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2015长沙餐饮年度报告:单品店遍地开花

秦少油 · 2016-04-09 10:55:39 来源:红餐网

整个国家政治经济的深刻变革,毫无保留地体现在2015年的长沙餐饮中。互联网、房产、资本等市场的充分发酵,让长沙的餐饮继续在热闹中行走,在寒冰上行走。但更为微妙的行业未来数年的转捩点,也许就在2015年。

在抱团取暖的季节,和挑战并存的不只是机遇,还有许多衰败和落魄的,比如湘菜的整体口味。这一年,长沙餐饮在传播领域继续朝着多元无序化发展,令人满意的饮食评论和行业分析依旧十分稀缺。但更为微妙的行业未来数年的转捩点,也许就在2015年。如果说2013年、2014年餐饮业高喊“餐饮不好搞”,更多的是行业自警和狼来了的呼声。从2015年开始,餐饮不好搞的岁月也许才真正开始了。

快时尚风潮真的消退了 

▲食在不一样

2015,快时尚餐饮的风潮,在长沙彻底退场了。持续三年的这场风暴,少有赢家。最先树立品牌的食在不一样,因为太多的入场者,而丧失了最为广阔的市场。天马一代某屋人家土菜馆的老板,一位极为优越的土菜馆经营者,曾被风潮迷障了眼睛,连续开了数家快时尚餐厅店,结果血本无归,多年积蓄悉数赔了进去。这仅仅是长沙快时尚餐厅所造成无数坏案例之一。许多背不下去的快时尚餐厅要么选择倒闭,要么开始涨价,要么开始埋怨当初高额的装修,但当初极为低廉的算计导致现在每挪动一步都无比艰难。

快时尚餐饮本身并没有错,错只错在许多餐饮人并不曾认清形势,盲目跟风。

低廉价格一去不复返 

▲徐记海鲜湘江店

十几年来,长沙餐饮价格不曾大变,至2013/2014年曾经一度降为令人难以置信的人均40元,2015年,再去餐厅就餐,这样的待遇几乎没有可能了。城内最为引人注目的一批餐饮企业,也不敢再往广告语上贴人均消费三四十元的标签了。事实上,以我自己的就餐经验而言,快时尚餐厅在2015年下半年普遍人均就餐费用已经上涨到60元以上了。而一直以稳定出品著称的徐记海鲜、南景饭店等餐厅,人均普通消费已经稳定在120元左右了。

▲南景饭店

价格战一去不复返了。超量的货币发行、普遍的租金上扬、人工和原材料的持续上涨,最终迫使餐饮进入“半必需—半奢侈”市场了。外出就餐可能不再是毫无仪式感可言的普通消费,人们将慎重考虑每一次外出就餐。

单品店遍地开花 

想在长沙一家餐厅吃到数百种食物,除了火宫殿等少数出品四五百中美味的餐饮店能够满足之外,越来越多的城市新开店,无法提供。单品引爆的观念在互联网思维,快速加盟融资的思潮之下,越来越成为长沙餐饮的一种现象。

新开餐饮店,在西餐的披萨、汉堡等方面,在年糕、在串串、烤肉方面,品种越来越单一,范围越来越窄。几乎所有餐饮人都相信——小而美。投资小,回报快,产品好掌控,成为支撑这些单品店的最充分理由。但有一点遗憾,许多单品店在王牌产品上,并不足以自傲。而最该进行单品运作的湖湘小吃,还少有投资者注目。2016,单品店可能转向曾经长沙城的王牌美食。

综合体餐饮逐步过剩 

▲德思勤商场餐饮

 “天空美食城”继续野蛮生长,德思勤、王府井、泊富、海信等购物广场如雨后春笋。有段时间,餐饮老板碰见我,都必问两个问题:开街边店还是进商场?进哪个商场?商场租金从最初不足100元每平飞跃到200元甚至以上,但仍无法阻挡餐饮进驻商场的热场。

▲长沙步行街商圈

随着步行街和五一商圈的进一步衰弱,城市面积的飞速扩张,市民越来越青睐商场消费已成事实。但长沙的商场似乎有些过头,超越了这座城市的承载力。对商场而言,能够引进的长沙本土的餐饮品牌已经不够用了。越来越多的外地品牌进驻商场,使得长沙餐饮更为多元化。口味的丰富并不代表城市味道的变迁,大量同质化的外来餐饮品牌,让人对商场饮食产生某种腻烦,盲目的招商让许多商场餐饮成为鸡肋。由最初新鲜的就餐到过剩,在长沙仅仅用了3年功夫。

疯狂的龙虾与烧烤 

▲老长沙龙虾馆

2015年的长沙夜宵市场,老牌的夜宵品牌如四娭毑等已彻底退出舞台中央。由老长沙龙虾馆带动的夜宵风尚,在持续。但更应该引起从业者关注的,则是小龙虾外卖的强势崛起。其高额的单品价,与外卖行业的飞速发展,让每一个对夜宵有着兴趣的人,都能自己生产口味虾,满足青年消费者对口味的追求。长沙的夜宵市场因而再度繁荣,小龙虾外卖品牌也因而走向丰富。最为优秀的外卖品牌黄非红等在旺季日均销售额已经破万,在盈利方面甚至超过许多中型中餐门店。

