总有朋友和我说，看了我写的卤鹅文章，印象很深。其实我只是写的早，第一篇写在2016年11月9日，距今1年多时间过去了，卤鹅这个品类这一年来的发展如火如荼，甚至超出了很多人的预想。今天鹿鹿再次执笔，对于卤鹅这个品类，更多的思考还是从陈鹏鹏鹅肉饭店开始引起……

陈鹏鹏鹅肉饭店VS陈鹏鹏   

陈鹏鹏鹅肉饭店，顾名思义，创始人即陈鹏鹏。重新正名之后，据说大家对这个名字颇有兴趣——“我今晚要去吃陈鹏鹏的八珍了，陈鹏鹏真好吃！……”吃饭的话题秒变西游记的感觉，颇有意思。对此鹿鹿有个人的一个理解，陈鹏鹏鹅肉饭店，是想“用自己来背书，用产品来担当”。

鹿鹿一直认为，品牌是有创始人基因烙印的。而餐饮的创始人大致分两种，一种是骨子里的餐饮人，另一种是讲商业的餐饮人，陈鹏鹏属于前者。 在他身上更不乏“老餐饮人”式的坚持，也就不难理解为什么商号与人名能合二为一。因为这个名称的背后是一种坚持和态度，名称不过是更强地表达了这一观点罢了。

如果探讨的更深一点，创始人想做的到底是什么？鹿鹿认为，大家更关注的总是它家排队的盛况，但是没太关注他背后的思考到底在哪。我想，其实很简单，就是如何把消费者所期待的，持续地给到他们。 也许你会说，这哪里难呢？其实，想要把极简单的结果做到，过程是极复杂的。

未来的发展VS理性的消费者

观察一个卤鹅品牌，单单有“专家思维”是不够的，关键是看消费者如何看待与评价，毕竟他们才是“金主”。鹿鹿认为，每一个时代的消费者都是最精明的存在，而TA光顾与否，在于你能提供什么给TA。

进一步说，你提供的产品是否稳定？是否拥有差异化的价值？在复购中是变得更好还是更差？所以，作为深圳本土第一家崛起的鹅肉饭店未来如何，相信比拼的是“持久作战”能力。而这个比拼的对象并不只是别人(虽然竞争对手在增多)，更多还是在于自己。

对于陈鹏鹏鹅肉饭店，自此已经开启了品牌之路。未来的挑战除了要做好产品、服务、体验这三个原点，还有就是品牌力的打造。如果说过去的消费者基于对我们门店本身的名声信任而来，未来更多的消费者，会因为我们品牌的独特性而来。 如何建设与传达这个品牌？相信是未来工作的重中之重。

卤鹅品类发展VS鹿鹿的三点思考  

餐饮的热潮往往是一拨拨的，今天我们再看任何热度较高的品类，都应该保持一颗平常心。为什么这么说，因为鹿鹿观察到，现今大量的餐饮商业活动，都是在“三无一有”情况下去开展的，即：“无认知、无经验、无准备”和“感觉有机会”。 但这也为餐饮创业带来了极大的风险，想想潮汕牛肉火锅的潮起与潮落，再看看今年大热的酸菜鱼。还是那句话：赛道一上，便无退路。

各个餐饮媒体，近期对卤鹅这个品类也写了很多精品文章，鹿鹿和大家简单聊三个思考。

1.热闹之下的本质洞察--火的为什么是卤鹅？  

不谈其他，咱们今天就站在消费者的角度，看一看。

品类有根。 

我们说传承创新，你传承什么，有没有传承，很重要。而重点不在于老的技艺或者老字号，而是它在消费者心智中的教育普及程度 ——本来没有的东西，你很难去推广，因为它没有着力点与发力点；

有文化认知。 

这个卤鹅前世今生，产品的由来始末，品源地的消费场景，视频一放消费者基本已了然于心。再通过门店的设计与这种文化认知建立联系，创造具有交错效应的——“熟悉中的陌生好感”，让人产生共情，更愿意尝试；

