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餐饮新人选址的三个关键!

徐剑 · 2020-11-24 15:41:43 来源:红餐网 2527

餐饮是生活服务行业的龙头行业,想要做餐饮的人很多,这些人有的本身就是餐饮人,但有些人却是才刚接触餐饮的新人,对于怎么在餐饮界立足,新人们却很茫然,我之前也给大家笼统的讲过一些东西,但没有具体的说实用方法。

那么今天我就以选址为主题,来给大家讲一讲吧。

要说选址的问题,首先我们要先要了解餐厅选址的重要性。餐厅选址,离不开几个核心:商业逻辑分析、选址、产品、装修设计、人员。  

餐饮新人选址的三个关键!

——什么是商业逻辑分析?  

很简单,就是餐厅的定位是什么,餐厅的模型是什么。  

这两个是商业逻辑分析当中最重要的,直接关系到餐厅的选址,你不知道自己的定位,就不知道开在什么地方合适,你不知道店铺模型和投资模型,就不知道这家店你到底要开多大,怎么赚钱。

紧跟着的就是餐厅的菜单结构、定价策略、招聘和装修设计,所以一个餐饮小白要如何开店,从我们刚才的内容来说,大概就分为这5个部分了。

当然我们今天就不一一阐述,今天我要给大家讲的是选址的问题。

选址这件事它为什么会跟商业逻辑分析有关呢?

因为商业逻辑分析当中有一个很重要的因素,就是店铺的模型分析,这个模型包括投资模型和盈利模型,新人们经常弄不清楚自己要做一个什么样的产品,应该开多大的店。

比如说的我的产品是卖重庆小面,就不可能选择1000平米的店铺,但如果我要做的是一个人均消费100、200元的餐厅,也不可能去选择70、80平米的店铺。所以,你餐厅的定价策略会直接影响你店铺的面积,通常价格越低的面积越小,价格越高的面积越大。

也不排除一些特殊店铺刚好与这个逻辑相反,不过大部分店铺都会遵循这个逻辑,如果人均消费不过30元,面积约在100平米左右,人均消费30~60元,面积约在200、300平米左右,人均消费80、90元以上,一般来讲面积起码也得在400平米往上。

其次就是投资的问题,投资这件事是每个餐饮新人首先要考虑问题,对于一个新人来说,我们必须遵循一个原则,有多少钱干多少事。

投资一百万的店,选择面积为200平米和500平米,出来的装修效果肯定不会一样,面积越大,装修的钱就会越多,资金有限的情况下,你的材料肯定就会越便宜,体现出来的质感就会越低。

但如果选择合适的面积,我们就可以把餐厅装的很漂亮,因为面积有限,你所用装修的钱就会多很多出来,在装修效果上就能让你的餐厅更有质感。

但是,装修效果不一样,带来的消费人群也会有所不同,这就又回到我们刚才讲的人均消费这个事情上。

举个例子:一个人均消费30元的店铺,如果你投100万,店铺面积也只有100平米,装修效果肯定会好很多,但这样的装修,就会对消费群体一个固定的视觉认知,就是你的装修好,消费一定会很高,从而导致消费者不敢进去,反之高消费群体又会觉得你店铺太小,没什么太值得消费的东西。

所以,餐厅在投资时,我们一定要确定自己的人群定位。  

对于一个餐饮新人来说,我上面讲的两个要素:人均与面积的关系、人均面积与投资的关系,这两个基本关系搞不清楚的话,他就没有办法选址。

一个餐厅的选址,面积、人群、资金  这三个是基本前提。

否则一个人均50元的店铺,面积却开到了600平米以上,再投三四百万的装修,这就完全是瞎投。而这就是我要讲的一个很重要东西,商业逻辑分析  ,它能有效的帮助餐饮新人确定店铺的基本属性,所以我们第一就要搞明白投资开始选址前基本属性。

第二个,餐饮小白选址时必须要确定店铺的基本条件,比如店铺的格局、产品定位等。房子是否方正,是否畸形,如果不考虑自己的店铺的造型,你就很难去评估到底要在这个店里放多大的厨房,摆多少座位。

有一些店选址完后,你会发现这个地方有个柱子很碍事,那个地方有个台阶也不好用,楼梯位置显眼,厨房不好摆放等,这就非常影响后期的效果。

再有,就是根据这个基本条件,新人选址的时候就要着重考虑厨房和前厅的面积。

因为厨房的面积大与小,直接决定了你的产能。厨房面积小,如果前面坐的人特别多,厨房生产不出来,客人就会不满意。但如果厨房特别大,反之会导致前厅的面积比较小,相对来说座位就少,容不下那么多的客人。

通常一个餐厅前厅和厨房的比例大概在1:4左右,也就是说如果是100平米的的餐厅,厨房我们大概要留出20平米的位置,前厅可能在80平米左右,当然,这也不是绝对比例,每家店也可以根据自己的实际情况略作调整。

格局布好,接下来就是我们的座位安排。

比如,前厅如果是80平米的话,一般来说50~60的座位就差不多了,如果你只能摆30个座位,那肯定就是房子的格局有问题,那么这个店面宁可不租,不然就会很浪费面积。

我这里就大致罗列几款格局有问题的房子,大家可以参考一下。

01 狭长型的  

狭长型的铺子,会导致你的厨房在很后面的位置,这种情况下服务员上菜或者顾客取餐都要走很远,这就会大大的降低效率,甚至导致一些顾客的不满。

餐饮新人选址的三个关键!

