陕西菜注重咸鲜酸辣香。酸辣肚丝汤是体现这一风格的一个突出代表。

不要小看了汤菜。汤菜古时称羹，是中国传统菜肴的重要组成部分。古人以用肉或肉菜相杂五味调和的有浓汁的汤为羹。到唐时发展到山珍海味异禽怪兽无不可以入羹，驼蹄羹、冷蟾儿羹、鸭脚羹等是其佼佼者。也有以极常见的蔬菜为羹的，如百岁羹，系荠菜制作。

羹的特色在五味调和。《书·说命下》说：“若作和羹，尔惟盐梅”。孔传说：“盐咸梅酸，羹须盐醋以和之”。可见羹是调味的始祖，五味尽在其中。醋在调味品中居重要地位，宋人陶谷称之为“食总管”。无醋时以梅代。羹既具多种原材料，又有多种调味品，所以食之味醇而长，可以爽口开胃刺激食欲。又且羹是和合之物，也象征了和谐团结的美好境界，为中国人所喜爱。所以宴席实不可以无羹。现如今不少宴席，水陆杂陈，五光十色，却竟一道羹汤也无，实是一大缺憾。

酸辣肚丝汤以熟羊肚为原料，切二寸长细丝待用。先在油锅中炒辣角段，炒后捞出不用；油锅内烹入绍酒，下肚丝烧开，勾芡；最后下香菜末，撒胡椒粉，淋芝麻油，出锅即成。此菜色呈乳白，肚丝香软，汤味酸辣，赏心悦目，可口开胃。

家常无羊肚，常以猪肚代替。猪肚也要熟的。宜加姜米、葱末。有的还配以金针菜。

三原县的酸辣肚丝汤，将辣角与葱段、姜片三者同时入油锅煎炸，出香辣味后，一齐捞出不用。再加鲜汤，加盐、醋、胡椒粉及料酒，烧开后投入肚丝焖燉片刻，最后勾芡，撒香菜，淋香油。这里多了葱段、姜片，其味更为醇厚。

酸辣汤还有多种。酸辣豆腐汤也是三原名菜。其法：以鸡猪肉骨煮汤，汤成后去肉骨不用，将豆腐条及五花熟肉丝投入，配以葱花、姜末、水发木耳丝、干辣角丝及适量好酱油好醋，烧开后勾芡，加盐，撒胡椒粉、味精、 香菜末，滴香油。此菜香辣爽口，为酒后佳酿。

陕西菜中还有酸辣肚吊、酸辣肥肠、酸辣海三丁等多款大菜名菜，都是载入中国财政经济出版社出版的《中国菜谱》的。总之，突出酸辣，在陕西菜中是一特色。

说到酸，说到醋，人们很自然联想到山西，联想到老陈醋，却很少有联想到陕西，联想到陕西的这许多酸辣菜肴的。说到辣也一样，人们知道四川湖南人喜吃辣，却不甚知道陕西人也特别喜辣，陕西人是怕不辣那一类的。从这类小事上，也反映出陕西有许多好东西知名度不怎么高。这与长期封闭有关，也与总结、研究、宣传不够有关。

我小时候便喜食酸辣肚丝汤，到老不改此嗜好。酸不过头，辣不暴烈，酸辣合而溢香，是我的深切感受。一顿美餐将尽，有一小碗酸辣肚丝汤在手，一口口细品慢咽，顿觉口爽胃开，岂不快哉！（文/何金铭）

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