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蔡澜究竟懂不懂什么叫火锅“文化”?

余奕宏 · 2019-05-22 10:06 来源:红餐网

著名美食家蔡澜在湖南卫视《天天向上》栏目中称“重庆火锅”最没文化的料理方式,应该消失。不仅让主持人汪涵“面露尴尬”,更让亿万火锅吃货们大呼吃不消。

重庆火锅协会会长何永智更是向其发出挑战书:请当面请教。

娱乐圈是个江湖,餐饮美食更是一个江湖,蔡澜先生一生游走在多个江湖,常在河边走,难免会湿鞋。博眼球也罢,鄙视链也罢,缺乏常识、缺乏同理心也罢,以一己之力,惹行业众怒、亿万火锅吃货众怒,实属不智之举。

蔡澜究竟懂不懂什么叫火锅“文化”?

作为中华餐饮最大品类火锅,重庆火锅更是占据半壁江山。以其为原型改变的麻辣火锅,近年来横扫全球,称之为“重庆火锅现象”都不为过。  

而蔡澜先生以美食家自居,就公开diss重庆火锅,既缺乏常识,也缺乏同理心。

“文化”一词,本意是人们生活方式和生存结构的总和。但我们经常误读,把“文化”和“知识”、“常识”“艺术”词义混淆,说一个人没文化,其实是说他缺乏知识、不懂审美、没有常识。

文化不是指琴棋书画,更不是阳春白雪,而是我们每一个人、每一个民族生活方式与生存方式。    

重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,是中国传统饮食方式,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。

2016年5月,“重庆火锅”当选为“重庆十大文化符号”之首,本次评选是按文化含量、知名度、美誉度、代表性、独特性、地域性、时代性七大标准进行评选。

重庆火锅是川渝两地人民的生活方式,是他们文化生活的重要部分,怎么能说没文化?

蔡澜先生遍尝世界美食,按理应该包容天下、世事洞察,曾经还在巴奴毛肚火锅(重庆火锅原型)大赞其美味,如今在电视栏目上公然贬损重庆火锅,我只能说“您为了收视率,辛苦了。”

蔡澜究竟懂不懂什么叫火锅“文化”?

蔡澜究竟懂不懂什么叫火锅“文化”?

从蔡澜先生贬低重庆火锅,奕宏想到了餐饮圈里也有一种鄙视链,做大酒楼的曾经瞧不起卖快餐的,干日式料理的、西餐的,瞧不上做火锅、串串、麻辣烫的。

就像美食界,厨艺有高低,但食物无高低,你有你的燕鲍翅,我有我的地方小吃,吃出情感、吃出回忆、吃出味道,就是美食。

在餐饮业,更是如此。越复杂、越精致、越高端的品类、业态,就越难复制、难做大。

全世界知名的上市餐饮企业绝大多数都是做“快餐小吃“的,麦当劳、肯德基、福来鸡、吉野家、食其家,都是把人们日常生活中最接底气、最草根、最平民化的食物形成了品牌、做成了连锁、最终成为巨大的产业链。

而中餐里最大规模的品类恰恰就是蔡澜先生所说的火锅,尤其是川渝火锅。海底捞、小天鹅、巴奴、大龙(yi)、小龙坎,都出自川渝两地。

可见将相无种,火锅能火,正是因为有文化根基。

奕宏作为餐饮行业的研究者,总结出了品类发展规律 :1、品牌的背后是品类,品类的背后是文化;2、品类是品牌的根,文化是品类诞生和发展的土壤。  

作为餐饮创业者、企业家,不仅仅要研究菜品是否好吃、精致,更要懂得品牌发展的规律。

为什么海底捞不是最好吃的火锅,却成为中国餐饮业唯一过百亿的品牌,一个最普通的火锅,居然成为千亿的市值的公司,并将成为万亿级别的餐饮航母集团。

因为海底捞把握了餐饮品牌发展的规律,借到了中华民族最大的三大文化的势能,助推了火锅成为主流品类,更成就了海底捞集团的火锅帝国。

这三大文化分别是:1.   家文化;2.   和为贵;3.   礼为先。

家文化

中华民族正在发生历史上最大的迁徙“城市化进程”,大家庭逐渐变成小家庭,但人们内心深处更渴望与家人、亲朋好友相聚,这种千百年传承下来的家文化潜意识,让火锅这一最符合“聚会”场景的品类大行其道。海底捞的企业经营早期也是家文化的经典代表,无论什么职级的员工,都亲切地称董事长张勇为“张大哥”。

和为贵

中华民族千百年来以和为贵,大多数人都是“和平型”人格,火锅恰恰是可以满足不同人群、不同口味、不同饮食习惯的人共同选择。你爱辣、我爱鲜、他爱咸,一口鸳鸯锅,或者四味锅,全部搞定,皆大欢喜。荤素由人、口味由人、生熟由人。还能找到比火锅更好的又有聚、又有“和”的品类吗?

礼为先

吃火锅,相比其他的中餐,互相之间少了间隙,多了几分亲切。不是亲密关系,很难在一起吃一口火锅。拉近关系、评判关系最好的方式,就是一起吃火锅。我帮你烫毛肚、你帮我夹份酥肉,礼尚往来,其乐融融。此外,火锅既可以自助,更需要服务。不同菜品烫法、吃法不同,内中奥妙只有吃货真正懂得。

奕宏曾经在巴奴毛肚火锅,杜总作为顶级服务员、毛肚大使亲授毛肚七上八下后,两种不同吃法,乌鸡卷配菌汤,一口乌鸡卷、一口菌汤的吃法。

海底捞更是发现火锅的“礼为先”文化,打造了人类无法阻挡的海底捞火锅服务,这都是暗合了品类发展文化规律。

曾经有人把礼文化用在快餐上,繁缛的服务这就破坏了用户对快餐追求“快”的体验,更不符合品类文化发展规律,最终导致失败。

文化不仅仅是同一地域、同一民族人民的生活方式、生存结构的总和,还是这一群人的心智共识,谁能懂得真正调动这种心智共识,成为品牌发展的最大助力,而不是阻力,这才是品牌发展的规律。

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广告人、自媒体人。16年品牌营销,传媒策划经验,专注互联网餐饮生态圈,创立中国首个新餐饮俱乐部"失控互联网餐饮俱乐部"。(个人微信:shikonghui ,微信公 ...

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