02 上下楼或者二楼位置  

如果你开的是快餐店,选择纯二楼就不太合适,吃快餐的大多为上班族或者学生,本来就赶时间,还要上下楼的跑就会很不方便浪费时间,也就不利于客群的维护。

当然了,快餐也有在二楼的,比如说在成都的文殊院旁边有一家那家乡村基就是一家传二楼的店,但选在二楼的原因,因为它的展示面特别的大特别好,面积大概在300平米左右,开在那个地方便于宣传和推广。

03 半地下室或大厦顶楼  

这种店铺,除了一些特立独行的网红店,因为顾客追求的就是这样一种不同的体验和效果,一般的店铺还是放弃这种选择吧,不是每个店都能成为网红店。

第三个很重要的也是我们最关心的问题:铺子开在哪儿?位置怎么选?  

通常来说这跟商圈有关,我们前面讲到的商业逻辑分析当中就说到定位这件事,定位中很重要的一个就是定人群,这叫做人群定位,也叫客群定位。  

客群定位的意思也就是说我们要知道我们服务的对象到底是谁,比如说我是一家开快餐的,我的对象定位是游客,选址就应该在景点、车站或者飞机场附近。如果目标群人群定位是学生,选址就应该在大学或者是高中附近,如果说定位是白领,选址就应该在写字楼附近。

所以人群定位就决定了后面你选址的目标位置,比如说成都春熙路上为什么开了那么多家火锅店,包括小龙坎、贤合庄等,那是因为火锅就比较适合这类时尚型群体。

但却不是所有的火锅都是这样,我这里说的是川味火锅,不过如果你说我要做的是椰子鸡火锅,开在春熙路上就会不划算。因为春熙路上的年轻人很多口味比较重,这种具有营养价值、口味比较清的就不太适合这类人群,而这种火锅,更适合开在一些社区附近,因为社区附近会有很多的家庭顾客,这类人群包括老人、孩子都很适合。

当然了,每一个火锅因为它自己的特征特点不同,所以选择开店时选择的地点也会根据自身的特点而有所不同,比如我们服务的小肥羊火锅,在沟通的时候,我就特别建议小肥羊在选址时,包括加盟商和直营店的选址,尽量选择在一些社区附近,或商场当中儿童层的对面。

为什么呢?

因为小肥羊的口味整体是偏清淡的,羊肉和牛肉的营养价值也是比较高的,很吸引家庭顾客,配合一些家庭套餐、儿童餐,是非常适合的选择。

所以,你属性不同你的选址就不同,通常来说,选择在写字楼附近针对的就是白领,选择学校附近的,针对的是学生,选择在医院附近针对的就是医生和病人,选择社区附近,针对的就是家庭客人。

像成都的百年神厨,重庆的杨记隆府就是家宴型餐饮,他们会更愿意选择在一些社区周边,原因就是你是什么样类型的餐饮,你的客群就决定了选址位置。

总结:  

餐饮新人在选址时,一定要注意三个点:

第一:店铺模型。  主要是投资模型,考虑清楚店铺的定价,店铺的面积、店铺和投资者之间的关系。

第二:店铺格局。  店铺格局看房子是否方正,是否容客,包括楼梯、柱子、台阶、招牌以及楼上楼下等等,是不是符合店铺布局。

第三:位置。  店铺应该开在哪里?卖给什么样的人?人群定位非常的重要。当餐饮新人把这三个基本问题想明白了,再去选址,风险相对就会小很多。

当然了,如果你还有更专业的能力,你可以思考一些其他成本问题,比如:店铺需要用多少电,电量负荷够不够?要用燃气吗?燃气管道是不是可以接进来?等等这些能源方面的问题,这也是店铺非常关键的问题。

还有比如说店铺背后的房东,是一手房东还是二手房东?铺子合法吗?会不会出现不能办执照的问题等等,也是需要我们考虑的。

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徐剑

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徐剑,餐易私塾创始人、校长。16年餐饮连锁管理专家,餐饮实战培训专家,四川省大学生创业导师。曾任职于肯德基、海底捞十年,曾管理超过1100家连锁门店,为夸父炸串、满宝馄饨、苏氏牛肉面、杨记兴臭鳜鱼等100多家餐饮品牌提供过培训、策以及咨询服务。微信号:shurenguanlipeixun

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