有两种门店目前在市场上最受欢迎。看看你是哪一种，如果都不是，要么想尽一切办法进化，要么被淘汰出局。

一种是以南城香、超意兴为代表的 “极致性价比” 门店。另一种是以费大厨、烤匠为代表的 “极致质价比” 门店。

毫不夸张地说，未来想在中餐行业立足，有且只有这两条路可走。

极致性价比，更适合快餐这类刚需产品。消费者对门店的要求很简单，把产品做好就行。但对经营者来说，核心就三个字 “抠成本”。

从门店面积、装修投入，到厨房动线和座位占比，两人台、四人台的配比，都得科学的精打细算；用工也得讲究，专职、兼职、小时工怎么排，计时还是计件。总之，要把门店内部效率用到极致。

产品结构更是越集中越好，产品目录可以丰富，但实际产品数量要少，这样才能实现高周转、高翻台，用极致性价比的价格留住顾客。

我有个杭州的学员做煲仔饭，我给了她一个策略，对标商场里的煲仔饭品牌。他们的店在一两百平方，投资一两百万，客单价四五十块以上，能接受这价格的人毕竟是少数。你用他们1/5的开店成本，1/2的客单价，保持同样的品质。

她照着做了，四十平方的店，3.5个人，一天能卖六七千，坪效和人效都特别高。

再看极致质价比。适合有社交属性的餐厅，不管是中餐、火锅，还是烤肉、烤鱼。它不是靠低价吸引人，而是让消费者觉得 “花50块，能有100块的体验”，特别讲究感受。

首先产品不能差，其次要能提供独特的情感价值或情绪价值。

像费大厨，用优质辣椒、木耳、黑猪肉做的菜，当着顾客的面端上来，服务员还戴着大厨帽，再加上菜的香味、五常大米的口感，产品和服务体验都拉满了。

上海我有位学员做徽菜的，我说小菜园卖徽菜，靠臭鳜鱼、毛豆腐这种小众口味出圈，你可以做大众口味，迎合中产或小资客群，走山野风。

她听了之后，推出了葱香鸡，能点大份也能点半份，两个人、四个人或者一家人都能吃。生意爆火，开一家火一家，现在成了上海滩徽菜的妥妥老大，这就是极致质价比的力量。

现在经济下行，消费者花钱特别谨慎，又能通过社交网络、朋友圈、短视频、点评等渠道获取信息。他们花钱时，要么选极致性价比解决刚需，要么选极致质价比追求体验。

如果你两头不靠，产品一般、定价一般、服务一般、体验也一般，这样的餐厅未来根本活不下去。

本文转自：门头战略余奕宏；作者：余奕宏