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餐厅菜单做好这6点,顾客心甘情愿掏腰包!

王小白 · 2021-02-15 08:30 来源:红餐网

新的一年已经拉开大幕,面对新的市场环境,餐饮经营的选品、营销、服务、品牌设计、菜单设计等方面,有哪些需要特别注意的?

为此,红餐网特别策划了春节系列特稿,邀请一众行业专家针对不同的领域,为大家答疑解惑。

今天,先来看看王小白老师分享的,餐厅菜单规划的赚钱技巧。

什么样的菜单才是顾客眼里的好菜单?这里的关键词是 “顾客眼里”。

我们每个人、每个品牌的外在认知属性是怎么形成的呢? 在于我们个人和品牌在他人眼里形成怎样的印象,在他人口里可以形成怎样的传播。

重要的不是我们自己怎么看、怎么想、怎么认为,而是顾客怎么看、怎么想、怎么认为。每一位老板都要知道,菜单不是给自己用的,而是给顾客用的。顾客眼里的好菜单,才是真正的好菜单。

这里就体现出内部思维与外部思维的区别,内部思维往往从企业自身需求出发, 而外部思维则是从用户、顾客的角度出发来思考问题。

餐饮业属于服务业,是为消费者服务的,所以一定要从消费者的角度出发,站在他们的立场思考问题。

好的菜单,要让顾客从拿到菜单的那一刻开始就有主人的感觉,让他感受到一个美好的点餐过程,这样他才会再光顾。

在研究和服务客户的过程中, 我们发现以下六个要点是消费者非常在意的。你的菜单如果能够在这六个方面得到消费者的认可,就是他们眼中的好菜单,赚钱也就自然而然。

招牌菜要清晰易识别

之所以叫 “招牌菜”, 就是做得最好、 最棒的菜品。招牌菜一定要亮出来,所谓亮出来,就是一定要让顾客一下就能识别出你的招牌菜,并感觉好。

说到这里我想到一个取舍的问题。很多餐饮人一定觉得店里这个也好、那个也好, 很难排出哪个菜是第一。其实, 如果你不帮顾客做好产品选择,顾客就更难选择了。

作为一个对餐厅不熟悉的顾客,当他看着陌生的菜单时,更希望你已经替他做了最好的选择。

这就是为什么餐厅老板请客吃饭,他通常不用看菜单都能把菜点得很好,而顾客自己点菜的时候就存在差距。

在实际生活中, 我恰好也遇到了这样的情况。有一次和朋友去一家餐厅,当时体验很不好, 就跟朋友说下次再也不去了。后来我们认识了这家店的老板,他请我们在同样的餐厅吃饭,体验下来感觉竟然还不错。原因就是,老板点出了最好的一桌菜品,而作为普通消费者的我们,不太理解餐厅的产品及组合,点的菜不好,导致了不好的体验。

所以,餐厅的招牌菜,要成为客户必点的一道菜,一定要足够大并且放到显眼的位置,再提供给顾客足够的点选理由。

招牌菜要独具差异化价值

顾客是否点招牌菜,最根本的原因在于它有何与众不同。

同样是酸菜鱼,有的店的招牌菜叫酸菜鱼,有的叫柠檬老坛酸菜鱼; 同样是比萨, 有的店的招牌叫比萨,有的叫榴莲比萨; 同样是粥,有的店的招牌就叫粥,有的叫深海石斑鱼粥。

产品的食材、工艺、利益诉求点是招牌菜形成独具差异化价值的两大维度。如何形成和表达产品的差异化? 利益的诉求点在哪里?

