在渭北一带吃水盆羊肉，除了配食的饼子形色各异，小菜也是具有特色。其中我认为最抢眼的是一道用干辣椒制作的酱辣子，油汪汪的一碟红辣椒段，和香菜摆在一起煞是好看。这样的辣椒段当然不是用来配色的，关中人吃水盆都喜欢掰开锅盔把肉夹起来，肥瘦相间又熟烂的羊肉，上面撒上一些小菜，或辣或咸，一口咬下去鲜香可口，动物油脂和腌渍物混合的味道在口腔里炸裂，颇为过瘾。

红辣椒段嚼起来内韧外软红油四溢，当然辣椒段是经过精心调制的，据说炮制方法是把干辣椒洗净后上锅蒸，蒸透的辣椒再调制，店家会把调制好的辣椒段用油泼的办法封好，装上小碟就是一道可口的风味小菜，看似简单的做法，其实做好并不容易。蒸过的干辣椒，犹如咸鱼翻身，不再干涩萎缩，又恢复了弹性的皮肤，口感相当不错，除了保持辣度，鲜味也有了。

中医认为干辣椒味辛，温；入心、脾二经。温中散寒，健胃消食。食辣椒可驱除胃寒疼痛、胃肠胀气，辣椒所含辣椒酊或辣椒碱，可作健胃剂，有促进食欲的作用。中国人自古吃酱菜、腌菜，讲究食疗法的陈存仁认为腌菜吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳，腌菜给我们能增进食欲、易于消化，所以吃水盆羊肉、羊肉泡馍之类的食物，配食一些小菜是很有必要的。

父亲喜欢自己动手做一道炒干辣椒，干辣椒斩成几段，配上大葱，与粗盐在锅里煸炒，炒出来一盘脆脆香香的辣椒。这样的东西极其杀饭，嘴里觉得的寡淡，来上一口这样的辣椒，绝对是神清气爽，什么样的饭都下得去。父亲说这样的东西在部队上总吃，比大葱炒羊肉不差，平时改善不了伙食，就拿如此“硬通货”解决，却也不知道这是哪里的吃法。

在馆子里，我们经常可以吃到脆香辣椒，把泡好的干辣椒（也名辣皮子）捏干水分，切成小段，挂浆炸制，炸好的辣椒段和果仁配在一起就是一道很好的下酒菜。经过晒干、泡发、油炸过后的辣椒段失去了浓烈的辣度，脆脆香香的辣椒段入口甚至有丝丝甜气，果仁的香气也被激活，这样的好菜也不知道是谁发明的，可浮一大白。

在新疆，辣皮子同样受到欢迎，除了大盘鸡必不可缺，辣皮子拌面也是一绝。新疆有各种各样的拌面，过油肉拌面、大盘鸡拌面、羊肉拌面、碎肉拌面、土豆丝拌面，我认为最好吃的就是辣皮子拌面。辣皮子拌面，端上来红彤彤的一大盘，晶莹的是洋葱，温润的红是牛肉，炽热的红是辣皮子。据说新疆汉子大开大合的拌起了面，迅速就能判断出，这是不是今年新晒哈的辣皮子，是安集海的线辣子，还是焉耆的大红角。吃辣皮子拌面，绝对不能斯文，混合着辣皮子、拉条子一起往嘴里塞，面条已经浸满了汤汁，火辣而饱满的浓香、融合着牛肉与洋葱的香气，这样的拌面，不呼噜呼噜的往嘴里刨，不解气呢。辣皮子的火爆性格，和新疆这片神奇的土地非常契合。滚辣皮子凉面、辣皮子炒羊肚、新疆辣子鸡，辣皮子百变的身子出现在餐桌上。

何金铭在《辣子是道菜》里写道：只要是地道的陕西人，几乎家家都备有一个辣罐子，里边满满的装着一罐辣子面。还有一个辣子碗碗或碟碟，里头啥时候都盛着油汪汪、红艳艳、香喷喷的油泼辣子。吃饭时，和盐、醋、酱油、味精等调料一同摆上桌。在过去的农村，饭桌上放一碟油泼辣子，这是一种生活充实和富足的标志。陕西人爱吃辣，但不是简单的辣。

陕菜自古崇尚香气，这个传统表现出对香气的强烈追求意识和创造精神，围绕“香鲜酸辣”，在用料、烹调方法，采取“独”、“巧”的方法。

陕菜巧妙的处理各种辛香调料，多取其香，兼用其味，在陕菜中厨师制成“辣椒油”、“花椒油”、“葱油”，就是善用“香”于烹调，这种味型是香辣，香在先，辣居次。不过度追求刺激，讲究本味增香，所以民间创造出各种辣椒的吃法，都遵循这道理。酱干辣子的出现，就不足为奇。吃出本香，烹制干辣椒才显功力。（文/高岩）

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