最近有几位小型连锁餐饮企业老板自由选择倾吐他们的苦恼。现在餐饮生意不好做，我很理解他们的境界和心情。因此专门找出一篇我所指导过的案例，供所有处于起步阶段的连锁餐饮企业参考。  

文中所提到的老板曾在几个月前写过一篇文章，在餐饮界广为传播。其实在在此两年前，我曾经对他进行过多次指导，帮他梳理了餐厅的定位，设计了“餐饮+食材”零售的跨界经营模式。说起来还是有些渊源呢！

[导读] 对于小企业来说，无论股东还是员工，都嗷嗷待哺，都需要钱来满足自身的需求。小企业盘子小，每年的利润有限，根本不够分的，因此发展才是硬道理，才能满足他们的期望。

企业成长的过程中，走得慢一点不是太大问题。最怕犯方向性错误，方向定位错了，走得越努力，走得越快，付出的代价就越大！

听朋友介绍某创业者开餐厅的故事，老板执着于品质和传统烹制技艺，为实现梦想而百折不挠，很是感人。于是笔者抽空前去探店，并顺便给老板一点建议，算是快帮追梦人吧。到了那家餐厅，没和老板打招呼，我自己点了两样招牌菜，边吃边观察、体验。饭后见到了老板，进行了一番很坦诚而深入的沟通。

情况介绍：几年该老板在某城市开了第一家，面积很小，但生意很不错，很多人专程开车前来品尝。第二年他们花了20万建了中央厨房，又花50万开了新店。新店开业三个月，生意很不错，但因房东原因而关闭，给企业带来不小的影响。

我认为认为该老板同时犯了两个错误：一是新店被房东欺骗，不管细情如何，绝对不允许的。说明老板风险意识不足，缺乏经验，在准备发展的第一步就栽了跟头，对企业、团队及个人的命运影响太大了。第二个错误是过早建立中央厨房。外行人做餐饮总是迷信标准化、中央厨房之类的东西，对于小型连锁企业来说这些都是花钱、费事、中看、不中用的花架子。他们花了能开一家餐厅的投资建一个中央厨房，到现在已经4年多了，一直闲置没用。其实他们根本不了解中央厨房的用法：通过中央厨房加工的菜品通常要比现场制作的品质低一些，同时还要额外增加相当于一家小餐厅的运营费用，包括房租、人工、配送、能源等。此外还会增加数额不小总部的管理费用，在老板没有好帮手而只能亲力亲为时，这个管理费用非常昂贵。

一般来说，对于采取滚动发展模式的小型餐厅至少要开到3-5家连锁店后，再考虑建中央厨房的问题。在这之前还是因陋就简，怎么方便、省钱就怎么做。否则很难发挥其作用，甚至会成为负担。即使不差钱，也不一定上来就建一个大型中央厨房。

情况介绍：新店关闭之后，企业背上了债务，只好把心思放在最初的老店上，依靠老店积累资金，寻找翻身的机会。3年之后，老店面临续租的问题，为了防止无法续租，在附近又租了一个位置，投资了110万元，开了一家新店，面积很大。可是老店最终续约成功了，于是在同一个商圈相距几十米的地方同时拥有了两家店，真不知道是喜还是忧。新店开业后，生意不温不火，估算第一年也就勉强保本，而且不算折旧。按此趋势，除非有惊喜，否则能在未来3年收回110万元投资就不错了。相当于4年时间收回最初投入的110万，利润一分钱没有，利息也一分没有。

由于两家店在一个商圈并存在，老板陷入纠结，怎样同时把两家店做好？老店（小店）是快餐小吃类的，餐厅很小，位置不错，虽然装修挺破的，但营业额不错。新店（大店）位置差一些，客流被老店拦截。为了做好新店，又增加了偏正餐类的菜品，但效果不理想。

我对老板说：您开第二家店犯了错误，积累了两年，缓过来了，开了第三家店。但又犯了另一个错误：在客源并不充足的商圈开了两家店，两家店相互竞争，很难并存。一般来说，赚钱的店不要做改动。按照这个原则，老店最好不动，新店需要调整。采取与老店相同的模式肯定不行的，如果进行大幅调整，相当于又开了一家新模式餐厅，与老店模式差别很大。这其实在重复您六、七年前走过的路。不禁要问：老店的模式已经证明是成功的，为什么不直接复制呢？为什么还要探索新模式餐厅呢？如今新店调整成功，最少需要一年时间，再加上从开业到现在的一年，共2年的时间白白浪费了。更要命的是：如果新店调整得还不错，您的下一家店按老店还是新店的模式复制？如果按老店模式复制，探索新店模式有什么意义？如果按新店模式复制，等于说老店的成功模式被白白放弃了。这是个非常严重的错误，相当于刚从第二家店受骗关闭的坑里爬出来，又跳到另一个大坑里。