▲长沙老牌夜宵品牌——四娭毑

烧烤市场的改造是从特色烧烤店开始,装修、环境以及口味的更替,让这些专业烧烤在2015年长沙强势崛起。口味方面,传统的岳阳烧烤,大块的烧烤,开始让位于味道更为浓郁、个头更小的湘西烧烤。串串香、猿串、盟重等烧烤店的布局,让人看到2016年烧烤市场更为热闹的图景。

团购式微、外卖主导

从2010年起,团购开始替代试吃团,成为餐饮企业传播和销售的主要途径。这种局面在2015年终于发生彻底扭转,尽管大众点评、美团等传统团购网站依旧占有不小市场份额。但在野蛮势力饿了么等新生外卖势力的补贴之下,在盒饭、夜宵等商户逐渐爱上这种更为直接的点单数据和现金补贴,外卖成为主流。

▲达达外卖

年末,达达外卖异军突起,几乎垄断了长沙的外卖市场。当然,随着市场垄断的形成,若没有更为烧钱的企业入驻,外卖平台定然会停止补贴,并开始执行收费政策了。2016年,餐饮企业在渠道发售上也许要寻求新的途径。

大型餐厅缓过神来 

持续三年多的餐饮O2O总算失去了喧嚣,互联网大鳄京东老板刘强东甚至发出预言——下一个风口将是传统行业。风云形势的突变,体现在餐饮领域,是许多传统餐饮企业的老板一个个重新扬眉吐气,告别了此前两年的低调和坏脸色。2015年,他们的业绩持续看好,新的市场计划的酝酿也拉开了帷幕。

▲火宫殿

火宫殿、徐记海鲜、南景饭店、新长福等长沙大型餐饮在几年低调修炼后,诚如笔者去年撰写的《2014长沙餐饮报告》所指出的一样,即将有新的大动作。他们终于等到了快时尚餐饮、跨界资本玩餐饮的“黔驴技穷”。在餐饮价格普遍上扬的情况下,这些传统大型餐饮以较为稳定的价格和高水准的出品,以及稳健的团队,显示了强大的市场竞争力。

业界抱团取暖成燎原之势 

2015年的长沙餐饮江湖,如果你是厨师,没有加入饮食兄弟会或者某个联盟,或者拜在某位大师门下,也许你都不好意思说自己混得开。厨师领域的抱团趋势在餐饮老板圈同样盛行,严酷的外界市场表现让整个行业互相取暖的趋势越发明显。

餐饮人相信,加入团队,融入团队,能够极大地享受各个企业在产品研发、市场信息、企业管理和交流方面的便利。而这些真诚的商业合作可以用兄弟义气、师门道义来凝聚,显然,这是整个行业安全感下降造成的。但这种抱团取暖与现代企业精神还有一些差距,如果这些联盟能够规范化、契约化,不再执着于传统江湖道义,也许将在2016年长沙餐饮市场掀起一股浪潮。

口味继续衰败 

工业湘菜在2015年继续高歌猛进,传统湘菜乃至民间湘菜,在长沙餐饮市场,越发显得鹤立鸡群。人们在享受了低价的狂欢之后,终于开始回味长沙人古老的追求——口味。

“长沙去年有什么好吃的菜!”我问了十几个餐饮从业人员,他们给出的答案都是:2015年的长沙,仍然没有一款菜肴能让人疯狂,能让人记忆。已经整整5年时间,长沙给不出一道特别风靡的湘菜了。但是,不少餐厅老板在作出这一的回答之后,依旧埋头于选址、作互联网、做品牌,他们似乎有点忘了最根本的口味。

2015年,是湘菜口味继续败坏的一年。

 ▲快时尚餐饮

但,转机已经出现了。最早做快时尚品牌餐饮、做单品店的年轻老板们不无遗憾的说,我们其实想做传统的餐厅,但我们缺乏那样的厨师。他们最知道自己当初为什么不做需要依赖厨师的餐馆,却也明白真要走上餐饮的中央舞台,他们终究避免不了“口味为王”的市场终极评价。一些执着于老口味的店子在岁末年终浮现市场,也许预示着2016年,“口味至上”将重新成为长沙餐饮最重要的评判标准。

湘菜传播的无序化和差异化 

▲《湘菜》杂志

随着传统媒体的进一步衰弱,2015年,属于湘菜和长沙餐饮的公共传播平台,越来越集中到网络,微信是其中的主阵地。而传统专业媒体《湘菜》杂志居然稳步上升,其全媒体中的微信号“湘菜人微报”已经聚拢了7万粉丝,成为全国专门湘菜餐饮企业的第一大号。

探店稿和榜单稿依旧是湘菜传播的主流,但品牌文案也逐步成为湘菜企业宣传的一大重点。

▲秦少油:《亲的湘菜:长沙吃喝指南》

在出版领域,有《亲爱的湘菜:长沙吃喝指南》等书,推介长沙的美味。《中国湘菜大典》的修订工作也在行进之中,但行业分析和饮食文化的挖掘,在2015年显然陷入了一个低谷。湘菜传播人才的频繁流动,继续对长沙餐饮企业的对外宣传造成不利影响。

但10月份的首届中国湘菜博览会,让人看到专业的推动湘菜企业、食材、人才、信息的交流,仍然有着广阔的市场。

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