做火锅你还在盯店？大佬都去做它了！
禹冰洁 · 2018-09-11 12:12:05 来源：火锅餐见
对于体量庞大的火锅店来说，供应链就像毛细血管。
虽然外面看不出来，但却暗中保障着企业运转。
经济下行，竞争激烈，生意难做，不少餐饮企业特别是大中型火锅企业开始把目光瞄向了供应链。
然而，对于餐企向上游供应链延伸的做法，许多火锅店老板并不看好：涉足供应链，就像既踢足球既当球员又当裁判一样，会令自己身份尴尬，很难把供应链真正做好。
实则不然，供应链管理的核心在于提升“整体”供应链的价值，即在满足最终客户服务水平的前提下，尽可能减少供应链总成本。
同时完整可靠的供应链还可以有效控制食材质量，拒绝假货，赢得消费者的信任从而获得长远旺盛的生命力。
于体量庞大的火锅店来说，供应链就像毛细血管，虽然外面看不出来，但却暗中保障着企业运转。
中大型火锅企业为何要做供应链
01 强大的供应链保证话语权
当你的品牌规模小，或许一张销存表就能满足平日的进货。但是当你的品牌足够大，决胜的关键或许就在供应链。
大龙燚的柳鸷谈到供应链时说道：“你知道做火锅，不强调供应链的结果吗？拿花椒来说，他卖给你花椒之前过一遍油，称重的时候就多收你钱。结果是你花了更多的钱，拿到的花椒还是‘二手货’。”
中大型火锅企业如果不重视供应链，就只能遵循别人的规则和玩法，那么话语权也在别处。
▲ 大龙燚的柳鸷
02 后端决定前端
最近很多大型餐企都在搞附属品牌，比如外婆家旗下就有十多个子品牌。为什么这些大品牌能这么玩?因为他们“后端”足够强大，所谓后端之一就是供应链。
强大的供应链，是发展多品牌的前提。
03 保证出品质量
一家来自呼伦贝尔的火锅品牌“阿荣小镇”，在人民大会堂举办了品牌推介会，高调宣布进驻北京市场。
阿荣小镇自营呼伦贝尔碱草地牧场，在差异化食材的出品上，下足了功夫。阿荣小镇使用的碱草作为食材，据顾客说“只要用清水涮一下，吃起来都很好”。
可见，阿荣小镇的核心竞争力就是那一片牧场，和牧场上的羊。一个强大的供应链本身就能够成为核心竞争力。
04 压低成本
一把骨的创始人佘仕祥当谈到“怕不怕别人模仿你的模式”时。佘总说“模式都可以模仿，但是你模仿不了我的供应链。”
“我们与供货商直接预定的骨棒，我每次买都是大批量所以能压低价格。别的品牌没这个规模，他进货单价就比我多得多，成本自然就上去了。”
一个优质的供应链，能够帮餐厅压低成本。从而在与其他竞争对手互博时，在单价上打压对手。
05 构建竞争壁垒
优秀的供应链体系，本身就能提升餐厅所在品类的准入成本。
譬如阿荣小镇进京，提升了“内蒙古涮羊肉”这一品类的准入成本。
顾客受到了教育，知道哪种涮羊肉好吃。对于后来的竞争者来说，无疑要花费更多的时间和金钱去攀爬阿荣小镇建立好的竞争高地。
供应链已经成为这些餐企的壁垒，即便你知道他们的所有商业模式，但依旧没办法与其竞争。
供应链是火锅甚至餐饮的下半场
任何一个产业发展都有它的脉络可寻，在整个国民经济中，先是工业化、城市化，之后服务业兴起，餐饮算是服务业里的低端服务业。
在过去二三十年时间里，整个国家的城市化很发达，而对应的餐饮服务业，因为野蛮生长，也红红火火。
但到了一定体量，竞争不断加剧的阶段，实际上就变成了那些效率更高的企业，慢慢吞食效率较低的企业，这是所有经济发展的规律，概莫能外。
在当前，餐饮大伙都喊“四高一低”，喊各种问题，它是表象，深层次的本质是，到了这个窗口期，需要以更高的效率来突破“四高一低”问题。如果都涨房租，涨人工，如果我用更小的面积，更少的人，就赢了。
究其本质，最后效率比较起来，到底是什么在起主导作用？
核心就是产业化分工，遵循了产业化分工逻辑的企业，比从头干到尾的企业效率高。对餐饮而言，哪块的社会化分工最重要，或者当前最迫切，而且未来它的影响对于餐饮业的整体效率，起着至关重要的作用？
你会发现实际上是供应链 。
重点笔记
1、它影响食材本身的利润， 完整的供应链可以降低食材的总体成本。
2、它影响人工， 复杂的食材就得多用人工。
3、它影响面积， 活鱼就得有一个杀鱼间。
4、它影响设备， 自动化就需要更先进的设备。
所以，最后谁能先建立起供应链端，谁就有可能在未来的餐饮竞争中胜出。
构建供应链的四个维度
现在有出现了很多技术和新的产品，但要构建供应链，无外乎四个主要维度。
主要维度
产品（商品流）
信息流
资金流
物流（产业链）
所有的新技术实质都是要解决这四个核心问题。比如说智能机械化，它可以解决上游工厂的无人制造，省去人工。
还有像支付、信息流的技术，可能会解决另外一些节点上的问题。新技术如果能够在这四个维度，创造出来新的生产力、价值，那就会对供应链产生深刻的影响。
比如说冷冻技术，先解决供应链产品技术不过关的问题。先不说省不省人工，同样做一只小龙虾，我做得比你好吃，还不比你的贵，在终端看起来性价比就更高。你的信用增高，然后再利用新技术和规模解决降价问题，那就有很大优势了
火锅行业里的供应链生态，严格的说，就是餐饮直接面对消费者，没有明确的下游，或者说餐饮就是下游、终端。
一整条供应链中所谓的核心企业，是一个供应链中最为的关键环节，对于火锅行业来说，可以是供应链中的食材加工生产商，也可是火锅店。
而决定这一切的是供应链中掌握核心技术核心能力核心环节的部门、核心企业的关键在技术，而在技术更高一层的是管理。
认清局势，做好管理，技术加持，火锅行业竞争的下半场，就有你的一杯羹。
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