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小而美

很多人都说，我是一家小而美的餐厅。

可是究竟什么样的餐厅叫“小而美”呢？

难道就是面积小，装修美美的么？

显然这个答案是不完整的或者说是肤浅的,不能解释“小而美”的核心内涵。在解释之前，我们先分拆这个概念“小而美的餐厅”，他由3个基本元素组成：餐厅/小/美    

首先，它必须是要是一家餐厅，这个比较好理解。但是一旦涉及到“小”和“美”，往往很多人就是没有考虑清楚这2个核心要素，做了一个自认为的“小而美”的餐厅，就逐步走向了错误的方向直至无法自拔。

小而美是趋势，是餐饮创业者可选的为数不多的餐饮创业之路。

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小

什么是“小”？

在餐饮行业，小指代了以下3个方面：

“小”产品

“小”顾客

“小”面积

“小”产品，就是指你的产品的品类一定不能多，往往需要明确一个核心的产品。这是“小”的最核心的解释。也就是说，你的产品不光要品类少，而且要有核心产品，最好就是一个核心产品系列。也就是说的“爆款”。也有点类似于产品“聚焦”的概念。小产品最重要的作用就是让消费者快速低成本的建立认知，快速低成本的知道你卖的产品是什么。同时也是简化厨房产品流程（进货，生产，储存）的最优方式。

“小顾客”------也就是一群数量不大的顾客，也叫细分顾客，长尾顾客。

随着行业竞争的加剧，“小而美”的餐饮，一定，也是必须要能够满足“长尾”客户群的。这是“小而美”餐厅唯一的出路。因为现在类似于外婆家，西贝，海底捞等等大型餐饮早就把大比例的头部客户（大众消费者）都“吃”掉了，如果还和他们争抢这部分的头部红海客户群，你是没有任何获胜的概率的。因为大店的资金投入，大店的日常运营，大店的供应链，等等都不是我们想的那么简单。举个例子，在一个大通里面装满了各种大大小小的石头，那么这个里面还可以装下什么东西呢？恩，答案是沙子。而且，这个桶里面可以装的沙子的个体量一定会·远远大于石头的个体的量。在这个例子里，大桶好比是餐饮这个大行业，石头好比是大型餐饮连锁企业，而沙子，就是我们这些体量很小的小微型餐饮企业。

店越大，它的产品和场景就越难个性化，因为为了满足更多的人的需求，他一定要做的够大众。

所以“小”就是为了争取到长尾客户。也就是前面说的“小顾客”。

“小”面积，这个不太好界定，基本上在80平方以内的基本都可以叫"小"。小面积最大的好处是什么呢？答案是，1：小面积可以让你节约各类成本，可以让你以最低成本建立自己的个性化场景+个性化产品。2：小面积可以让你节约人员成本。3，小面积更加适合创业者的起步。4：小面积反而是“船小好调头”，具备了更好灵活性。5：小面积，或许更加温暖。更加可以体现“你自己”。

反过来说，你搞了一个200平的餐厅，那肯定不能叫“小”了。反而，基本上200平的餐厅从多个角度来看是很不利于竞争的。

总结一下：“小”=小产品+小客群+小面积。

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美

什么是“美”？

在餐饮行业，美指代了下面2个方面。

美=品牌感+细节

品牌感：首先你要给到消费者“品牌的感觉”，这个是最最最基础的。品牌要有自己的文化内涵。现在再去写“鸡汤”或者“励志”的小标语贴在墙上和你的外卖包装上，基本要out了。那么如何快速建立你的“美的品牌的感觉”呢？恩，就是你自己！用几句你自己最喜欢的人物写的金句，比如鲁迅先生的：“我家门口有2棵树，一棵树是枣树，还有一棵也是枣树”这句话写在外包装上，就OK了，其它啥也不用了，就是白底黑子这么一句话。在这里你大概想一下有没有道理，如果觉得有，OK，都搜集一些这样的话，写在不通的地方。你的自己的特殊“感觉”就出来了。当然，日后还是需要你自己再去好好提炼一下这个“品牌感”的。

细节。细节就是你用的餐具，用的纸巾，用的筷子等等一切顾客可以看到触摸到的点，你都要尽量营造出细节。细节是“美”的关键，难度是最大的这个不单单需要你有比较良好的审美能力，也需要你具备“顾客视角”。觉得自己的审美能力差的，那就找个好的设计师。觉得自己缺少“顾客视角”的，去其它餐厅好好体验几次就会有感觉了。“顾客视角”，顾名思义就是站在顾客的角度看问题。（关于“顾客视角”今天的解释有些简单，下次会专门写一篇“顾客视角”，简单的原因是今天的主题是：“小而美”，不能太跑题。）我简单归纳了一下如何实现这个“美”。把“顾客可以看到的体验到的”细节全部罗列一下，基本不会超过30个地方，这30个地方，你解决了18个地方算是合格。解决了24个地方算是优良（30*80%=24）。这个就是我们数学里面一直用来计分的办法，60分及格，80分优良。所以这个你自己可以去评估一下。最后要补充的是，千万不要忘记重要的一个环节---厕所。凡是注重细节的餐厅，你去看，厕所都很干净。

so，再总结一下：

“美”=品牌感+细节。

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小而美

只有清楚了什么是小而美背后真正的原因，你才可以做出一家“小而美”的餐厅。

“小”=小产品+小客群+小面积。

“美”=品牌感+细节。

一家小而美的餐厅就是：一家注重品牌，细节，针对一群特定的客户群，提供有优势产品的小面积餐厅。而其中最重要的是：小产品，小客群，细节。

只要牢牢按照上面的定义来思考“小而美”，你就一定不会出大错！

但凡再有人和你说：这个好吃，你的餐厅可以做的。那个好吃，你的餐厅可以做的。我在西班牙吃过的一种菜好吃，你也可以做的。。。。。

你只需呵呵一笑，因为这个不符合“小产品”这一条。

但凡在有人说：现在流行这个毛肚火锅，你也快快做一个吧。

你只需呵呵一笑，因为这个不符合“小顾客”这一条。

但凡再有人和你说：面积大些，单价便宜啊！

你只需呵呵一笑，因为这个不符合“小面积”这一条。大面积对于初次创业者而言，就是大风险。

本文由红餐网专栏作者王超（微信：supermansmall）原创，转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900