转型之路饱受质疑，呷哺呷哺的扩张之路走得并不轻松。

近日，呷哺呷哺（以下简称“呷哺”）一不小心被推上了舆论风口，多家媒体转载了一篇名为 “呷哺遇转型之困，高端品牌湊湊餐厅去年亏2490万”的文章，迅速引起了业界关注。

加之同类型品牌海底捞的上市话题，媒体对于呷哺财报的种种解读，一时间事件不断发酵，矛头直指呷哺。

大多数人的质疑声集中在了这几点上：

呷哺翻台率下降，难道是客流量在流失？

湊湊亏损，呷哺靠子品牌转型不成功？

北京、上海门店变少，经营出问题？……

记者翻看呷哺2017年财报发现之所以引起大家的质疑，主要因为财报中的几项数据：呷哺餐厅翻台率由2016年的3.4%降至2017年的3.3%；湊湊餐厅的收入仅占呷哺总收入的3.2%，所产生的经营亏损达到2490万元；呷哺去年在北京、上海的门店数量比2016年分别减少了3家、4家。

△呷哺门店图

呷哺财报所透露出的数据信息是否被“误读”？回顾呷哺这些年在转型升级方面所做的功课，其实不难找到答案。

01 消费升级的“小火锅”

消费升级的到来，让整个餐饮行业格局发生了改变，餐企的定位和战略方向也纷纷调整转型，呷哺就是其中之一。

曾经的“快火锅之王”，如今却要想着如何由“快”变“慢”。  

其实早在2016年下半年，呷哺成立18周年之际，董事长贺光启就曾宣布，正式启动“呷哺+品牌升级计划”。他们提出要把呷哺快餐品牌的“快”属性去掉，转向以“休闲”为主导的餐饮属性，以此提高消费者的体验感。

△呷哺升级门店

这一次升级，VI方面，呷哺拿掉了logo原先的黑色边框，保留明亮的橘色，延展空间更开阔，契合新一代消费群体的自由精神。餐厅环境上开始改用更具质感的元素增加品质感；增加散台、调低了吧台餐桌的高度，改善用餐舒适度；增加了自助式调味台；升级产品，加入世界范围的高档食材；引进正宗的台式手摇茶等等。

随之2017年，呷哺位于上海的日月光门店又再次升级。风格变得更加简约且富有中式文化底蕴，偏向“新中式禅风”，除了之前的升级落地外，器皿、服务等细节上更加用心和考究。

到了2018年初，呷哺的门店模式也发生了变化，进驻武汉市场时，他们甚至开出了千平方米的大店。

一切都是在变“慢”的节奏。  

那慢下来的呷哺会发生什么变化？

红餐网（微信号：hongcan18）记者发现，由于门店环境、氛围、服务的提升，顾客的停留时间变长。在呷哺升级门店中，人们不再把这里单纯作为一个快餐店进食，以前的1-2人的群体开始变为4、5人等结伴就餐。

△在呷哺消费的顾客

并且也因为时间拉长，门店的消费升级作用下，呷哺人均消费也有了小幅度的提升。从2016年的47.7元到2017年的48.4元，这也就意味着仅仅依靠这一项，呷哺一年增加收入近5000万。有业内人士表示，2018年人均消费有望继续提升。

翻回到上面所提到的关于翻台率降低、客流流失的问题，其实也就并不存在了。事实上，从2017年呷哺营业额上来看，呷哺门店反倒实现了32.8%的增长。

而翻台率的降低也恰恰证明了呷哺转型升级的成功，人们在逐渐转变对于呷哺固有“小火锅”认知的定位，开始转向更复合的空间模式——这个火锅可快可慢。

02 推差异化定位子品牌湊湊

为满足消费者的不同需求，覆盖更多消费群体，2016年，呷哺推出旗下第一个子品牌湊湊，主打“火锅+茶饮”的模式，当年度共开出了2家门店，目前在全国已开设26家门店。

从品牌打造上来看，无论是商业模式，还是产品风格、装修调性、空间概念，湊湊几乎是在各方面都采取了反向打法，力图找到火锅市场的差异化定位。

呷哺相关人员表示，和呷哺品牌相比，他们彼此之间的品牌定位、菜品线设置、选址等有着明确划分。

首先是品牌定位 。呷哺保留一人一锅的小火锅模式特色，定位大众消费，聚焦于个人和小家庭用餐。湊湊则采用“台式麻辣锅 + 茶憩”的创新餐饮模式，定位轻奢聚会品牌，客单价在140元左右，主打商务聚餐和朋友聚会的目的性消费。