对消费者有价值。 

在鹿鹿看来，它具有三个价值点：

A.稀缺性。我们看看市场的供需关系，本身在鸡、鸭、鱼、肉几大国民餐桌常见肉食中，是没有鹅的，这个就说明我们吃到它的机会并不算多；

B.超值性。本身鹅肝、鹅头是很贵的，但是全鹅来做、来吃就不算贵，这种超值感油然而生（自己说超值不算，消费者要感知的到）；

C. 味型普适性。有些味型天生讨大众所喜，比如烧味，比如腊味，而卤味也是其中一种。但是卤味如何与新鲜食材结合，产生有记忆性的、被都市人所喜爱的口感，非常重要。 当消费者接受了更趋优化的口感，TA会念念不忘，产生更多复购。

2.热闹之后的发展思考--卤鹅品牌前路考验？

做餐饮苦乐参半，一方面它魔力般地有趣，另一方面是只要在路上就没有安逸的时候，持续有新的挑战。

地方的还是全国的？ 卤鹅火了之后，最激动的未必是餐饮人，我们看热钱涌入餐饮后如何流动？自然是趋利而动。所以，对于卤鹅这个品类，无论它具不具备开向全国的能力，一定有人会去做。但是，鹿鹿认为，华南才是它的主战场。也就是说，它在区域性的“魅力”会远大于全国。 

为什么这么说，其实我们观察，无论是餐饮品类还是餐饮品牌，纵横中国南北的是较少的。不同区域的消费者已成形的较为顽固地饮食习惯，外界的美食流动过来，它就是一个多元补充，很难引起人们发自内心的喜爱。 而华南就不同，具备潮汕籍消费者的人口红利，潮汕美食更是广为发展根深蒂固。由此而生的卤鹅更容易接地气、发展创新，并受区域消费者追捧。

一句话，好好做华南市场，这里是它的原生地，且头部品牌容量有限。  

供应链强还是弱？ 上次接受红餐网采访，鹿鹿也坦率表达，供应链的产能对于卤鹅品类的发展，至关重要。其实这跟其他单品类有相似之处，当一个品类的热度到达一定峰值，供应链端的供给会呈现波动性。虽然不断在增加上游的培育，但在下游催生上游的初期阶段，品质和价格都会存在不稳定的情况。 那么这个“不稳定”，对于依赖供应链发展的餐饮连锁品牌来说，并不是一件小事。

对于卤鹅来说也是一样，普通鹅和狮头鹅已存在不同，品种+品质的差异背后是成本结构的差异。  虽然大家一窝蜂去主打狮头鹅，去做产品背书的动作，用各种各样的方法保鲜锁鲜。事实上所提供的产品，在品质和口感一定还是大有不同。以次充好，良币劣币共存的现象必然出现。消费者也会在这个过程中接受教育、学会分辨，开始练就“火眼金睛”，因为谁也不想吃亏受骗。

一句话，想供应链强，甚至对原材料品质、宰杀流程想把控的好，是心力与成本的双料付出。  

品牌力强还是弱？ 产品、服务、体验是三个消费者可直观感知的维度，但是站在这三者背后的，是品牌。 品牌如人，它具有独特性，也具有感性与理性的双重特质，它才是我们跟目标消费者沟通的方式。我们今天看到的很多卤鹅品牌，叫的出名字，但还并不清晰它们的品牌层面，表达的是什么？承诺的是什么？因何和别人不同？

品类的发展，带来品牌的发展；品牌的发展，导致品牌的竞争。我们所看到的市场竞争，不是发生在商场里、街店旁，而是看谁最早收割掉消费者心智。  当卤鹅这个品类助推更多品牌发展，作为创始人要思考，自己建设品牌的方式。这个建设品牌不是去抄袭别人，而是建立属于自己的“独特认知与价值承诺”，并围绕着建立的品牌核心去丰满自己的战略战术动作。 之后每做的一个动作，不是“分散”，而是一个“加固”的过程。

一句话，只有自成品牌，你才能心无畏惧，砥砺前行。  

3.卤鹅的大会战--战场会在哪里？

卤鹅经过这一年多来的高速发展，已然形成了五花八门的经营模式——正餐、简餐、快餐、外卖、档口、餐品等等。甚至很多老牌餐饮集团和投资机构，都看好这个品类的市场前景。

鹿鹿觉得，卤鹅作为正餐或简餐，其市场容量有限，未来将是一个常备选项，出现在消费者的就餐选择清单上。如果将其休闲化或零食化，同样不太可行：从成本角度考虑，周黑鸭类的餐品用的都是鸭子边角料（最值钱的是鸭肉）；而鹅最值钱的恰恰却是边角料（鹅肉最不值钱）；从味型上考虑，卤鹅无法做出更为丰富或让人成瘾的味型结构，比如麻辣、五香之类的。

所以，鹿鹿认为卤鹅重要的战场，还是在街边和社区，以快餐或佐餐的形式，成为人们日常有一定消费频次的品类。

本文由红餐网专栏作者王鹿鹿原创；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：hongcw66