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换一个排班表就能节省44%工时,餐厅人力成本说省就省

陆沉 · 2018-05-23 21:30 来源:红餐网

人力成本一直是餐饮管理者想降又降不下来的高额支出。但是,有人却仅仅换了一个排班表就节省了44%工时,从而大大提高净利润率。

他们是怎么做到的?

 用工“老年化”,餐饮用工又多了个难题   

餐企想低成本招有经验的人,不好找。  

广州某步行街有将近二十家餐厅,其中三分之二的店门口放着招聘广告,从咨客、服务员、收银到储备主管、大厨、店长等岗位,薪资在3000元-5000元不等;有的餐厅的店长、经理甚至开出了6500-9000元,厨师长7000-8500元的高薪。

“我们的招聘启事年后就一直摆在门口了,现在快3个月了,还没有招齐人!”在走访的过程中,一位负责餐厅招聘的主管告诉红餐网(微信号:hongcan18)记者,做招聘工作也是有苦难言。

“首先公司有规定,工资和福利要控制在一定的范围内,不能比市场水平高出太多;招人最好要有经验的,可以省掉培训时间和费用。但之前已经面试了十几个人,有几个符合要求的觉得工资低、活累,不愿意来。到现在店里都缺着人手呢。” 

提升空间小,年轻人越来越不愿干餐饮。  

小吴高中毕业后随亲戚到一线城市务工,一开始什么都不会,技能门槛较低的餐饮服务员成为了他从业的第一站。

“大部分时候我们从早上十点,干到晚上十点,中间只休息两个小时,假期也很少,累是肯定的。关键是,工资低,如果餐厅不包吃住,我们真的很难生活下去。”

两年过去,不论是职位还是工资,小吴在餐厅都没有得到很好的提升空间,于是他选择了就辞职。现在他在一家工厂里做流水工,工作依旧是重复的,但至少工资有盼头。

和小吴持相同看法的年轻人不在少数。

相关报道显示,在北京、济南等地,餐饮市场不仅是“用工荒”,更是出现了严重的用工“老年化”现象 。因为用工难,餐厅不得不放宽年龄限制,一些餐厅过半的服务员都在40岁以上,成了名副其实的大叔大妈唱主角。

“现在的年轻人,已经很少愿意留在餐饮行业扎实打拼。对他们来说,餐饮行业的职业‘地位不高’,门店的岗位更是技术含量低。”餐饮资深实战导师赖林萍表示,餐企如果没有好的培训和提升机制,很难留住年轻人。

成本飙高,提升每个“人”的效率很重要。  

餐饮行业的用工难题,迫使餐企必须做出改变。然而,站在企业管理者的角度而言,成本永远是他们需要考虑的第一要素。

传统餐饮是劳动密集型行业,长期以来靠的是“人海战术”,靠廉价劳动力成本来支撑利润点。特别是随着市场竞争加剧,房租、原材料等成本日益透明化,餐饮行业能压缩的也只有人力成本。人力成本成为企业经营利润的最显著杠杆,也成为唯一可控因素。

显然,“人海战术”已经不再适应于这个行业。在年轻主力人才大量流失的情况下,提高每一个“人”的利用率,比盲目招人要可靠得多,一套以人力精算为核心理念的餐饮人力资源服务体系应运而生。

  一个排班表节省44%工时,如何做到?    

人力精算,即降低和优化人力成本的一套方法。  

简单来说,就是运用系统追踪和分析储存的餐企人力大数据,对每个员工的技能表现、历史工时、经验效率等进行标记,再根据每家门店的ERP数据或经营情况,通过系统精算算法进行精细排班,提高“人效”的同时降低成本

概念听起来拗口,我们可以通过下面两个图表对比,解析餐饮企业可以如何通过人力精算,提高用人的效率,降低人力成本。

换一个排班表就能节省44%工时,餐厅人力成本说省就省

△ 图一

图一是某传统餐企门店的排班表,  一共15个员工,每个人负责一个特定岗位不变。该店员工最早的从早上8点上班,最晚22点打烊。工作时间最长的为收银员,一天要连续不间断工作14个小时,工作时间最短的也要9个小时,而大部分人的工作时长为10-12个小时。

