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匠心精神和餐饮标准化是敌人还是朋友?

余奕宏 · 2016-08-03 15:17:26 来源:红餐网

一直以来,餐饮圈有一种思想--

匠心精神只是存在于单店模式,诸如小野二郎和煮饭仙人。

仿佛那些连锁化、规模化、标准化的餐厅就不需要匠心精神。

然而事实的真相如何?我们来看看吉野家的标准化的匠心观。

一家企业凭借一碗牛肉饭,可以卖100多年,跨越国家民族,甚至时空,这是一种什么样的传奇?靠的又是怎样的秘诀?

在日本,遍布街头的三大快餐连锁品牌之一吉野家,熟悉的Logo,熟悉的产品,健康的产品,稳定的口感,服务着亿万消费者。

△如今,吉野家已成为日本白领熟悉的邻居和伙伴

创立于1899年日本筑地市场的吉野家到今天,已经走过117年历史,从合兴集团将其引入中国内地也已经24个年头,在国内已经有五百多家连锁店。(详情请见文末阅读原文《洪明基的“三心合兴”神器》)

1、中式连锁快餐的发展现状

中式快餐连锁品牌在中国还是一个新物种,最具规模的应该算是真功夫,最具创新精神的当之无愧是黄太吉。前者从真功夫品牌算起不过12年历史,后者刚刚度过四岁的生日。

近年来,城市化进程加大了快餐消费,伴随各项资本的快速进入,中式快餐得以迅猛发展。在北京,仅仅各个Soho就可以看到雨后春笋般的快餐品牌。

然而,由于国内畸形的房价,以及无序的竞争,事实上中餐快餐新品牌的死亡率极高,每三个月到半年,很多店铺就换了门头。如果说一家餐厅的外伤是残酷的竞争,内伤恐怕就是缺乏差异化定位和有竞争力的产品了。

我常常在想,像吉野家这样穿越百年的品牌,曾经也是从数万竞争者中杀出一条血路,如今屹立不倒究竟凭借的是什么样的基因?

如果我们找到这种基因,是否可以克隆它到新品牌身上,让这个新品牌也能长命百岁?

2、吉野家:用心做好一碗牛肉饭

带着这样的疑问,奕宏走进吉野家这个百年企业内部,向合兴集团控股有限公司行政总裁洪明基先生请教,并亲眼去吉野家的后厨看看如何做好这一碗传奇的牛肉饭。

2016.7.26号,奕宏和GYL创业营近百位来自世界各地的青年走进吉野家,亲自去体验吉野家的牛肉饭以及参观后厨的制作流程和工艺。

【洗米、泡米】

△吉野家一位资深店经理带我们一行人深入了解吉野家

店经理与大家轻松互动,并用提问的方式告诉了我们吉野家大米的产地,洗米的时间,泡米的时间等每道工序都有具体的指标。

我们一贯的认知是中外资的企业精细化管理做得好,但没想到吉野家洗米、泡米都有严格时间表。(做米饭快餐的创业者们,你们想到这是影响米饭口感的关键动作吗?)

【煮 饭】

煮饭就更不用说了,一个电饭煲就近万元,同行的潘多拉董事长徐传佳是快餐业的行家,一眼就能辨别厨房设备的优劣。

他称吉野家的很多厨房设备都很先进,远远领先国内同行。工欲善其事 必先利其器,外资的餐饮企业非常舍得在设备上做研发,本质上餐饮食品工业是高科技行业。

【牛 肉】

至于煮牛肉,则更是无话可说。牛肉选用牛身上特定部位的肋条肉,从储存,清洗,切片,大小厚薄更是一整套标准化流程。

鉴于煮牛肉的工艺是吉野家的神秘配方,我们不方便打听流程。而在盛牛肉时的一个细节却让我们再次领悟什么叫做“细节是魔鬼”。

一般人会认为,盛牛肉最重要的是牛肉份量,这个指标诚然重要,但是由于很多人喜欢用牛肉汤汁拌饭,所以每一勺牛肉汤的份量都是有严格定量的。

△店经理热情的向大家演示盛牛肉的方法技巧

吉野家的店经理和厨房工作人员分别给我们演示了如何用特制的漏勺、用旋转法盛牛肉,据说这一个动作至少要严格训练三个月,熟练的训练后,可以做到一勺120G牛肉,其中汤汁25G。

一碗牛肉饭居然包含了如此巨细的指标和流程,这才是吉野家能够穿越百年的基石。

3、从一碗牛肉饭看吉野家的匠心标准化

我们过去对标准化的认知仅仅停留在调料的多少,油温,火候,份量上。当我们参观完吉野家才发现这个对标准化理解实在是太一般了。

并且我们过去还有一个误区:认为标准化仅仅是为了减少人工(厨师)依赖,为了规模化复制,而我们从吉野家的独具匠心的标准化流程来看,他们所坚守的匠心更多的是为了“用心做好一碗牛肉饭”,提供始终如一的消费体验。

△吉野家——用心做好一碗牛肉饭

正是吉野家这种对每一个细节都做到量化管理,精细化管理,才能让产品品质稳定如一。

而品质如一,持续迭代的产品才是一个品牌最基础的传递给用户的信息,所有的品牌定位、爆款打造、营销活动,如果脱离了严格的标准化流程和标准化产品,一切都是泡影。

标准化不仅仅是一种科学,更是一种心境。就像吴伯凡老师在GYL匠心精神的论坛上做的主题发言:将心注入。如果没有这一份心,哪里会有细节,没有细节,哪里会有标准,没有标准,用户体验就不可能稳定如一。

4、奕宏总结

透过这次走进吉野家的学习,让我找到百年品牌的成功基因:将心注入,用匠心精神来完成食品工业的标准化。

匠心和标准化并不是一种对立而是相互支持,相互需要;他们是朋友,而不是敌人。中餐标准化后往往会大大降低口感,而这更需要用匠心来不断地改善标准化后的口感损失,这其中需要把握的关键词是平衡。

我们都知道中餐的标准化难,究竟是难在哪?我们过去认为是工艺复杂,实际上是用心度不够。恰恰做餐饮的标准化更需要匠心,对选材的匠心,对流程细节的匠心,对工具研发的匠心,对服务体验的匠心。

中式快餐相对于中式宴席餐饮,更容易标准化,但是就奕宏的观察与体验,我今天看到的绝大多数餐饮创业者,对标准化重视程度远远不够。每天的出品稳定性都很难做到,这样的品牌别说长命百岁,恐怕连稳定的顾客群都很难维系,因此短命也就成为必然。

吉野家凭借一碗牛肉饭,一碗用匠心精神完成标准化品质和流程的牛肉饭跨越时空,用事实证明匠心精神与标准化不是对立,而是统一;不是敌人,而是朋友!用匠心精神来完成标准化是中式快餐走向规模化、连锁化的必由之路!

本文作者余奕宏(微信:shikonghui),红餐网专栏作者;转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号:奕宏品类观(xingzheyh)

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