近两年，配菜、锅底、“火锅+”是行业三大创新方向。食材往鲜切、山野、非遗方向走，锅底形成了麻辣、清汤、酸汤三足鼎立的局面，健康化、有料化成了明显的趋势。饮品、甜品、特色小吃开始大量进入火锅店的菜单，目的很简单——拉客单价。

但就算这样，2024年至2025年市场上的火锅店依然净减少了2.7万家。火锅赛道不是没有增长空间，而是太多品牌在用同质化的锅底、类似的菜品结构、千篇一律的装修风格——在同一个市场里贴身肉搏。同质化的结果就是价格战，价格战的结果就是淘汰赛。

这时候需要看的，不是那些还在做“加减法”的品牌，而是那些在做“乘法”的品牌——把多个已经验证过的流行元素组合在一起，形成一套完整的模式。

粥底火锅最初来自顺德，用毋米粥做锅底——鸡汤和米熬上几个小时，滤掉米粒只剩米汤。这种锅底清淡，但又不会寡淡，涮海鲜能去腥，涮肉类能锁住水分，最后那一碗吸收了各种食材精华的粥汤，是整个过程的收尾。这些年粥底火锅从广东慢慢往外走，在社交平台上积累了相当高的人气，小红书、微博上讨论的人不少。

但这个市场内部其实是分层的。走得比较早的那批品牌，比如太艮堡、汶和记，走的是高端路线——强调古法熬煮、用优质海鲜，人均消费100元以上，门店数量也不多。另一条路是平价路线，以粤陈记为代表，主打“粥底免费+自助取餐”，食材分档计价，人均60到80元。

有米粥料选择的显然就是第二条路。它的人均在广州和佛山的门店集中在81到86元左右，锅底、茶位、雪糕免费供应，这在当下的消费环境里吸引力不低。

从整体数据来看，粤式火锅市场还在增长轨道上，说明粤式火锅的健康属性和清淡口味正在被越来越多人接受，尤其是那些不太能吃辣、或者开始注意饮食健康的消费群体。

但粤式火锅的跨区域扩张一直比较难，大部分品牌门店集中在广东和广西，很难做到全国化的连锁布局。食材新鲜度的要求高，供应链搭建的成本和难度都不小，再加上在北方市场“粥底火锅”这个概念本身就需要时间被接受。所以现阶段，粥底火锅品牌的扩张主要还是在区域内部完成，像有米粥料这样在广佛深珠几个核心城市扎下根来，已经是比较务实的打法。

这两年火锅行业在场景创新上下了不少功夫，庭院风、超市餐饮、菜场火锅、地摊餐饮，各种形态都有人尝试，其中“菜场火锅”也是重点案例。

菜场火锅的进化经历了几个阶段，最开始是实景时代，直接在菜市场里开火锅店，用的就是最接地气的蜂窝煤炉和铁锅；后来进入场景时代，把菜市场“搬进”商场，主打“烟火气+打卡地”；再往后，开始依赖供应链和技术手段来实现极致性价比。

笨小孩菜市火锅这个品牌把门店做成菜市场的样子，荤素按两计价——素菜1元/两起，荤菜6.8元/两起。有报道说它半年开了60多家店，单店日流水是同类门店的3倍，复购率超过了50%。

北京还有一家叫“福春菜场火锅”的店，模式更极致一些。它直接把火锅店开在菜市场里面，鼓励消费者自己在菜市场里买菜、买海鲜，然后拿到店里付加工费就行。开店头三个月来的多是提着菜篮子的中老年居民，后来因为一只复刻童年记忆的竹编菜篮子意外走红，客群迅速转向年轻人。开业一年之后，复购率能做到三到四成。创始人算过一笔账：开在菜市场里最大的好处是租金，比商圈商铺保守估计能省三分之一甚至更多，省出来的空间可以用到模式创新上。传统火锅店最头疼的生鲜保鲜难、损耗高的问题，在这种“消费者直采”的模式里也基本被规避了——食材损耗率降到了近乎为零，人工成本也省了三成以上。