通过计算,这15个员工,每天要共同工作164个小时才能做好一个店的所有工作。

换一个排班表就能节省44%工时,餐厅人力成本说省就省

△ 图二

换一个排班表就能节省44%工时,餐厅人力成本说省就省

△ 图三

图二为人力精算后的排班表,  将每个员工的岗位和时间做分割,不同岗位的人在不同时间段做不同的事情,提高工作效率。

最终除店长要工作12个小时以外,其余11人每天都只需要工作8小时,就能完成一个店一整天的所有工作。

从15人到11人,从164个工时到92个工时,一个门店一天可以减少4个人力,节省44%的工时成本。

因为餐饮企业的人力成本一般占到营业额的20%,净利润只有8%左右,如果通过人力精算的排班方法,可以省10%的人力成本的话,对净利润的提高就能达到25%,对餐企而言,这是一个不小的数字。 ”国内人力精算概念倡导人、喔趣科技创始人储峰表示。

为什么通过排班调整就能节省这么多工时?人力精算排班是如何做到的?

前提:建立人力资源大数据,精准预测排班需求。  

人力精算的基础就是门店营业情况和人力资源的信息化。

“有了信息化能做更加精细的人力成本管控。在信息化的基础之上,把人作为企业的战略资源在营业需求和人力之间做高效的匹配,最后达到企业和员工的双赢。”

储峰表示,门店的营业情况,客流高峰,低谷是哪个时段?总体营业情况如何?根据这些历史数据可以预测接下来一个星期内的营业情况的变化。

同时,大数据也包括搜集员工的个人技能标签,比如刘波原本职位是服务员,但其实他也能备货、收银、接待、传菜等工作,各项工作熟练度怎样,能做多少工时等,这些是他的个人标签将被录入大数据系统中。

有这些大数据,才能进一步运用精算算法,精准安排当班人数。

1、增加员工技能,实现一人多岗。  

现在大多数餐饮企业还是奉行一人一岗不变动的排班原则,实际上可以更灵活,根据员工的技能和技能熟练程度,将时间颗粒度细化至一小时甚至更低,实现一人多岗。

换一个排班表就能节省44%工时,餐厅人力成本说省就省

△ 王红排班对比

如王红,原本要连续做11小时的服务员工作,多技能潜力被挖掘之后,她可以先做1小时接待,然后做4个小时传菜,中间休息一小时,然后做两小时接待再传菜。一天只需要工作8个小时,中间还能休息。

这种最小化时间颗粒的排班方法 ,对员工而言,工作时间更短,对企业而言,节省的时间就是成本,而且将时间控制在法律规定的范围内,也是企业社会责任的体现。

一人多岗对个人工作能力要求更高,这就需要餐企做更多的员工培训,充分激发员工的潜能。而这种方式也更适合标准化程度较高的餐企。

2、灵活安排人手,合理使用临时工。  

懂得提高固定员工的工作效率,也要重视临时工的价值。

随着我国“人口红利时期”成为过去,劳动力市场将逐步进入供不应求的阶段。依循此道,餐饮行业未来的用工方式将会发生巨大的变化。

“固定合同制的员工会越来越少,按时计酬的灵活用工会越来越多。”储峰认为,减少固定员工,多用临时工将是未来餐饮用工的主要方向

根据人力资源大数据,事先可预测出客流高峰或是低谷持续时长以及人力需求。比如11点到下午2点之间这个高峰,11个固定员工到齐还不能完全应付的情况下,可以适当安排兼职人员。

“兼职的人完成既定工时之后是可以离开的,那么低谷时期就不会造成人力浪费,餐厅的固定员工可以相应减少。”

除了以上两个方法,人力精算理念还提倡在多店之间做人力共享 。  

社区店、商场店、街边店的营业状况会存在一定的差异性。餐企做排班的时候,可以将一定范围内不同业态,相距又比较近的多家门店实现人力共享。

根据不同门店的高峰低谷营业时段以及员工个人的技能标签,员工可以选择同一天在两三家店内工作,这样他的时间可以充分利用,技能也可以充分地发挥出来。

 结 语  

换一个排班表就能节省44%工时,表面上换掉的只是一个表格,然而实际上是餐饮用工思维的转变,而这一转变背后,还需要一套完整的软件系统做支撑。

喔趣科技  就是“WorkTrans人力精算解决方案”的研发公司,他们致力于推动中国用工方式的变革,在企业和员工之间创造更高效的匹配方式,进而提升行业以及整个社会的生产力。

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