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规模为王，品牌为王已经不灵了

当下餐饮市场同质化严重，四高一低，越来越严厉的政策监管，被宠坏且愈来愈善变的消费者，加之全民创业万众创新一夜之间成为趋势，无辜餐饮业相对的低门槛避无可避的成为重灾区，无论是否考虑周全一哄而上一通七伤乱拳打伤半条街，玩死了自己祸害了邻居。外加为数不少的跨界打劫者以简单到极致的精简产品线生生勒死苟延残喘的老师傅，老炮们或硬撑死扛，或收缩战线，或一脸迷茫，面对互联时代的新餐饮、跨界餐饮或嗤之以鼻、或严阵以待如临大敌，然并卵……

无论在意与否，历史的车轮碾碎或正在碾碎残存的一丝幻想，曾经风光一时的餐企日渐消瘦风雨飘摇，剩下的毫无例外的排着队拿着爱的等死牌，曾经的许多经验不灵了，曾经的规模为王品牌为王，已在不知不觉中被体验为王爆品为王取代，许多出品、环境 、服务 、位置都没有明显缺陷的餐饮实体逐渐没落，可悲的是到死也不知是谁开的枪。

痛定思痛 ，思维更新的速度严重滞后于时代更迭速度或是老炮们找不着北的真实原因，当我们还在觉得没什么问题等于没有问题时，当数十年不变的经典出品数十年不变的重复摆在玻璃转盘上，毫无新意自然亦毫无食欲 。世界变了，客户变了，你还没有变么…田源无意标榜互联网时代所谓颠覆引爆超越踢碎，却无法漠视时代变革坐井观天，三十年经济高速增长带来的行业洗牌已不仅仅体现在餐饮，一个又一个的需求被满足，一个又一个的问题被发现，于当下餐饮而言，以爆品带动周边切入或改变已成唯一出口。

何为爆品？

通指客户消费中的痛点痒点g点被发掘深挖而研发出极具针对性的产品，爆品出现通常具备以下特点：

一、解决了什么问题

二，带来什么惊喜

三、有何不可替代之处

四 、重复消费

五 、极致而非完美的体验 ；要给人以“卧槽”的感觉。

君不见煎饼于黄太吉 、牛腩于雕爷、服务于海底捞、毛肚于巴奴、鲤鱼于阿五、别以为服务不是产品、做到极致就是绝招……就是痛点、就是聚焦、就是通杀天下的一招鲜、且莫管谁谁现在如何了，即便雕爷不济了那也是因为产品线过短且软造成的硬伤，若无爆品开路营销前置你或许以为雕爷来自威虎山？当平庸满街跑 姚明贸然出现就是爆品，一箩筐黑色纽扣却有一只橘红色的混迹其中，它便是焦点爆品！

深挖发掘爆品

如何才能发掘深挖出爆品呢？简单说就是把某个单品做到极致，往死了做，做到无法超越，或味道、或造型、或功能、或逼格、独一无二不可替代，差异化只是基础，要么第一要么唯一！以单品爆款带动附属产品，所有其他资源全力支持铺垫围绕一个焦点，集中力量打歼灭战或有一线生机。

后爆品时代，洗牌已然无可避免，历经洗礼浴火重生，无论你是多少强，当游戏规则和风口改变，曾经的第一死亡速度也可能是第一，即便如愿深挖发掘出惊世骇俗的爆品，亦不等于领到免死金牌，即便领到免死金牌，亦无法拿着明朝万历年金牌面见慈禧。当年京剧亦曾是爆品，罗大佑亦曾是爆品！后爆品时代---用一句广告词来说明比较有逼格：没有最屌只有更屌！变，从来都是这个世界唯一不变的准则。2016年3月，上海宝山某社区商业中心，沿街店铺75平，门宽7米。

案例：小炒饭大作为

历史经营：麻辣烫、面馆、米线，几乎没有活着出去的

周围业态：两家500平以上快餐连锁，苍蝇馆子数家，服饰、银行、网吧、公寓等。

好友极力推荐我给这个夹缝中求生的小店支招（你真是我的好友么，什么难啃推荐什么给我，一言不合真想咬你两口你造么？？）两家大型小吃快餐伺立左右不过二十米，只要你能想到的要啥有啥，做饭店太小，做一般品类小吃注定木有活路，好吧……既然一般品类活不了，何不做个不一般的品类呢？

仔细做完市场调研细分后给出“炒饭”这样一个极不起眼的产品，好友和业主一看当场晕倒，这算哪门子创意爆品，房租能交齐就特么谢天谢地吃斋拜佛了，然后看二位从地上弹起一脸懵鼻傻傻看我，田老四你是开玩笑的对吧？田老四眼角斜扫自鼻腔和牙缝之间挤出四个大字和一个感叹号：不开玩笑！

大道至简大智若愚，炒饭受众人群极广却鲜有佼佼者，人们印象中的炒饭无非蛋炒饭扬州炒饭牛肉炒饭等，自马王堆汉墓合拢时期就已经存在的古董级文物。但是......你有木有体验过在某个漆黑的夜晚带着妹子自驾十余公里来吃一碗全上海都木有的金枪鱼松茸炒饭 、和牛味增炒饭 、肥肠酸豆角炒饭 、一碗八仙炒饭……任饭粒在口腔中翻滚跳跃，鱼肉的鲜香松茸的滑嫩米粒的弹牙轻微对抗，味蕾被极致到销魂的美味无限包围的感脚，任妹子坐在对面亦无暇看她一眼，虽然，她亦无暇顾及你！一埋单两人消费180，卧槽这么贵！但是，忒值！！！

但凡爆品出世必有其独特标签，哥吃的不是炒饭，是高逼格的生活方式，是特立独行的年轻一代逆向思维的出口和表达方式，与其更好不如不同，只此一家别无分号，要吃，后边排队去。当然，产品线设计也不能一味走高，哪怕是十元一碗的炒饭亦必须与众不同绝无二致......二位似有所悟阴雨转晴。

自四月底营业始平均流水三十五万，开门就火爆异常，高峰时段40分钟内能把饭送进嘴里想想都要流眼泪……

餐饮走到今天，深耕细分已成必然，看不懂全民消费升级趋势找不到入口出口继续原地转圈圈，总有撑不住一头栽倒的时候。

本文作者田源（微信：thy750918），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900