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行者奕宏:厨师是餐饮业的产品经理吗?

余奕宏 · 2015-09-11 18:01:29 来源:红餐网

现在最时髦的名词不是CEO,而是产品经理。

任何行业都需要产品经理,可是什么是产品经理并没有详细的分解。

我不是BAT、360、小米这类的互联网公司出生的,所以我也不知道他们如何定义产品经理。

但我知道,互联网由于用户转换成本极低,一删一装之间。

记得奕宏曾经写过一篇文章,餐厅的本质是什么?

我认为,餐厅的本质是社交。除了一个人去吃快餐外,几乎所有的线下就餐行为都是为了社交。所以,吃什么,在哪吃,和谁吃就变得无比重要。

另一方面,餐饮业是属于制造业、零售业加服务业三位一体。所以很多人都说餐饮门槛低,实在是无稽之谈。

一个餐厅生意的好坏取决于是否能提供超出预期的产品,还有环境,服务、等等。

在这个人人都是吃货,人人都是记者的时代。如果你懂得让每一个用户都能帮你免费做传播,你哪里还需要整天忙营销。

那么如何让吃货们疯狂滴,大量地,不知疲倦地为你传播呢?

我觉得这时就该有个重要角色,也就是你们说的产品经理。或者我认为叫用户惊喜官恐怕更合适。

什么是用户惊喜官?就是能够洞察消费者需求,满足消费者痛点,刺激消费者爽点,让消费者尖叫,惊喜,甚至疯狂的人。

今天,当消费者拥有一台智能手机,她就是一个传播者,就是一个大喇叭,一个免费宣传员。比起什么加关注,转发朋友圈送饮料,送菜品,能让消费者主动分享,是第一位的。

那么,这一切是厨师能做到的吗?我看很难。所以,奕宏认为厨师不是餐饮业的产品经理。

奕宏在日常接触中,发现厨师或者是厨师出身的老板,最喜欢跟我分享的就是我这个菜品原料多么好,口味多么好。

且不论是不是真的如他讲的那么好,即便是真的,口味这玩意,仁者见仁智者见智,中国有句老话,叫众口难调。

回来再讲,今天餐饮的产品难道仅仅就是菜品?

餐饮是零售服务业,因此他的产品肯定不是仅仅只有菜品。

奕宏认为餐厅应该提供的是全流程极致体验。

因此好的惊喜官应该是要思考:

1、我的餐厅服务谁?

2、她是什么身份、她喜欢什么,她跟谁来就餐,她来就餐的目的,她最看重的是什么?

3、我能提供什么样的服务和产品,能让她惊喜,也就是能让她拿起手机拍照分享朋友圈,或者跟别人强烈推荐我?

这就是餐厅的产品,显然这个应该是老板思考的问题,绝不是厨师这个出品人能思考清楚的。(当然,如果你遇到这样的思考维度的厨师,一定请他当老板。)

这里使用她而不是他,是因为女性有天然的分享本能,所以讨好、服务好女性用户是重中之重。

我们失控互联网餐饮俱乐部有位彭总,在武汉开了一家莫奈花园法式甜点店。短短四个月成为全武汉当之无愧的下午茶第一品牌。店里聚集了武汉最潮、最时尚的姑娘。

其实,早期在酝酿的时候,由于彭总的合伙人是从法国学成归来的甜点师,特别有节操,想提供最好的、正宗的法式甜点给武汉的朋友们,因此他们的原料成本很高,就想像他们的顾客应该是有一定阅历和财力的中年白富美。没想到当他们真正进入到产品测试阶段时,才发现人群其实是85后、甚至是90后的女孩子,并且她们往往是结对而行,也就是我们讲的闺蜜。

找准了人群,就解决了第一问题:我要服务谁?

接下来一切就迎刃而解。

她们就是新新人类、自拍党、颜值控,她们享受生活、享受美、渴望人群的拥抱。

(两图均是莫奈花园的女粉丝在微博上晒的,美女太多,不一一搬上来啦!)

