近期，朴朴超市旗下餐饮品牌“念山海·朴朴的自选火锅”在福州乐堤港负一层开启试营业。2000平方米的门店内设超100个桌台，供应20多款锅底、300多款菜品。这家店的特别之处不在于规模，而在于朴朴把过去九年搭建的生鲜直采体系和前置仓冷链，直接搬进了火锅店。

传统火锅店的食材采购，大多走的是“批发市场—二级批发商—门店”这条老路。流通环节从产地到消费者通常需要经过7个环节，每多一道中间商，就多一层加价。对于火锅店来说，供应链端的每一分溢价都直接挤压利润。

其次是冷链，活鲜隔日配送是常态，海鲜类食材在运输和储存过程中的损耗尤其严重。一家没有自有冷链的中小火锅店，拿到手的活鲜可能已经损耗了两三成，而这些损耗最终都要计入成本。

库存预判也是一个难题。客流波动难以精准预测，备多了食材积压报废，备少了客人点菜时缺货。有行业分析指出，当前连锁餐饮供应链普遍面临总成本高、环节多、链条长等挑战，而很多企业只关注“显性成本”，却忽略了库存积压、质量损耗、管理冗余这些“隐性成本”。

福州人人江记的案例很能说明问题。这个2011年开业的海鲜火锅品牌，曾经是福州本地辨识度最高的平价海鲜火锅之一，门店最多时接近10家。但到了2023年，省府店、洋洽店等7家核心老店先后停业注销。经营者向媒体坦言，省府路那家店因租金过高，日常营收甚至无法覆盖房租。同时以朱富贵为代表的新一代海鲜集市火锅品牌依托供应链优势，以更低的价格、更灵活的用餐方式分流了大量客源。

朴朴进入火锅赛道，带的不是餐饮经验，而是一套已经跑通了的生鲜供应链系统。

第一是直采。朴朴80%的生鲜商品实现直采，供应商几乎全部来自福建本地，采购直接与本地合作社相连。这种短链模式将流通环节从7个压缩到3个，叶菜类6小时内即可上架。采购成本比竞争对手低15%。应用到火锅场景中，门店可以做到当日捕捞、当日到店。朴朴在福建连江的鲍鱼供应链已经实现了“当天通过冷链物流直达中心仓，次日即可出现在消费者餐桌”。

第二是冷链。朴朴在福建全域布局恒温冷链前置仓，生鲜商品全程可溯源，能够实现当日补货、当日周转。前置仓模式把仓库建在离消费终端最近的地方，大幅缩短了配送距离，也减少了运输过程中的损耗。传统配送模式下生鲜损耗率通常在20%左右，而朴朴通过前置仓模式将损耗控制在3%以内。对比连锁餐饮自建中央仓5%到8%的损耗率，差距明显。单店月食材成本因此可以节省4到6万元。

第三是数据。朴朴多年来积累的线上生鲜订单数据，可以精准预判不同时段、不同区域的消费需求。这套库存数据模型直接应用到火锅门店的备货上，动态调整活鲜、冻品、蔬菜的配比，减少因预判失误造成的食材积压。有分析指出，零售品牌的核心优势集中在集采、冷链、库存周转三个维度。

朴朴进入火锅市场的方式不是从零搭建餐饮团队，而是与原有的“念山海·牛肉海鲜自选火锅”团队合营——朴朴持股75%，原团队持股25%，朴朴负责品牌和供应链，原团队负责门店运营。这种模式用最小的组织成本完成了跨界的供应链输出。

朴朴的模式不是孤例，它揭示的是零售供应链与餐饮业态融合的可能性。不同类型的火锅品牌可以根据自身条件选择不同的路径。

对于中小连锁火锅品牌来说，自建冷链和直采体系投入太大，不划算。更现实的路径是与本地生鲜前置仓平台合作，共享冷链与直采货源。行业研究显示，小火锅品牌要实现盈利，食材成本必须控制在营收40%以下。与前置仓平台合作，可以在不自建仓储的情况下获得接近头部品牌的采购价格和冷链能力。当前小火锅行业的食材供应链已经形成“两大阵营”——头部品牌自建供应链，中小品牌选择第三方合作实现轻量扩张。

对于生鲜零售平台来说，参股成熟区域火锅品牌是一条可复制的扩张路径。朴朴的做法提供了样本：零售方输出供应链和渠道，餐饮方负责口味和店面管理。这种合作模式既发挥了零售平台的供应链优势，又保留了餐饮品牌的运营经验，避免了“外行管内行”的风险。

对于头部火锅品牌来说，可以考虑自建小型前置仓，打通本地水产基地。海底捞已经在做类似的探索——截至2025年9月，主打鲜切鲜活产品的标准版主题店已营业超过100家。海底捞推行的“中央大厨房+净菜配送”模式，通过减少门店粗加工环节来降低食材废弃量。头部品牌有规模优势，自建前置仓的投入可以被大量门店分摊。

未来火锅行业的供应链分层会越来越明显，火锅行业的竞争，正在从前台的门店体验转移到后台的供应链效率。这场仗不在菜单上打，在冷链车上打，在仓库里打，在数据系统里打。

本文转载自微信公众号：四川火锅协会