠送优惠券或菜品折扣，还能为食客的下次光顾做铺垫呢。
翻台技巧大揭秘已完成，提高翻台率的技巧可以借鉴，但一定要根据实际情况与周围环境灵活运用，否则可能会适得其反哦~
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