百年湘菜以组庵菜最为知名，组庵为民国时期三度督湘，并担任过国民政府行政院长的谭延闿的字。所谓组庵菜，即是经谭延闿点拨、品鉴，由曹荩臣等名厨烹饪而定型的一系列顶级湘菜。自1930年以来，组庵湘菜的流风余韵遍及全国，成为国人心目中湘菜的代表。而组庵湘菜最初给人的印象却并非仅仅是组庵鱼翅、组庵豆腐等菜肴，而是它所营造的就餐架势。

曾担任汤恩伯秘书长的胡静如先生在《湖南名馆的招牌菜》一文中写道：“吃在长沙，首先的特点是食物具方面。筷长，盘子大，相应的桌面也大。一付茅竹筷足足够有一尺二三寸长，盘子比一般菜馆的八寸盘总要大出三分之一。”实际上，湖南菜馆的长箸大盘在民国负有盛名，以至于外省人闹出这样的笑话，他们听说筷子那样长，就问湖南人怎么夹菜。湖南的朋友就诳他说“你夹给我吃，我夹给你吃，有何不可。”李雁荪在《长沙风物系人思》中也说：“长箸大盘，摆在特别大的圆桌面上……一上来就是大件头……湘菜今天已是大家称道了，其实他的历史是很短浅的。湘菜之所以能成为一派，应该归功于谭组安先生吧。”

可是，谭延闿的组庵菜何以会形成长箸大盘的风格，却少有人研究。好像湖南人天生就喜欢使用长筷子一样。其实除了川渝地区人吃火锅用大长筷子之外，过去湖南人也并非如此。而造成组庵菜那种架势的原因，就在零陵地区。

革命家仇鳌在《<刘建藩零陵独立前后>续述》一文中揭开了这个谜团。原来1919年初，仇鳌等人拥护谭延闿从广东回湖南，经过零陵准备联合湘桂两省势力北上。但他们驻留在永州旧考棚，却无事可做，甚至连饭菜都不够。好在慢慢的零陵的士绅伸出援手，于是他们一行人集合一起吃饭，开始只有一桌，后来人越来越多。一桌十六人都要搞两桌，吃得很不好。于是为了适应十六个人吃饭，“就买大碗，削长筷，后来大碗长筷，就成了湖南菜的特征了。”随着他们生活的改善，谭延闿著名的家厨曹荩臣就开始施展拿手菜了，“鱼翅用缸子盛了，架起老糠火煮。”他们“定做了大碗、大盘、大勺、长筷，一直是大桌子坐十六个人。零陵人请客，一般都借用谭厅和谭桌，成为一时风尚，所谓‘组安菜’就是由此发源的。”

然而随着时代变迁，湖南人也是小家庭吃饭，长箸大盘殊无必要，而如今的湘菜馆再难见这样的餐具架场了。不过假如有一天组庵菜得以复兴，人们不当忘了零陵这个地方。

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