△湊湊火锅店内茶饮产品

菜品线的设置与品牌自身定位有莫大的关系。呷哺定位大众消费，自然就主推平价菜品和适合大众消费的轻套餐，性价比高。而湊湊定位中高端市场，在菜品方面主推高品质部位肉、鲜活海鲜及具有台式风格的锅底配餐甜点。

选址上的策略，呷哺主要以一到四线城市的一些商场、购物中心、居民社区等贴近大众的地理位置为主，餐厅面积集中于300平米-600平米，仅少数餐厅超过800平米。湊湊则会定标省会级城市的大型高端商场、高端住宅底商或城市地标等A类商圈，覆盖中高端消费群体，餐厅面积多为800平米以上。

此外，与大部分呷哺店面通常营业至9点半便不再迎客不同，湊湊的营业时间延长至凌晨三点钟，抢占了40%的宵夜市场。

从这些方面不难看出，湊湊品牌的推出，在于补足呷哺之外的火锅市场，覆盖更为广泛的人群，而呷哺自己本身也在摸索转型升级。

所以“呷哺靠子品牌湊湊转型不成功”的说法并不成立。而“不成功”这个结论，主要依据湊湊去年亏损2490万元的数据。

但这个亏损数据是否能代表湊湊火锅经营不善还有待商酌。湊湊在2016年刚成立，且当年只开了2家店，2017年下半年集中孵化出19家店，这一年是整个品牌的初成长期。前期团队建设、运营系统、品牌建设等需要大量的资金投入，存在一定的回报周期，并不足以判断和断言其未来的发展。

△湊湊火锅店台式麻辣锅

其实，2017年的发展是超过预期的。财报显示，去年湊湊的总收入占呷哺集团营业总收入36.64亿元的3.2%，也就是1.17亿元。

业内人士评价，短短两年时间，能在初成长期内实现营收过亿，从一定程度上来说，已经非常难得。

另据湊湊CEO张振伟近期在朋友圈发出的一份声明，截至目前，湊湊火锅的26家门店，除去5月份新开的3家店面无法评估盈利数据外，今年已有23家实现盈利。

“湊湊大部分单店的利润率可达到28%~30%。在今年下半年，湊湊还将主推茶饮+茶点小吃，做出单独的品牌。我们的目标就是在三年内实现独立上市。”湊湊火锅CEO张振伟表示。

03 不断挺进南方市场

根据统计，呷哺南方市场整体的门店数量从2015年开始就一直在逐年上升，目前已进入上海、苏州、南京、合肥、长沙、襄阳、常州、无锡、南通等城市。

对比呷哺过去三年的财报数据，可以看到北京的餐厅数量占比逐年下降，从2015年的50%下降到2017年的38%，同时销售收入也从2015年的63%下降到2017年的52%。意味着非北京的呷哺餐厅已占据半壁江山。

△数据来源：简之行雪球专栏

“呷哺计划中的开店速度和以往接近，每年100多家，平均每4天开一家店。目前南方最大的目标市场就是深圳。未来，呷哺将以北京、上海、深圳作为三大据点，北京、长三角、珠三角三大板块将各发展1000多家 ，也就是整个呷哺集团在全国要发展将近4000家左右的规模。”呷哺董事长贺光启先生在一次媒体活动中表示。

04 顾客价值体验是最高追求

作为火锅行业的两大巨头，海底捞和呷哺难免被人比较，但其实两个品牌的发展路线已经截然不同。

从战略高度来看，两家的轨迹和目标有着本质区别。

△呷哺火锅门店套餐

依靠强大的团队和管理机制，海底捞构建起了包含餐饮、教育、供应链、调味料的餐饮集团。从中部地区向全国区域发展，开店增速稳步增长，同比超过30%，稳扎稳打逐步扩张。

而有着匠心精神的台湾团队呷哺则是选择在一个区域猛烈扩张，树立自己的绝对地位，再开始稳步扩张。较低的客单优势和差异化模式帮助呷哺有足够的成长空间，依靠强大的供应链体系构建起品牌壁垒。

△呷哺火锅门店产品

不管怎么说，两家企业在创立的这20年里，都经历了从无到有，从初步的行业认知、技术突破、模式创新等的初步探索，到运营体系的强化、商业模式的改良和提升，再到如今基础搭建完成后的大发展期。

呷哺负责人表示，“餐饮市场巨大，火锅行业具有较大成长空间，满足顾客不断升级的消费需求才是重中之重。每个品牌都有各自的品牌定位和核心消费群，为目标用户提供优质的服务与产品，追求顾客价值以及顾客认同，才是我们一直以来的努力方向。”

未来，火锅作为中国特色餐饮的一大亮点，希望巨头型品牌不止一家 。