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面积小,环境美的餐厅,就是小而美?

王超 · 2017-06-05 10:11:43 来源:红餐网

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小而美

很多人都说,我是一家小而美的餐厅。

可是究竟什么样的餐厅叫“小而美”呢?

难道就是面积小,装修美美的么?

显然这个答案是不完整的或者说是肤浅的,不能解释“小而美”的核心内涵。在解释之前,我们先分拆这个概念“小而美的餐厅”,他由3个基本元素组成:餐厅/小/美    

首先,它必须是要是一家餐厅,这个比较好理解。但是一旦涉及到“小”和“美”,往往很多人就是没有考虑清楚这2个核心要素,做了一个自认为的“小而美”的餐厅,就逐步走向了错误的方向直至无法自拔。

小而美是趋势,是餐饮创业者可选的为数不多的餐饮创业之路。

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什么是“小”?

在餐饮行业,小指代了以下3个方面:

“小”产品

“小”顾客

“小”面积

“小”产品,就是指你的产品的品类一定不能多,往往需要明确一个核心的产品。这是“小”的最核心的解释。也就是说,你的产品不光要品类少,而且要有核心产品,最好就是一个核心产品系列。也就是说的“爆款”。也有点类似于产品“聚焦”的概念。小产品最重要的作用就是让消费者快速低成本的建立认知,快速低成本的知道你卖的产品是什么。同时也是简化厨房产品流程(进货,生产,储存)的最优方式。

“小顾客”------也就是一群数量不大的顾客,也叫细分顾客,长尾顾客。

随着行业竞争的加剧,“小而美”的餐饮,一定,也是必须要能够满足“长尾”客户群的。这是“小而美”餐厅唯一的出路。因为现在类似于外婆家,西贝,海底捞等等大型餐饮早就把大比例的头部客户(大众消费者)都“吃”掉了,如果还和他们争抢这部分的头部红海客户群,你是没有任何获胜的概率的。因为大店的资金投入,大店的日常运营,大店的供应链,等等都不是我们想的那么简单。举个例子,在一个大通里面装满了各种大大小小的石头,那么这个里面还可以装下什么东西呢?恩,答案是沙子。而且,这个桶里面可以装的沙子的个体量一定会·远远大于石头的个体的量。在这个例子里,大桶好比是餐饮这个大行业,石头好比是大型餐饮连锁企业,而沙子,就是我们这些体量很小的小微型餐饮企业。

店越大,它的产品和场景就越难个性化,因为为了满足更多的人的需求,他一定要做的够大众。

所以“小”就是为了争取到长尾客户。也就是前面说的“小顾客”。

“小”面积,这个不太好界定,基本上在80平方以内的基本都可以叫"小"。小面积最大的好处是什么呢?答案是,1:小面积可以让你节约各类成本,可以让你以最低成本建立自己的个性化场景+个性化产品。2:小面积可以让你节约人员成本。3,小面积更加适合创业者的起步。4:小面积反而是“船小好调头”,具备了更好灵活性。5:小面积,或许更加温暖。更加可以体现“你自己”。

反过来说,你搞了一个200平的餐厅,那肯定不能叫“小”了。反而,基本上200平的餐厅从多个角度来看是很不利于竞争的。

总结一下:“小”=小产品+小客群+小面积。

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什么是“美”?

在餐饮行业,美指代了下面2个方面。

美=品牌感+细节

品牌感:首先你要给到消费者“品牌的感觉”,这个是最最最基础的。品牌要有自己的文化内涵。现在再去写“鸡汤”或者“励志”的小标语贴在墙上和你的外卖包装上,基本要out了。那么如何快速建立你的“美的品牌的感觉”呢?恩,就是你自己!用几句你自己最喜欢的人物写的金句,比如鲁迅先生的:“我家门口有2棵树,一棵树是枣树,还有一棵也是枣树”这句话写在外包装上,就OK了,其它啥也不用了,就是白底黑子这么一句话。在这里你大概想一下有没有道理,如果觉得有,OK,都搜集一些这样的话,写在不通的地方。你的自己的特殊“感觉”就出来了。当然,日后还是需要你自己再去好好提炼一下这个“品牌感”的。

细节。细节就是你用的餐具,用的纸巾,用的筷子等等一切顾客可以看到触摸到的点,你都要尽量营造出细节。细节是“美”的关键,难度是最大的这个不单单需要你有比较良好的审美能力,也需要你具备“顾客视角”。觉得自己的审美能力差的,那就找个好的设计师。觉得自己缺少“顾客视角”的,去其它餐厅好好体验几次就会有感觉了。“顾客视角”,顾名思义就是站在顾客的角度看问题。(关于“顾客视角”今天的解释有些简单,下次会专门写一篇“顾客视角”,简单的原因是今天的主题是:“小而美”,不能太跑题。)我简单归纳了一下如何实现这个“美”。把“顾客可以看到的体验到的”细节全部罗列一下,基本不会超过30个地方,这30个地方,你解决了18个地方算是合格。解决了24个地方算是优良(30*80%=24)。这个就是我们数学里面一直用来计分的办法,60分及格,80分优良。所以这个你自己可以去评估一下。最后要补充的是,千万不要忘记重要的一个环节---厕所。凡是注重细节的餐厅,你去看,厕所都很干净。

so,再总结一下:

“美”=品牌感+细节。

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小而美

只有清楚了什么是小而美背后真正的原因,你才可以做出一家“小而美”的餐厅。

“小”=小产品+小客群+小面积。

“美”=品牌感+细节。

一家小而美的餐厅就是:一家注重品牌,细节,针对一群特定的客户群,提供有优势产品的小面积餐厅。而其中最重要的是:小产品,小客群,细节。

只要牢牢按照上面的定义来思考“小而美”,你就一定不会出大错!

但凡再有人和你说:这个好吃,你的餐厅可以做的。那个好吃,你的餐厅可以做的。我在西班牙吃过的一种菜好吃,你也可以做的。。。。。

你只需呵呵一笑,因为这个不符合“小产品”这一条。

但凡在有人说:现在流行这个毛肚火锅,你也快快做一个吧。

你只需呵呵一笑,因为这个不符合“小顾客”这一条。

但凡再有人和你说:面积大些,单价便宜啊!

你只需呵呵一笑,因为这个不符合“小面积”这一条。大面积对于初次创业者而言,就是大风险。

本文由红餐网专栏作者王超(微信:supermansmall)原创,转载请注明作者姓名和“来源:红餐网”;文章内容为作者个人观点,不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 :cjm1900

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王超,自媒体人,公众号“小超人看餐饮”(ID:supermansmall)创始人,力争为1000个餐饮人传递“正确的餐饮思维”。个人微信:xiaochaoren8298

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