产品的差异化在于食材的差异与产品研发能力的差异,以及产品顾客价值的差异。利益的诉求点在于你想通过产品整体呈现给消费者什么样的印象,是健康、营养、无污染,还是热辣、过瘾,亦或清新、甜美等。

举个例子,下面两家不同的餐厅都在做烤鱼,光看菜单的话,你会更倾向选择哪一家呢? 哪一家让你感受到差异化的特色了呢? 相信不用我说,你也能感受到。


产品要分类清晰、点选方便

菜单上的产品分类,即把彼此关系较为密切的产品进行整理。

对于西餐,比较简单,包括前菜、主食、汤和点心之类。对于中餐,菜式比西餐更多、更美味,分类也是五花八门,但不管多复杂,中餐大致有三种基本的分类方式,即按食材、按烹饪方式和按场景分类。

菜单上产品分类的目的和效果有两个,一是让客人更容易选择产品,二是让客人快速接收到产品传达的信息。

不要小看分类, 绝大多数菜单的分类缺乏科学性,只是根据老板或者厨师的想象进行了简单的分类。事实上,分类科学不仅让顾客容易点选,还会让顾客觉得丰富有趣。

分类太多、 太少或者太乱都会给顾客点选增加麻烦, 所以不要小看分类,这是菜单规划非常重要的一步。菜单分类做得好,快速点餐不可少。

菜品命名要浅显易懂、有诱惑力

好的命名是成功的一半,产品需要好名字,品牌也需要好名字,餐厅菜品更需要好名字。

这个时代的人越来越怕复杂,面对几十道甚至上百道菜品时,菜品的命名也是一个关键。它同样需要有脱颖而出的效果。

同样是奶茶,有的店叫珍珠奶茶,有的店叫芝士奶盖奶茶。同样是臊子面,有的店叫陕西臊子面,有的店叫舌尖上的臊子面。

我的一位经营火锅店的学员跟我说,他的菜单上有一个虾滑产品,原来就叫虾滑, 后来改名为鲜虾滑,加一个 “鲜” 字, 销量竟然直线上升了。你觉得意外吗? 其实一点都不意外。

从传播的角度和企业品类的角度来看,品牌命名是战略,名字起好了就成功了一半,产品命名也是一样的道理。

命名是感召,菜品命名同样是一门学问,需要我们多加斟酌。

菜品价格要易看易懂

定价即利润,定价错,全部错。

我们发现不少菜单的产品价格定得比较零乱,有的还带角、分,似乎要考验顾客的计算能力,也增加了顾客的点单时间。

由于很多菜单的产品都像列表一样排列得密密麻麻,如果价格参差不齐,可想而知,这样的菜单是不会让消费者产生任何好感的。

我们不妨想象一下,不管是满足刚需的快餐还是满足社交需求的中餐,消费者往往在心里都会有一个消费金额预期。产品的价格区间怎么定,首先要符合餐厅的消费人群。

在菜单上,产品的价格如何排列,如何不让消费者感觉到贵,如何让消费者感觉到吃得值,也非常关键。

菜单视觉要有品牌美感

颜值时代,菜单岂能没有颜值。

爱美之心,人皆有之。第一眼印象有时候就决定了我们的好恶。

这几年餐厅的硬装都越来越漂亮, 每家餐厅争先比美。可是菜单呢? 似乎与整个店的氛围都不搭。

经常看到有些餐厅装潢不错,可是一看菜单,它就像一个被遗忘的角落。菜单是决定顾客点餐的媒介,菜品的颜值、 价值的表达都可以决定顾客的点餐选择。尤其在美的视觉传达上,有时候同样一道菜,照片与设计的美感就可以左右顾客的选择。

结语 

以上这六点就构成了 “顾客眼里” 的好菜单。

餐饮老板们,不要再无视与顾客连接的菜单了。多站在消费者的角度思考,更多地关注他们的感性接触点,给顾客留下第一个好印象,就从好菜单开始吧。

对照一下自己的菜单,这六点你做到了几点?

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王小白

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王小白,菜单结构规划师,心密码餐饮规划咨询创始人。个人微信:amy_minmin80,微信公众号:王小白(paipaibaibai) ...

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