以上案例说明菜市场场景的核心价值不只是视觉上的新鲜感。它实际上回应了火锅行业两个根深蒂固的痛点:一是消费者对“新鲜”的不信任，二是成本结构的压力。当你把“逛菜市场”这个动作真正嵌入到消费流程里，这两个痛点都被某种程度地化解了。

有米粥料没有把店开在真实的菜市场里，而是把菜市场的视觉元素和空间形态“搬进”了商场和社区的门店。消费者进门提一个购物篮，在店堂里“逛”着挑选食材，这种仪式感本身就构成了一种消费体验的升级。用行业里的话说，这是在卖“情绪价值”。对于坐在办公室里一天、对着电脑屏幕的年轻人来说，下班后走进一家像菜市场一样的火锅店，提着篮子在冰柜之间穿行，本身就有一种解压的效果。这种场景稀缺性，比单纯的装修华丽更能让人记住这个品牌。

有米粥料采用的 "粥底半自助 + 按碟计价" 模式，精准契合了当下消费者对 "平价 + 高品质" 的双重需求。

这一模式的核心是 "粥底免费续 + 食材按碟计费"。有米粥料提供免费续底服务，搭配花胶金汤、冬阴功、麻辣等多元锅底，满足不同口味需求；食材则采用按碟计价模式：圆碟 5 元（素菜 / 主食）、椭圆碟 10 元（普通荤菜）、长方形碟 13 元（海鲜 / 高端肉类），人均 30-50 元即可实现 "海鲜自由"。这种模式既区别于传统火锅的固定套餐，又不同于普通自助的无限畅吃，实现了性价比与食材品质的平衡。

近两年一些头部品牌也在尝试自助或半自助模式。因为传统点餐模式有两个绕不开的问题：一是消费者决策成本高，要点菜、看价格、担心点多了浪费；二是门店的翻台效率天花板比较低。按盘计价的半自助模式，消费者自己取、自己决定吃多少，既降低了心理门槛，又提高了运营效率。更重要的是，这种模式下消费者对“划算”的感知特别强烈。

有米粥料把火锅市集、按盘计价、半自助、粥底这些元素放在一起，到底是不是一种有机的组合，还是只是简单地“堆料”？

从运营逻辑来看，这几个元素之间其实有内在的关联性。粥底火锅的清淡口味，决定了它对食材新鲜度的高要求，而“菜市场”的场景恰好最能直观地传递新鲜信号。半自助模式，降低了消费者的进店门槛和心理负担，消费者自己取餐，减少了对服务人员的依赖，翻台节奏也能更快。同时，“少油、清淡”的粥底与传统重油火锅相比，对自助区域的环境维护要求也相对容易管控。

更关键的一点是，这种组合模式形成了一个比较完整的消费闭环：消费者因为健康清淡的锅底和实惠的价格进店，在逛市集式的环境中获得体验上的满足感，同时因为自助取餐的灵活性而感觉自己吃得很划算。而且一些品牌后续还会附送怀旧零食、经营文创周边，进一步增强了消费者与品牌之间的粘性。这种从进店到离店、从吃到玩的完整链路，比单一维度的价格战或单一的装修噱头都要可持续。

还有一个值得持续观察的方向是跨区域扩张。粤式火锅的跨区域扩张一直有难度，食材供应链依赖广东本地海鲜和牛肉产地，向外输出的时候冷链成本和采购成本都会大幅上升。如果计划向广东以外的市场拓展，供应链体系的搭建将是一个绕不过去的课题。

有米粥料的路径不一定适合所有品牌，但它在火锅市集场景、按盘计价半自助、粤式粥底健康属性这几个方向上的融合尝试，至少给行业提供了一个观察样本：在存量竞争的市场里，差异化的来源可能不只是某个单品或者某个噱头，而是一套完整自洽的打法。至于这套打法能不能在更大的范围和更长的时间里被市场验证，可以交给时间去回答。

本文转载自：四川火锅协会，作者：严龙