我经常与清真泡馍馆同行探讨泡馍，每次都要强调煮肉与打馍的重要性。我认为，只有煮好肉，才能出好汤；好汤与好馍的配合，才能做出一碗香喷喷的牛羊肉泡馍。

当前西安牛羊肉泡馍在全国游客心目中的美誉度下降，不是泡馍本身的原因，而是我们泡馍馆以及泡馍厨师的做工没有到位。牛羊肉泡馍是西安小吃的名片，在西安的历史上，历届军政要人都曾用牛羊肉泡馍接待过贵宾。上世纪五十年代，毛泽东主席、彭德怀元帅还到位于北京新街口的西安饭馆吃过牛羊肉泡馍，周恩来总理还用牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔、越南、英国等宾客。由此可见，做工到位的牛羊肉泡馍还是很受客人欢迎的。

仅从饦饦馍的角度讲，目前影响牛羊肉泡馍质量的因素有三个：一是不适量地加入发面，二是采用机器铰馍，三是掰馍丁的大小不当。前两个因素，我们已在上一篇《定面饦饦馍的烙制方法》中讲过，这里不再赘述。这里我们只重点讲解怎样掰饦饦馍，以及掰多大的馍丁为好？我曾调研过外地客人对西安牛羊肉泡馍的评价，认为牛羊肉泡馍不好吃的主要原因是“粘粘糊糊”。这就清楚不过地说明了饦饦馍的质量和掰馍大小不当，是造成泡馍“粘粘糊糊”的主要原因。

关于泡馍的饦饦馍丁，到底掰多大为合适，很长一段时间，在西安泡馍界有一个误导，即掰成“黄豆”大小，更有甚者说掰得越小越好。大家想想，这么小的馍丁，煮一分钟之内，不能入味；超过一分钟，自然就成了“粘粘糊糊”。

西安泡馍界为什么有这么一个误导呢？这要从40 年前说起。当时西安没有像现在有几百家泡馍馆，最多也就十来家泡馍馆，且都是国营或集体泡馍馆，最有名者当属位于钟楼的同盛祥和东大街端履门的老孙家。泡馍馆经常有外地人来吃泡馍，特别是第一次来吃泡馍的顾客，听说要掰馍，便将一个饦饦馍掰成4 块，交给后厨去煮。这样的馍块后厨自然没法煮，就退回重掰。不少顾客嫌掰馍麻烦，勉强将一个饦饦馍掰成20 来块，也就煮了。

后来针对这种现象，炉头师傅就用了一个极端的比喻：馍要掰得像蝇子撒（陕西方言：头的意思）。后来觉得用苍蝇比喻饮食不合适，就改成“蜜蜂撒”。这个陕西方言“撒”，很多外地人听不懂，就又改成“黄豆”。修改者认为，黄豆与蜜蜂头大小相当。这个比喻主要是针对外地人第一次吃泡馍说的，没想到有人将这个比喻当成实际的泡馍丁大小写进了文章，发在报刊，收录书中，影响极大。再后来，这种误导又通过互联网广泛传播，人们只知道吃泡馍，馍要掰得越小越好；而正确的掰馍方法和大小，反而没人知道了。更有甚者，有关部门在编写西安小吃标准时，竟将黄豆大小的馍丁写成了标准。

西安回坊是牛羊肉泡馍的发祥地，牛羊肉泡馍的烹制高手和品尝家，都在回坊，回坊人吃泡馍，没人会将馍掰成黄豆大小。所以这个比喻丝毫没有影响回坊人掰馍的习惯。回坊人烹制泡馍的方法，应该就是标准的方法。有人曾问我，泡馍的馍丁到底掰多大为合适？我说，你到西安回坊正宗的泡馍馆，找三个70 多岁的回坊老人，观察一下他们掰馍的大小，就是标准。如果一定要用一个比喻来说明泡馍馍丁的大小，我认为，实际的大小，应该是花生粒大小。只有这样大小的馍丁，煮出来才会“筋韧光滑”，才不至于“粘粘糊糊”。

牛羊肉泡馍是通过消费者参与的一种“慢餐”，趁热吃，顺边刨，慢慢品。唯此才能品味出泡馍的地方特色风味。泡馍犹如品茶，只有品滋格味地慢慢吃，才能吃出其中三味。(白剑波/文)

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