该老板当前的形势时：为新开这家餐厅苦恼，因为离预期的差距很大，而且把资金占用了，无法再做其他的事情。老店和新店怎样平衡？怎样取舍？应该保哪家店？应该改哪家店？做餐饮创业8年了，抗日战争都能打胜了，而他现在却深陷泥潭，不知路在何方，未来希望在哪里。

作为一个老板，埋头苦干很重要，但也有抽时间思考的自己的战略。您当前的局面有四种选择：

第一，保留两家店，但老店和新店最好用不同的品牌进行隔离，不使用同一品牌，这样可确保老店不受太大影响。

第二，在新店和老店之间进行取舍，如果确认老店的模式是成功的，最彻底的方式是关了新店，然后集中所有资源复制老店。老店投资小，容易复制，十来万元就能开一家店。只要抓住机会，力争在年底进入旺季之前新开1-2家店，保证成功率，整个局面马上就扭转过来。按此趋势开新店，做好了短则一年、长则两年左右时间就能把所关闭餐厅投资110万收回来，胜算要比花一年时间调整新店要大得多。

第三，新店毕竟投资100多万，而且现在也大体能持平，如果舍不得放弃，也可保留，但在老店和新店之中一定要选出优先投入的重点。现在看来建议把老店当作重点，集中资源优先按老店模式开新店，腾出时间来再调整新店。如果两个店两种模式同时发力，相当于同时追两个兔子，结果将是一个都做不好。请记住：小企业资源非常有限，千万不能四面出击，一定要集中优势资源打歼灭战！

第四，当然还有另一种选择，放弃老店，调整新店以寻求突破。目前情况来看，这种做法似乎不太理智。

以上前四种选项，老板可根据自身情况进行选择。我的建议是：无论如何选择，老店的模式是经过实战检验确认是成功的，可当作突破口。接下来的工作就是如何完善老店的模式，从菜品、价格、环境、管理等方面入手，然后按此模式复制开店，只要有机会可以适度加快发展速度，把过去几年浪费的时间追回来。现有新店需要重新定位，设计菜单，餐厅名称和环境也需要进行调整。其工作量相当于重新创造一个新品牌，当然硬件上还是基于现有条件，不必大改动，不需要再投入多少钱。理想的结果是：老店复制几家连锁店，同时新店调整成功。依该老板的现状，做到这一点比较困难，只能两害相权取其轻，两利相权取其重。

总结一下：对于小企业来说，无论股东还是员工，都嗷嗷待哺，都需要钱来满足自身的需求。小企业盘子小，每年的利润有限，根本不够分的，因此发展才是硬道理，才能满足他们的期望。建议小企业一定要千方百计寻找发展的机会。如今老店的产品经过8年市场检验，证明是有优势的。模式虽有欠缺，但问题不大，微调即可。老店模式有很大发展空间，而且也更有把握。建议老板放下包袱，轻装上阵，集中所有资源利用老店模式捕捉突破机会。至于新店，无非是钱的问题，是面子问题。在这个资金泛滥的年代，钱很重要吗？在人生的长河中，100万很重要吗？想开了，做决策就变得容易了。

对于这位老板来说，积累了8年了，磨炼了8年了，别再错失机会了！如果再陷泥潭三、五年，恐怕连前进的勇气都没有了。现在是改变自己命运的关键时刻，一定要做出适合自己的选择！企业已经有了长时间的积累，实际上已经有了厚积而薄发的资本。接下来只要方向对了，也就成功了一半！

企业成长的过程中，走得慢一点不是太大问题。最怕犯方向性错误，方向错了，走得越努力，走得越快，付出的代价就越大！在关键时刻，如果有洞察大局且经验丰富的人给把把关，可以让企业尽量减少这种错误，无疑会加速企业的成长！

本文作者田广利（微信：longtgl），红餐网专栏作者；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网”；文章内容为作者个人观点，不代表红餐网对观点的赞同或支持。加入作者专栏请联系小编微信 ：cjm1900