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澳门餐饮,细节之处见惊喜

王鹿鹿 · 2019-05-13 11:42 来源:红餐网

澳门经常去,去着去着体验越来越多,从街边小店吃到米其林餐厅,每次都能找到小惊喜。从一个消费兼观察者的视角来看,餐游之时所见、所尝,细节之处往往有惊喜,今天鹿鹿就分享几点思考。

自助的形式,加上新鲜的魅力      

什么样的食物比较好吃?新鲜且体验好的。  

在一家意式餐厅吃自助餐,客人爆满,氛围很好。和一般的自助餐不同的是:陈列的是基本,派送的是加分,服务的更美味。  

这是什么意思呢?

从自助的陈列来看,基本的餐品和饮品都是有的,而海鲜区的生蚝则由厨师现开现取。除了冷盘和甜品之外,大部分餐品都以档口现制的方式提供给食客。

如果说有特别的,就是开餐半小时后,每桌按人数送上每人半只波士顿龙虾,一吃便能发现不仅新鲜而份量十足,算是一个加分产品。

更好的是有服务,包括大厨在内的服务员不间断地端着托盘,询问每桌是否需要刚出炉的餐品,从刚烤好的猪颈肉到奶油意粉等品种很丰富,此时厨师有所讲解,人们互相交流。

自助餐在国内的发展似乎进入瓶颈期,让鹿鹿思考的是,似乎除了食材好坏、丰富与否之外,很难有其它体验点,但是通过对细节的改变,却可能挖掘出不同的价值 。  

在这,不管是现开的生蚝,还是零距离现制的帕尼尼和班尼克蛋,都在传达一个信息,新鲜让你看得见。当然,更值得关注的是随做、随送的方式,即尽可能将餐品在最佳赏味时间内,送到你嘴巴里。试想一下我们吃过的绝大部分自助餐,加热、保温让本来美味的菜品变干、变硬、失色、失味,再好的手艺也难以体现。

从这点来说,在餐饮中产品与消费者的关系,可以简单到只关乎于空间与时间,新鲜是永恒的主题,古今中外和未来,概莫能外。  

寻常的食物,加上特色的细节      

此次提前预约了一家米其林三星餐厅,吃完后有两个感触,寻常的食物,也能通过细节与特色增值不少。  

这是一家粤菜餐厅,它的招牌菜却不是用名贵的食材堆砌,更似一些寻常的粤菜菜肴。 整个用餐体验非常完整,参照西式的用餐流程,从茶,到小吃,到头盘,到主菜,再到自创甜品以及菜品配酒,每一道环节都独立打造又充满细节。  

用餐之后在朋友圈分享,有不少朋友回复说,对他家的花雕蛋白蒸斑球印象深刻,这也是让鹿鹿留有印象的菜品。一道菜的记忆、一个爆款产品、一个招牌菜品,它们的能量往往比我们想想中还要大,不仅能形成关联记忆,甚至会成为复购的指令。粤语里有一句话叫做“食过翻寻味”,就是对这种菜品最好的诠释。

有时餐饮人挖空心思,想打造差异化,却无法跳出圈来思考,一味追求相对差异化,而放弃了绝对的差异化,也就是自我特色。打个比方,酸菜比鱼好吃/鱼比酸菜好吃/汤比鱼和酸菜都好……事实上你到底是什么不同?究其缘由,“绝对差异”需要钻和磨,耗时费力、不值当,万一不成功呢。

事实上,如果一个餐厅或品牌,能有一两道菜能让消费者唇齿留香、念念不忘,则必有回响。  

中国人也爱,东方味觉系统      

再度光临一家印度菜餐厅,发现自己愈发喜欢这古国风味。而除此之外,泰国菜、越南菜、日料和韩料似乎也已成为日常就餐的必要补充。

以前文章里,鹿鹿提到过关于舶来品类的接受程度和消费频次。现在,对于东、西方饮食范围的感受更加明显,这是两个不同的系统。包括东亚、南亚、东南亚的饮食,其实都隶属于东方味觉体系。  

在这个体系内,各国的菜系,不管是接受度、融合度、还是食材制法的相同之处都高于西式品类。简单加以形容的话,西餐 可以偶尔吃,东方菜系 经常吃,中餐 天天吃,南米北面 可以顿顿吃。

品类的选择,最终还是关乎于消费频次、市场容量和品类繁荣度,这是一个餐饮创业者可以关注的因素。  

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餐饮品牌策略师,创办深圳知食分子品牌策划有限公司。秉承10年综合行业品牌策划经验,2013年起专注研究和服务餐饮行业,曾服务乐凯撒、老碗会等多个餐饮品牌 ...

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