她们希望有人能提供一个环境,一个氛围、一个场景、一个状态,让她们能够慵懒地、休闲舒适地和两三个闺蜜共度一个温馨的下午茶时间。

所以,莫奈花园的产品就不仅仅是法式甜点。

法式甜点只是一个关键词、一个钩子、一个连接而已。

当然,首先这个法式甜点必须真材实料、必须好吃、这是基础,而不是什么核心。

如果说一家餐厅打分的话,菜品只占60%。

所以,下次再有餐厅跟我炫耀他的产品,我就告诉他你的基础分满分也就60分,刚刚及格而已,不用炫耀,更何况如果你的产品仅仅是好吃,还谈不上好看的话,连及格线都没到。

那么完整的产品还包括哪一些呢?

位置:大环境(路边店、茂店、景观店、校园店)占10%。

环境:店内装修、氛围、卫生程度 占10%

服务:服务生态度、服务生颜值 、服务流程10%

社交互动:微博、微信、粉丝经营、社群组织 10%

这个比例并不是最科学的,因为针对不同的业态,不同的人群,可能各个指标的权重占比是不一样。

但是有了这样一个标准,我们的惊喜官们至少知道该在哪里发力。

还是以莫奈花园为例:

出品:正宗法式甜点,产品原创性强,造型独特,颜值高、口感好。60分

位置:武汉城市中心CBD,临地铁口,交通方便。最关键是临湖!!!这个卖点太棒了。事实上,这个商铺的位置不是临街店铺,原本是个劣势,但是正是不临街,却又非常安静,所以他的这个位置成了优势。(当然,后面会讲到他靠微博引流,更是弥补了这个劣势。)也算9分吧

环境:店主是个传媒人出身,审美自然不用说,又取了一个莫奈花园的好名字,整个店铺整的就像一个花园,每个姑娘来到店门口就开始拍照,所以环境肯定是满分10分啦。

(图来自莫奈花园微博)

服务:老板聘请的全部是85后年轻服务生,而且都受过高等教育,宁可多花钱也要找到颜值高、素质高的服务生。提供给大家一个舒适美好的工作环境、工作氛围。整个店铺的运营状态既紧张有序,又轻松自然。给个9分,让他有更好的提升空间服务大家!哈哈!

社交互动:你们去微博搜一下,莫奈花园法式甜点。就知道这家店在武汉有多火,在微博上有多火了。高颜值老板亲自打理微博,玩得是风生水起,和粉丝们打成一片。比起那些只会做个公众号发广告的餐厅,人家这个才叫经营粉丝、经营社群好不好。另外,我还给他支了招,如何真正地发挥粉丝能量,运作好全武汉最有颜值、最活跃的社群,相信这才是很多餐厅可望不可及的。理所当然9分给的是不是有点抠!

你们别以为我是在帮他做广告,人家根本不需要。我只是举这个案例告诉大家,什么才是产品经理,什么才叫惊喜官。

你若方便可以实地考察一下,就知道这个莫奈花园是如何提供全流程的极致体验给到粉丝们啦。不然,全武汉最牛逼的商业---武汉新天地,不会主动邀请他去开店。(做线下店的朋友知道,什么叫旺铺、一铺难求,武汉新天地与上海新天地是一个管理公司,排队想进场的品牌以百来计!)

你们也可以尝试一下在微博上跟店主互动一下,不过别问一些稀奇古怪的问题。

看完这个案例,大家自然就明白了,厨师绝不会是餐厅的产品经理,而餐厅也绝不仅仅是好吃那么简单。

那么,问题来了,惊喜官这个活看上去不简单啊,惊喜官培养哪家强呢?

  (文章为作者独立观点,不代表红餐网立场。转载请注明出处及作者。)

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余奕宏(校长),门头战略开创者,《门头战略》专著作者、不换门头,就换老板!黑马会特聘加速教练、中国餐饮1000家知名品牌门头战略导师。公众号:奕宏品类观(xingzheyh)

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